Смаколики від Лесі Українки

Леся Українка (справжнє ім’я Лариса Петрівна Косач, у шлюбі Косач-Квітка; 13 (25) лютого 1871, Звягель, нині Новоград-Волинський[5] — 19 липня (1 серпня) 1913, Сурамі, Грузія) — українська письменниця, перекладачка, фольклористка, культурна діячка, Співзасновниця літературного гуртка «Плеяда». В сучасній українській традиції входить до переліку найвідоміших жінок давньої та сучасної України

Писала в жанрах поезії, лірики, епосу, драми, прози, публіцистики, розвинула жанр драматичної поеми в українській літературі. Працювала в галузі фольклористики (наспівала 220 народних мелодій) і активно долучалася до процесів українського національного відродження.

Серед мистецької спадщини — збірки поезій «На крилах пісень» (1893), «Думи і мрії» (1899), «Відгуки» (1902), поеми «Давня казка» (1893), «Одно слово» (1903), драми-поеми «Кассандра» (1901—1907), «В катакомбах» (1905), «Лісова пісня» (1911), «Камінний господар» (1912), «Бояриня» (1913).

Ця геніальна волинянкавідома не лише своєю літературною творчістю, перекладацькою діяльністю, активною громадянською позицією, любов’ю до всього українського , а й неймовірною силою духу і неабияким характером.

25 лютого Україна відзначатиме день народження Лесі Українки, а 2021-ий оголошено її роком на державному рівні.

Улюблений десерт Лесі України — ожинове морозиво.

Готувала його сестра Ізидора чи мама Олена Пчілка.

“Пригадую, як у Сурамі до нас приїжджала мати Лесі Українки — Ольга Петрівна. Вона взяла морозницю для того, щоб готувати морозиво для хворої”, — йдеться у спогадах Марусі Собіневської-Бешкурової.

У музеї Лесі Українки відтворили рецепт морозива. Ягоди ожини перетерли з цукром та льодом. Майстриня авторського морозива Наталя Хіцова розповіла, що про це морозиво вперше було згадано в книжці Анатолія Костенка.  – Джерело

Варення з кизилу від Лесі Українки 

Лесю Українку ми знаємо як геніальну поетесу, творчу людину, чудову жінку. Але, окрім всього перерахованого, вона була прекрасною господинею, чудово вміла куховарити. Причому – навіть до цієї справи підходила творчо. Так, з однієї з поїздок до Кавказу вона привезла декілька кущів кизилу і посадила їх в своїй дворянській садибі, що в селі Колодяжне на Волині. Кущі не просто прийнялися, вони ще й почали давати рясні плоди, з яких поетеса готувала надзвичайно чудове варення. Цікаво, що Лесин кизил плодоносить до цих пір, однак, тепер варення з нього варять співробітники музею.

Отже, що потрібно, аби зварити Лесине варення з кизилу: на 1 кг ягід 1,5 кг цукру, оскільки кизил – ягода досить кисла.

Як готувати. Спочатку ягоди потрібно перебрати, а плодоніжки видалити. Засипати ягоди цукром і лишити на 8 годин. Як час мине, додати 300 мл води і поставити посудину з варенням на слабкий вогонь. Кизил потрібно час від часу помішувати, але дуже обережно, щоб не придушити. Після закипання солодке вариво потрібно потримати на вогні ще 5 хвилин. Після чого дати йому настоятися 8 годин. Потім знову довести до кипіння і проварити ще 15 хвилин. Готове варення розкласти в банки і закатати.

До речі, кизил корисний тим, що у ньому міститься дуже багато клітковини. Тому його разом з кісточками рекомендується їсти людям, які мають проблеми з кишківником.

