ПОЛІСЬКА ДУДКА-ВИКРУТКА: ТРАДИЦІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ТА ГРИ

Український центр культурних досліджень продовжує знайомити вас з елементами та кращими практиками, що були внесені до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.

Наказ МКІП від 27.01.2023 № 28 «Про включення до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України»

#Національний_перелік_НКС #звичаї_обряди_святкування #традиційні_ремесла

 

Поліська дудка-викрутка: традиції виготовлення та гри
Охоронний Номер – 061.нкс
Географічне розташування: північні села Дубровицького і Рокитнівського районів Рівненської області

З давніх часів у поліському середовищі існувала традиція виготовлення кустарним способом діатонічної шестиотворної дудки та гри на ній. Залежно від основного способу майстрування ці дудки називали викрутками, рідше – колянками. Інструмент робили із соснового дерева шляхом викручування серцевини (викрутка) або внаслідок розколювання заготовки (колянка). Згодом у дерев’яну трубку вставляли денце та випалювали на корпусі шість отворів. Усе це мало свою усталену практику майстрування, якою і досі володіють деякі чоловіки старшого віку.

Найяскравіший із таких майстрів і музикантів, мешканець села Переброди Миляцька сільська громада, Сарненський р-н, Рівненської обл. – Хомич Гарасим Карпович, 1944 р. н. Із ним неодноразово мали дослідницькі контакти фольклористи з Києва (Ірина Клименко, Роман Єненко), Рівного (Олексій Нагорнюк, Юрій Ковальчук, Сергій Востріков, Віктор Ковальчук, Андрій Ляшук) та Польщі (Яґна Кнітель). На основі цього здійснено чимало аудіо- та відеозаписів. Олексій Нагорнюк та Сергій Востріков відзняли документальний фільм із відображенням поетапного процесу виготовлення дудки, а також записали чимало творів, награних Герасимом Хомичем. Польські колеги доволі часто відвідують село Переброди, у результаті чого на початку 2000-х років вони підготували документальний фільм «Таких пісень собі шукаю».

ПРАКТИКА З ОХОРОНИ ГОРЮНСЬКОЇ КУЛЬТУРИ “МУЗЕЄМ ГОРЮНСЬКОЇ КУЛЬТУРИ” В СЕЛІ НОВА СЛОБОДА КОНОТОПСЬКОГО РАЙОНУ СУМСЬКОЇ ОБЛАСТІ

Український центр культурних досліджень продовжує знайомити вас з елементами та кращими практиками, що були внесені до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.

Наказ МКІП від 27.01.2023 № 28 «Про включення до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України»

#Національний_перелік_НКС  #звичаї_обряди_святкування #традиційні_ремесла

Практика з охорони горюнської культури «Музеєм горюнської культури» в селі Нова Слобода Конотопського району Сумської області

Охоронний Номер – 060.нкс

Географічне розташування: вся територія Сумської області

«Музей горюнської культури» – відділ Комунального закладу Сумської обласної ради «Державний історико-культурний заповідник в м. Путивлі» – це інтерактивний простір, спрямований на охорону проявів горюнської етнокультури шляхом проведення демонстраційних, просвітницьких, популяризаційних заходів; діяльність, у напрямі налагодження міжпоколінного зв’язку, забезпечення життєздатності окремих елементів нематеріальної культурної спадщини.

Окрім основних напрямів діяльності (науково-дослідна робота науково-фондова робота, науково- експозиційна робота) на базі закладу проводяться численні заходи у напрямі охорони традиційної культури етноспільноти горюнів.

«Музей горюнської культури займається охороною елементів нематеріальної культурної спадщини, що сьогодні включені в Регіональний перелік елементів НКС Сумської області: «Пісенна традиція села Линове» та «Говірка горюнів села Руднєве».

Окрім того музей приділяє увагу охороні й інших елементів, що у комплексі складають традиційну культуру горюнів. Зокрема це відбувається через дослідження та популяризацію традиційної кухні, ремесел, відродження обрядів календарного циклу тощо. Дослідження та документування традиційної горюнської культури реалізується шляхом проведення експедицій в села Нова Слобода, Калищі, Сибилиця, Линове, Руднєве, Бунякіне. У такий спосіб були зафіксовані дані щодо побуту та їжі горюнів.