Джерело

Чіберек – страва з присмаком рідного дому

17 Листопада , 2020 Український  центр  культурних досліджень  публікував  інформацію  про  приготування «чібєрєк» – пиріжків з прісного тіста з м’ясом у кримських татар, які компактно проживають на Херсонщині. Наразі   пропонуємо  вам  статтю  Мамута Чурлу, Заслуженого  художника України, мистецтвознавця, майстра  ужиткового мистецтва  з  АР Крим.
Порівнюйте, насоложджуйтесь, смакуйте та  знайомтесь з  гастротрадиціями  України.

 

ЧІБЕРЕК – СТРАВА З ПРИСМАКОМ РІДНОГО ДОМУ

 

 

Серед щедрого різноманіття страв кримськотатарської кухні, чібереку завжди відводилось особливе місце. Як і український борщ, узбекський плов чи італійська піца, він став справжнім кулінарним брендом кримськотатарської кухні далеко за межами Кримського півострова. Ця страва не просто надійнийспособ втамовувати голод. Вона утвердилась як обрядовий елемент давньої гастрономічної традиції, без якої важко уявити весілля, свято або інші знакові події в житті кримськотатарської родини чи громади. 

Етнічна багатоманітність Криму, що вплинула на формування кримськотатарського народу, визначила і гастрономічну різноманітність кримськотатарської кухні. Дослідники справедливо відмічають, що чіберек міг бути запозиченим від степових кримських татар, у раціоні яких переважали страви саме з м’яса. В будь якому разі, вже на ХІХ – поч. ХХ ст. можна відмітити чимало назв цієї популярної страви. Хоча сьогодні у вжитку утвердилась його літературна форма – «чіберек», все ж, на різних кримськотатарських діалектах можна почуті і такі назви, як «чуберек», «чiборек», «чубрек», «шимиш» і навіть «чир-чир» (звуконаслідування характерного шкварчання масла).

Всі ці варіанти об’єднує спосіб приготування чібереку, який полягає у його швидкому (близько 45-60 секунд) обсмажені при відносно низькій (майже 200 градусів) температурі. Така нетривала термічна обробка дозволяє забезпечити чудовий смак і аромат їжі, а рясне додавання у м’ясний фарш бульйону створює ефект скороварки, що зберігає корисні властивості страви. Ця їжа була і є прикрасою столу кожної кримськотатарської сім’ї під час урочистостей, свят та обрядів. А правильно приготований чіберек впевнено утвердився як індикатор хорошої господині-ханум.

Чіберек ідеально пасує сучасній культурі вуличної їжі та фаст фуду, завдяки таким рисам, як швидке приготування, чудовий смак, ситність та подача завжди в гарячому і щойно приготованому вигляді. Саме тому, ця страва є візитною карткою Криму, де Вам запропонують скуштувати її в кожному куточку півострова. Останні роки кримські татари активно поширюють чіберек і в містах континентальної України, створюючи справжні острівці смачної, корисної та аутентичної кухні корінного народу Криму.

Кримські татари здавна славляться своєю гостинністю. Традиційно, вона виражається і в ритуалах частування гостя різноманітними стравами й напоями, серед яких помітне місце посідає чіберек. Є чудове повір’я про те, що під виглядом незнайомця світом мандрує святий Хадир (Хадирлез), який може обрати для свого візиту і ваш дім. Саме тому, кожного потрібно вітати з шаною та допомагати у дорозі. Адже прихід гостя – це неодмінно щастя та удача в родині.

Завітавши в кримськотатарську оселю, мандрівнику звичайно заварюють ароматну та міцну каву, до якої подають колотий цукор з печивом кураб’є. За приємною розмовою ви навіть не помітите, що хазяйка вже поставила на столі красивий мідний саан (посуд з кришкою), повний соковитих чібереків. В хорошій компанії їх можна з’їсти безмежну кількість, без жодної шкоди для здоров’я.

Адже чібереки – вони як фрукти. Ними неможливо наїстись (с).

РУЛЕТ З МАКОМ ТА ВАРЕННЯМ від Євгена Клопотенка, кулінарного експерта, дослідника української кухні, співзасновника та бренд-шефа ресторану «100 років тому вперед», автора проєкту CultFood

Євген Клопотенко –  кулінарний експерт, дослідник української кухні, співзасновник та бренд-шеф ресторану «100 років тому вперед», автор проєкту CultFood.