Музей виступає локацією для організації зустрічей старожилів села зі співробітниками закладу, масових та популяризаційних заходів, присвячених нематеріальній культурній спадщині. Зокрема, у горюнській оселі час від часу (особливо у свята) відбуваються зустрічі місцевих мешканок за чаюванням з традиційною випічкою «клинухами». Такі зустрічі супроводжуються розповідями старожилів про минувщину, співом пісень тощо.

«Музей горюнської культури» є осередком підтримання життєздатності традицій календарного циклу. За ініціативи співробітників закладу, в час Різдвяно-Новорічних свят у музеї виконуються щедрівки («шандровки») та колядки. За свідченнями старожилів співробітники музею відтворили специфічний календарний обряд «Кукушка», що вважається архаїчним та донедавна побутував у горюнських селах. Обряд з «кукушкою» проводять на свято Вознесіння Христового, у горюнів – Ушестя. Для проведення обряду дослідники й місцеві мешканці відтворили обрядовий атрибут «кукушку» (гілка, прикрашена різнокольоровими стрічками, з прикріпленою лялькою – символом родючості та добробуту). Проведення обряду (носіння «кукушки» вулицями села) супроводжується виконанням відповідної обрядової пісні «Кукушка- рябіна».

Окремим напрямом охорони горюнської культури є робота з дітьми. Для школярів започатковано цикл заходів «Музей – дітям». На заняттях діти знайомляться з мистецтвом вишивки, ткацтвом, гончарним ремеслом, традиційною горюнською кухнею. У перспективі планується проведення більшої кількості заходів для дітей, зокрема майстер-класів, під час яких молодше покоління перейматиме традиційні технології випікання хліба (починаючи з помелу зерна), приготування горюнських страв, виготовлення вовняних ковдр або глиняних виробів тощо. Загалом «Музей горюнської культури» стає дедалі популярнішим саме як осередок охорони нематеріальної культурної спадщини та приваблює небайдужих мешканців громади.

БУКОВИНСЬКА ТА БЕССАРАБСЬКА ТАЙСТРА: ТРАДИЦІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ТА ПОБУТУВАННЯ

Український центр культурних досліджень продовжує знайомити вас з елементами та кращими практиками, що були внесені до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.

Наказ МКІП від 27.01.2023 № 28 «Про включення до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України»

#Національний_перелік_НКС #звичаї_обряди_святкування #традиційні_ремесла

Буковинська та бессарабська тайстра: традиції
виготовлення та побутування
Охоронний Номер – 059.нкс
Географічне розташування: уся Чернівецька область, окрім колишнього Путильського району

Тайстра – торбина простої конструкції, яка  складається із цільного тканого полотна і пояса (крайки, боярка, баюрка), який пришивається до основи. Він виконує функцію ручки та бокових сторін. Орнаментальні мотиви на двох сторонах бувають різні, або однакові. Внутрішня частина має одне відділення та зшивається із простого лляного полотна (підкаптушені, підкаптуше).

Тчуть тайстри не лише жінки й дівчата, але й чоловіки (Р. Іскандеров). Полотно основи виготовляють здебільшого з вовняної пряжі (на конопляній (друґаній, лляній, бавовняній та синтетичній основі), яке тчуть на вертикальному (розбой) та горизонтальному (кросна) верстатах практично усіма технологічними видами ткацтва: полотняним, перебірним (на прутиках, ціпках, дощечках), закладним, забірним (килимовим), ремізним (саржевим, чинуватим), ворсовим (ключками) та набивною голкою. Прикрашають торбини вишивкою, бісером, китицями. Крім тканих торбин бувають і вишиті, але значно рідше.

Основні конструктивні елементи ткацького верстату:
– основний вал, на який намотуються нитки основи;
– ремізи – рамки із закріпленими на них дротяними ремізками з отвором посередині;
– бердо з батаном, конструктивно закріплені таким чином, що здатні виконувати маятникові рухи. Нитки основи пропускаються крізь щілини берда, завдяки чому рівномірно розміщуються по ширині, чим забезпечується потрібна густина основи;
– відбірний вал – призначений для намотування готової тканини;
– пристрої для прокручування валів, їх гальмування, а також боковини та верхні каркасні дошки, які утворюють станини.

Нитки піткання виготовляють за такими етапами (включаючи підготовку сировини): стрижка овець, миття та очищення вовни, сушіння, фарбування рослинними барвниками (кора дуба, лушпиння цибулі, ягоди бузини, листя чистотілу тощо), граблювання та прядіння ниток. Вовну на початкових етапах роботи в ХІХ ст. обробляли власноруч, або в «скубарні». Одна зі скубарень була у селищі Кельменці Чернівецької області. Пряжу  фарбували природними барвниками, а з кін. ХІХ ст. – фабричними («черчиком», аніліновими фарбами) в «красільні» у с. Бабин, с. Бузовиця або власноруч вдома у казанах. Сьогодні більшість майстрів купляють синтетичні нитки.

Кожен із кольорів мав свій номер та народну назву відповідно до свого регіону: ясний червоний (червоний), темний червоний, гнила вишня (бордовий), ружевий жаркий (яскраво-рожевий), ружевий білявий (світло-рожевий), скумпійовий, цегловий (оранжевий), яєчний білявий (світло-жовтий), яєчний, пшеничний (жовтий), травний, трав’яний (трав’яно-зелений), капустовий (жовто-зелений), камінковий, секловий (оливково-зелений), голубий, небесний (блакитний), фільотний (фіолетовий), голеньке (світло фіолетовий), сіреньовий (фіолетово-рожевий), горіховий, кавовий (каричневий) та інші.

Усі торбини можна розділити:
– за гендерно-віковим призначенням (жіночі, чоловічі, дитячі);
– за розмірами (великі, малі, «косички»);
– способом носіння (буденна (повсякденна), парадно-вихідна (церковна, весільна, святкова, шкільна);
– орнаментом («Проста», «Скісна», «Жара» тощо);
– технологією виконання (перебірне, закладне ткацтво).

За народними мотивами орнаменти торбин поділяються на три групи: геометричні (смуги, ромби, зірки, сонце, хрест), квітково-рослинні (ружі, фіалки, дзвіночки, чорнобривці, ротики, лілії, ромашки), зооморфні (риби), орнітоморфні (павич, соловей, голуб, синиця, горобець, жайворонок). Відповідно до візерунків отримали такі назви: «Проста» («Смугаста»), «Скісна», «Клітчаста», «Вічката», «Образ», «Отче наш», «Сонце», «Зірка», «Жара» («Рижа»), «Ружі», «Колос», «Виноград», «З рибками», «Зозуля» та інші, які за декором нагадують ткані доріжки та килими-коверці. Баюрки мають смуги, геометричні та рослинні мотиви.

Сьогодні більшість майстринь тчуть модернові тайстри, проте виготовляють і традиційні зразки. В. Китайгородська та її донька Віра, О. Петращук-Гинга, О. Ясінська, І. Рурак черпають орнаменти із композиційних схем Г. Гараса, К. Колотило, вишиванок буковинських сорочок: «Папоротник», «Коломийка», «Цукерочка», «Писаночка», «Братчики», «Чорнобривці», «Синиця» тощо.

Буковинська тайстра – тканий виріб, твір декоративно-ужиткового мистецтва, виразна складова серед речей побуту одягового призначення, масового розповсюдження набула у ХІХ-ХХ ст. Вона використовується із практичною, обрядовою та естетичною метою.

МИСТЕЦТВО ВИГОТОВЛЕННЯ ГЛИНЯНСЬКОГО ВІЗЕРУНКОВОГО ТЕКСТИЛЮ

Український центр культурних досліджень продовжує знайомити вас з елементами та кращими практиками, що були внесені до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.

Наказ МКІП від 27.01.2023 № 28 «Про включення до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України»

#Національний_перелік_НКС  #звичаї_обряди_святкування #традиційні_ремесла

Мистецтво виготовлення глинянського візерункового текстилю

Охоронний Номер – 058.нкс

Географічне розташування: Глиняни Львівської області та навколишніх селах, таких як Женів, Перегноїв, Балучин, Розворяни, Заставне, Полтва, Вижняни, Якторів Львівського р-ну Львівської обл.

Глинянський візерунковий текстиль є культурним надбанням громади, яке передається з покоління в покоління, відіграє важливу роль у житті мешканців як м. Глиняни, так і навколишніх сіл та містечок. Цей виріб ручної роботи, виготовлений з вовни, має щільну структуру з характерним візерунком, орнаментом. Він широко використовується як в оздоблені помешкань, при зустрічі важливих гостей, при обрядових дійствах, викликає почуття гордості та приналежності до культурної спадщини, уособленням ідентичності.

Текстиль тісно пов’язаний з побутом і звичаями громад; його роль відображається в глибокому сенсі його дизайнів та їх застосування. Знання та навички, ткацькі техніки, а також кольорова гама та орнаменти, які складають основу глинянського візерункового текстилю, складалися поступово, шляхом передачі знань в середовищі носіїв-практиків від покоління до покоління.

В технології виготовлення текстильних виробів застосовуються, в основному, дві техніки, а саме: так звана рахункова техніка ткання, яка притаманна багатьом регіонам України і яка дає можливість виготовлення тканин зі складними візерунками; а також інша техніка, яка застосовується для виготовлення гобеленів. Побутування одночасно двох технік зумовлене тим, що глинянський візерунковий текстиль поширений у багатьох виробах, хоч найвідомішими є глинянські візерункові килими. Виготовляють їх на горизонтальних або вертикальних ткацьких верстатах з використанням різнокольорової вовняної, бавовняної або шовкової пряжі. Килими пофарбовані натуральними барвниками.

На початку XX століття завдяки розвитку килимарства та активну діяльність у 1910-1920-х роках здобула визнання і слави промислово-ткацька школа в Глинянах із цехом «Килим глинянський». Що до виготовлення візерункового текстилю були залучені професійні художники та досвідчені майстри-ткачі, використовувалася високоякісна вовна, фарбована рослинними барвниками, глинянські вироби мали високу якість та художню цінність, що сприяло їх поширенню. У радянські часи приватні килимарні були націоналізовані, і на їх основі засновано Глинянську фабрику художніх виробів «Перемога», на якій працювало понад 500 ткачів і ткаль. Професійний рівень майстрів-виконавців залишався високим, окрім того, члени громади та спільноти носіїв- практиків володіли знаннями та вміннями, які передавалися від майстра до учня, а цінність прояву візерункового текстилю залишалася в громаді.

Глинянський візерунковий текстиль – це, насамперед, ворсові вовняні і шовкові гладкоткані килими та гобелени, широкий асортимент рукотворних художніх тканин: елементи декору та одягу. Основу традиційних візерунків складають геометричні фігури, рослинний орнамент, кольорова гама переважно яскрава зелена, синя, червона…

Новому розвитку текстилю сприяло поєднання традиційних технік глинянського текстилю з ескізами художників на основі жакардового ткацтва. Килимарство глибоко ввійшло в соціальне та культурне життя населення Глинян. Водночас килими є репрезентативними витворами для місцевої громади. Окремі орнаменти виробів були використані у побуті. Деякі з цих орнаментів інтегровані в оздоблення місць загального використання. Іншою гарною ілюстрацією є створення експозиції у Музеї ткацтва та килимарства у м. Глиняни, проведення місцевих виставок, свят, які демонструють важливість візерункового текстилю й килимарства та його візерунків у місцевому суспільстві.

Текстильні вироби вже давно представлені на обласних та світових ярмарках, виставках та базарах. У результаті тисячі людей бачили або купували їх там і використовували роками в різних культурних середовищах. Таким чином, візерунковий текстиль функціонував як стимулятор міжкультурного діалогу на національному та міжнародному рівнях.

Наразі місцеві установи в Глинянах часто організовують майстер-класи з килимарства чи фарбування пряжі, щоб активізувати діалог між громадою міста та людьми за його межами. Ці семінари досить успішно транслюють повідомлення місцевої культури широким соціальним і культурним колам. І останнє, але не менш важливе: такі ініціативи пропонують додаткові знання про процес виробництва текстилю і формують взаємну повагу до різноманітних культурних досягнень або до фундаментальної важливості природних ресурсів у людській творчості.

ОБРЯД «ЗАСІВАННЯ З КОНЕМ»

Український центр культурних досліджень продовжує знайомити вас з елементами та кращими практиками що були внесені до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Наказ МКІП від 24.10.2022 №398 ” Про включення до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України ”

Охоронний Номер – 051.нкс

Обряд «Засівання з конем»

Географічне розташування   – Тернопільська обл., Чортківський район, с. Вістря Тернопільський обласний методичний центр народної творчості Коропецька селищна рада (об’єднана  територіальна громада) Вістрянська сільська рада

На Тернопільщині у селі Вістря Коропецької ОТГ зберігся давній обряд ‒ засівання з конем в ніч з 13 на 14 січня. Новорічне дійство провадить молодь. У ньому беруть участь колядники, засівальники, поводир коня, музики (усіх понад 20 осіб), члени родини, у яких є дівчина на виданню і де засівають. Напередодні свята Старого Нового року юнаки ретельно готуються.

Для здійснення обряду вибирають об’їждженого і красивого коня. За день до свята його привчають ходити по сходах, всередині приміщення (тренування відбуваються у сільському клубі), аби вміло заходив у домівки. Призвичаюють і до музики – спершу тихої, а потім гучної. Щоб кінь був смирнішим, підгодовують зерном, цукром. Водночас розподіляють ролі: обирають посівальників, віншувальників і поводиря коня. Тим часом парубки плетуть вінок, переважно з гілок туї, кетягів калини чи горобини, і прикрашають паперовими квітами, колоссям пшениці. Зрання 13 січня парубки чистять, миють коня, прикрашають квітами, накидають на нього покривало, на шию чіпають хомут із дзвіночками, на голову –  обрукєнку (уздечку), а також зав’язують хустку та одягають вінок із новорічними гірляндами. Водночас грають музики, колядують.

Опівночі парубки вирушають по селу. Ходять по тих оселях, де є незаміжні дівчата на виданні. У ватазі завжди є парубки, яким подобаються дівчата з тих осель, до яких вони ходять засівати. Під вікном музики грають марш. Дівчина запрошує колядників до хати. Першим заходить посівальник з торбиною через плече, у якій зерно, цукерки, горіхи, й засіває. За ним – колядники, поводир заводить коня. Під час колядування та віншування дівчина (поводир, господар оселі) годують коня заздалегідь приготованим сіном, зерном та калачем. Опісля, коли коня виводять із світлиці, музиканти грають два танці ‒ вальс і польку (або фокстрот). Хлопець із ватаги, якому до вподоби незаміжня дівчина, запрошує її до танцю. Потім парубок веде дівчину на подвір’я, садить на коня і разом вони виїжджають за ворота. Це символізує: невдовзі дівчина вийде заміж і покине батьківську домівку. Всі учасники, колядуючи, виходять з хати. Обряд засівання з конем у цьому селі триває аж до ранку, допоки не обійдуть оселі всіх дівчат-виданниць. Також вступають до сільської ради та крамниць, але коня не заводять. Наостанок йдуть до церкви. Святкові Богослужіння на Василя у Вістрі розпочинаються тільки після того, як парубки засіють і заколядують в обох храмах. А ввечері молодь забавляється у сільському клубі.

Існує повір’я: якщо кінь у хаті наслідить, то дівчина того ж таки року неодмінно вийде заміж. Такого старовинного обряду здавна дотримуються у Вістрі. Так повелося споконвіків і триватиме далі. Обряд засівання з конем дійшов до наших днів завдяки тому, що його шанобливо передавали з покоління в покоління. Діди та батьки самі ходили засівати і колядувати, а тепер навчають синів та внуків. Навіть за радянської влади, під час заборони, обряд «Засівання з конем» продовжували відтворювати. Частину «засіяних» коштів передають на церкви.

В селі не пам’ятають звідки бере початок цей обряд засівання. На думку місцевих жителів, він пов’язаний із рільництвом, а його головним символом, як і здоров’я, щастя, сили та прибутку,  завжди був кінь.

Фото: Сушко Володимир Ігорович, директор Тернопільського обласного методичного центру народної творчості, 14.01.2021, с. Вістря Коропецької ОТГ

 

 інформаційний семінар на тему “Охорона НКС: лістинг”

5 вересня 2022 року, з ініціативи Експертної ради з питань нематеріальної культурної спадщини при МКІП, відбувся  інформаційний семінар на тему “Охорона НКС: лістинг”
Під час заходу розглядались
основні  питання підготовки та подання номінаційного досьє до Національного переліку елементів НКС, критерії оцінки та регламент роботи Експертної ради при МКІП.
У семінарі взяли участь більше 80 осіб з усіх регіонів України.
Спікери семінару – Валентина Дем‘ян ,голова Експертної ради  НКС при МКІП та Олександр Буценко  –    фасилітатор глобальної
мережі ЮНЕСКО з питань НКС.
Відкриті додаткові консультації щодо підготовки номінації відбудуться  19.09.2022, 03.10.2022

СЛИВОВИЙ ЛЕКВАР – ТРАДИЦІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТА КУЛЬТУРА СПОЖИВАННЯ НА ЗАКАРПАТТІ

Український центр культурних досліджень продовжує знайомити вас з елементами та кращими практиками що були внесені до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.

Наказ МКІП від 25.07.2022 №269 “Про внесення змін до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України”

#Національний_перелік_НКС #традиційні_ремесла

Сливовий леквар – традиція приготування та культура споживання на Закарпатті
Охоронний Номер – 050.нкс
Географічне розташування: Закарпатська область, Берегівський район, село Бене, село Геча, село Ботар, інші населені пункти, населені угорською нацменшиною та райони, де розповсюджений сорт сливи угорка, а також гірські райони Закарпатської області, де розповсюджений морозостійкий сорт слив бистриці

Історія приготування сливового леквару має давні традиції, його готували ще на початку ХІХ століття, коли в регіоні стали звичними фруктові сади в селянських господарствах. Оскільки правильно зготований леквар довго не псується, його вживали упродовж усього календарного року.

Леквар має велике значення у повсякденному житті селян. З одного боку він був важливим доповненням харчування, бо сливи росли в кожному дворі і мали велику популярність у кулінарії. З іншого боку варіння леквару виконувало соціальну функцію, об’єднуючи родину чи сільську вулицю, адже його приготуванням займалися цілі родини, а діти отримували навички колективної праці та відповідальності.

Сливовий леквар – це дуже густе повидло, темно-синього, майже чорного кольору з насиченим сливовим смаком та легкою кислинкою. Леквар робиться зі слив сорту угорка або бистрицьких слив (сливи бистриці). В залежності від сорту слив та ступеню стиглості плодів леквар має більш виражений солодкий або кислий смак.

Процес леквароваріння включав кілька етапів. Спочатку чоловіки трусять дерева, з яких сливи падають на підстелену полотнину чи брезент. Далі жінки миють плоди та виймають кісточки. У саду виривають яму, обкладають цеглою, замащуючи глиною, або встановлюють піч, готують дрова, встановлюється великий казан, в який засипають зібрані сливи.

Закипілу сливову масу слід безперервно помішувати дерев’яним колотилом, схожим на весло до повного її загустіння. Процес може тривати від 7-8 до 25-30 годин. Завдяки постійному перемішуванню та тертя слив розчинялася навіть сливова шкірка і продукт ставав однорідною рідиною, поступово випарювалася зайва вода і фруктова рідина переходила на густий і темний леквар. Чим густіша була сливова маса, тим кращим за якістю виходив продукт. Леквар можна було зберігати не лише до нового врожаю, а й декілька років поспіль.

Уже готовий леквар фасували у керамічні силки і ставили їх у розігріту піч, щоб на поверхні утворилася тверда шкірка. Потім перев’язували домотканим полотном або накривали папером і виносили на горище будинку для зберігання.

Сливовий леквар використовували в якості окремого продукту, повноцінного десерту, а також для приготування низки різних страв. Зокрема пікниці (домашньої ковбаси) з сливовим лекваром, гомбовців, слинянки та ін. Крім того, вважають, що сливовий леквар має цілющі властивості й лікує від багатьох шлункових хвороб та посилює імунітет. Збільшує цінність продукту відсутність цукру.

У гірських районах Закарпаття, де розповсюджений морозостійкий сорт слив бистриці, але теруарність тоді інша, смак леквару кисліший, бо мікроелементи ґрунту інакші і цукристість плодів нижча. Але смачнішим вважається леквар з долинних територій, де річна кількість плюсових температур більша і плоди сливи солодші.

Зразки народного фольклору:

Густа консистенція леквару дала початок відомій закарпатській приказці “Впав у леквар”, коли мається на увазі, що людина зникла, пропала, її засмоктала рутина чи робота густа, мов леквар.

Існує угорська приказка: “Лекварош дереє – модьор ембер ереє”, тобто, цьому продукту та страві приписують здатність відновлювати чоловічу силу.

Фото: КЗ «Обласний організаційно-методичний центр культури» Закарпатської обласної ради

Сливовий леквар

ПРАКТИКА ТА КУЛЬТУРНИЙ КОНТЕКСТ ПРИГОТУВАННЯ “ЧІБЕРЕК” ТА “ЯНТИК” – ТРАДИЦІЙНИХ СТРАВ КРИМСЬКИХ ТАТАР

Наказ МКІП від 25.07.2022 №269 “Про внесення змін до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України”

#Національний_перелік_НКС #традиційні_ремесла #звичаї_обряди_святкування

Практика та культурний контекст приготування “чіберек” та “янтик” – традиційних страв кримських татар

Охоронний Номер – 049.нкс

Географічне розташування: Південь України та Кримський півострів

 

Чіберек (çiberek  утворюється від поєднання слів «çiy» – сирої, «börek» – м’ясна м’якоть). Це  пиріжок з м’ясним фаршем, посмажений у олії. Більшість мешканців України знають цю страву під назвою «чебурек». З давніх часів чіберек не просто надійний спосіб втамовувати голод, а важливий,  часом і ритуальний елемент давньої гастрономічної традиції, без якої важко уявити знакові події в житті кримськотатарської родини чи громади. Цим блюдом і понині зустрічають гостей, готують як частування на релігійні свята,  невістка готує на третій день після весілля,  на 40-ий день з приводу народження дитини (новонародженому теж готується маленький чіберек, але його з’їдає мама). Хоча сьогодні у вжитку утвердилась його літературна форма – «чіберек», все ж, на різних кримськотатарських діалектах можна почуті і такі назви, як «чуберек», «чiборек», «чубрек» (у кримському селі Тувак), «шимиш» (у селах Криму Кутлах і Шелен)  і навіть «чир-чир», як звуконаслідування характерного шкварчання масла (у селі Ускут). Глибше зрозуміти сенс поєднання слів «çiy» (сирої) «börek» (м’ясна м’якоть) можна, знаючи технологію приготування цієї страви, адже чіберек смажиться при температурі 200 градусів 40-60 секунд. Це обумовлює чудовий смак і зберігає корисні властивості страви. При такому способі готування 30-65% водорозчинних вітамінів з м’яса переходять у середу, де вони тушкуються, тобто зберігаються в бульйоні всередині пиріжка. М’ясо всередині пиріжка отримує короткострокову термічну обробку, достатню для позбавлення продукту від можливих паразитів, і в той же час зберігає всі корисні компоненти, що містяться в сирому фарші. Одним із секретів кухарів є рясне додавання в м’ясний фарш бульйону або води. У роздутому паром чібереці виникає додатковий тиск, який створює ефект скороварки.

Формою янтик нічим не відрізняється від чіберека. Головна відмінність між стравами полягає у способі приготування – янтик смажать на сухій сковороді, а після рясно змащують вершковим маслом та складають один на одного у спеціальний посуд з високою конусоподібною кришкою «саан» на нетривалий час. Таким чином зберігається ідеальна температура та вологість свіжих янтиків, а  краї страви стають м’якшими.

Крім традиційної начинки з фаршу, у нинішніх умовах, у місцях громадського харчування як начинка для чібереків та янтиків  також використовується сир, помідори, зелень та інше.

Ці страви були і є прикрасою столу кожної кримськотатарської сім’ї під час урочистостей, свят та обрядів. А правильно приготований чіберек або янтик впевнено утвердився як індикатор хорошої господині-ханум.

Так як чібереки зберігають свій оригінальний смак протягом короткого часу, їх краще всього їсти свіжоприготовленими. Тому господиня смажить і відразу викладає на стіл хрусткі, соковиті пиріжки. При подачі страви в домашній обстановці належить перший чіберек віддати собаці, щоб тварина, яка набагато сильніше людини сприймає запахи, не мучилася від голоду.

Увечері, напередодні релігійного свята Ураза байрам (мусульманське свято,  якому передує 30-денний піст – повна відмова від їжі та пиття від світанку і до заходу сонця), до останнього дня розговіння у кожному будинку прийнято смажити чібереки у великій кількості. Це ритуал, який зветься «qoqu çıqarmaq» перекладається як «розповсюдити аромат», коли запах жарених чібереків розноситься вулицею, аби донести особливу атмосферу свята до усіх. У переддень свята прийнято обов’язково пригощати чібереками та солодощами сусідів, незалежно від національності та віросповідання.

Фото: Бекіров Амет Дляверович, Муєдінов Айдер  Музекєрович

12 травня 2021 року відбувся онлайн – семінар на тему “Управління нематеріальною культурною спадщиною, орієнтоване на результат. На прикладі громади Мелітополя”

12 травня 2021 року відбувся онлайн – семінар  на  тему “Управління нематеріальною культурною спадщиною, орієнтоване на результат. На прикладі громади Мелітополя” за  участю  представників робочої групи з підготовки Національного звіту України з питань  імплементації Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини за період  2016 – 2021 роки

Доповідачами  виступили  – директор науково-методичного центру із дослідження нематеріальної культурної спадщини народів Приазов’я  МДПУ імені Богдана Хмельницького, доцент  – Арабаджи Олена та заступник директора центру  розвитку «Демократія через культуру» Дем’ян Валентина.

Співдоповідачі –

  • Ольга Фоміна – головний спеціаліст відділу культури Мелітопольської міської ради
  • Наталія Вислогузова-Аттар, Софія Ялпачик – члени ГО «Мелітопольське національно-культурне караїмське товариство «Джамаат»
  • Наталія Сапак – доцент Миколаівської філії КНУ культури і мистецтв, голова правління караїмського історико-культурологічного товариства «Мурат»

Учасникам  семінару було презентовано   роботу  Науково-методичного центру із дослідження нематеріальної – культурної спадщини МДПУ імені Богдана Хмельницького та  ряд заходів, що  спрямовано на інвентаризацію караїмської кухні, елемента  нематеріальної культурної спадщини «Традиція приготування ет аяклак (караїмського пиріжка з м’ясом ). З досвіду караїмів Мелітополя».

За результатами зустрічі всім учасникам робочих  груп будуть надіслані матеріали.

Протягом року Український центр культурних досліджень супроводжуватиме регіональні робочі групи через освітні заходи та консультації в рамках науково-методичного забезпечення імплементації Конвенції ЮНЕСКО 2003 року на регіональному рівні.

Гуцульська овеча бриндзя

Інша  назва: Гуцульська овеча бриндзя

Ареал розповсюдження традиції: Гуцульщина – історико-етнографічна територія України, що займає Рахівський район Закарпатської області, а також частини Івано-Франківської та Чернівецької областей.

У переважній більшості ареал історичного побутування традицій виготовлення гуцульської бриндзі охоплює високогірні місцевості.

Носії традиції: члени громадської спілки «Асоціація виробників традиційних карпатських високогірних 

сирів»:

1) Павлюк Анатолій Михайлович, 08.03.1964;

2) Молдавчук Олексій Олексійович, 21.01.1988;

3) Петрюк Ілля Васильович, 01.08.1976;

4) Кобаса Наталія Юріївна, 28.06.1986;

5) Ліпчак Микола Михайлович, 07.04.1966.

Опис: Гуцульську овечу бриндзю можна сміливо назвати брендом, що популяризує Закарпаття. Традиції виробництва продукту самобутні – йдеться про унікальний овечий сир Українських Карпат, котрий незмінно виготовляється з XV ст.

Оригінальність зумовлена вже тим, що вівці випасаються протягом 120 днів літнього періоду на високогір’ї на висоті не нижче за 700 метрів над рівнем моря.

Бриндзя – улюблена їжа гірських мешканців Закарпаття, яка є обов’язковим компонентом багатьох традиційних страв. Найпопулярніші серед них – банош, кулеша, пироги, галушки, мачанка та гугель. Іноді бриндзю називають білим золотом Карпат, підкреслюючи її поширення у всьому Карпатському регіоні.

Традиція приготування: Приготування гуцульської бриндзі – справжнє дійство. Свіже овече молоко та закваска і досі залишаються незмінними компонентами продукту. До овечого молока, яке проціджують через чисту тканину та смерекові гілки, вівчар додає фермент , так званий кляґ (закваска), добутий зі шлунка молочного ягняти чи теляти.

Технологія виготовлення бриндзі передбачає скисання  нагрітого  молока із кляґом,  відтак – збивання  дерев’яною збеталою (колотівка) та формування  руками вівчаря  великої грудки – будзу, яку  розміщують  на чистому  полотні й  підвішують, щоб стекла  жентиця  (сироватка). Після дозрівання будзу  його перетирають і змішують із сіллю. Так народжується бриндзя.

Процес виготовлення клопіткий і непростий,  потребує спеціальних знань і навиків. При цьому у різних вівчарів існує своя індивідуальна чи родинна специфіка, яка впливає на смакові якості бриндзі. Прикметно, що займаються цією справою винятково чоловіки. Вони кажуть, що бриндзя схожа на жінку: дуже ніжна, тому, щоб її приготувати,   потрібні   чоловічі руки. Основними  органолептичними показниками гуцульської  бриндзі  є домінуючий молочний смак, котрий включає м’яку  кислотність,  різні види вершків  та  топленого  масла, відчутний смак гірських рослин та сіна.

Інформацію надано Закарпатським обласним організаційно – методичним  центром культури