  • засновник «Гастромайстерні Confiture» (з 2012 по теперішній час);
  • переможець кулінарного шоу «МастерШеф-5» на каналі СТБ (2015);
  • випускник школи Le Cordon Bleu, категорія Cuisine (2016);
  • кулінарний експерт «Все буде добре», «Все буде смачно» на каналі СТБ (2016-2017);
  • бренд-шеф ресторану мексиканської кухні ROJO OJO (проект 2016);
  • автор кулінарного онлайн-курсу «Мислити як кухар» (2017);
  • бренд-амбасадор кухонної техніки Franke з 2017 року;
  • автор проекту зі зміни шкільного харчування Cult Food;
  • автор проекту зі зміни кулінарної освіти в КРГ НУХТ;
  • бренд-шеф мітерії «Здоровий Глузд» (проект 2017);
  • бренд-шеф кафе «Паштет» (проект 2018);
  • кулінарний експерт, ведучий телевізійного проекту «Енеїда» на «UA: Перший» (2018);
  • кулінарний експерт в «Сніданок з 1+1» (2018);
  • співвласник ресторану української кухні, бренд-шеф «Сто років тому вперед»;
  • автор книги «Зваблення їжею. 70 рецептів, які захочеться готувати»;
  • власник інтернет-магазину посуду, одягу та подарунків.

Якщо ви запитаєте, яка найпопулярніша сучасна українська випічка, то я не вагаючись скажу – маковий рулет. Адже тому є дуже зрозуміле підґрунтя. Мак дуже популярний в український кухні. Раніше його додавали не лише до випічки, але й до картопляного пюре, так званої товчанки, або просто змішували з медом, щоб зробити солодкі цукерки – маківникиРецепти випічки з маком можна зустріти в кулінарних нотатках видатних письменниць та дослідниць українських кулінарних традицій Ольги Франко, Ольги Кобилянської та Зіновії КлиновецькоїТож не дивно, що маковий рулет такий близький нашому серцю. 

Щоб зробити гарне дріжджове тісто для макового рулету, можна використовувати сухі або живі дріжджі. Особисто мені здається, що використовувати сухі дріжджі – простіший варіант. Тож такий рецепт не повинен злякати навіть новачків у випічці. Якщо ж ви з випічкою на «ти», то сміливо беріть живі дріжджі та готуйте з ними. Тут ви маєте пам’ятати, якщо в рецепті вказана маса сухих дріжджів, а ви збираєтесь використовувати живі, то вам треба взяти їх в три рази більше. 

Сьогодні ж я пропоную приготувати не зовсім традиційний рулет з маком, а зробити його у вигляді кексу. Нічого особливого, просто берете рулет та запікаєте в формі для кексівВиглядає і смакує святково. Одна в ньому біда – зникає зі столу за лічені хвилини. Але вихід дуже простий, готуйте відразу два.

ЯК ПРИГОТУВАТИ РУЛЕТ З МАКОМ ТА ВАРЕННЯМ

Маковий рулет
CКЛАДОВІ
Для тіста:
Для начинки:
РУЛЕТ З МАКОМ ТА ВАРЕННЯМ: ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ
  1. У мисці з’єднайте 350-400 г пшеничного борошна з 200 мл теплого молока і 20 г сухих дріжджів. Якщо використовуєте живі пресовані дріжджі, беріть їх 60 г та просто покришіть руками.
    Соедините муку и дрожжи
  2. Додайте два жовтки, 50 г розм’якшеного вершкового масло, 3 ст. л. цукру, дрібку солі й 10 г ванільного цукру. Замісіть м’яке тісто, яке не повинно липнути до рук, і залиште його в теплому місці для підйому на 45-60 хвилин. Воно має збільшитися в об’ємі в два рази. Пам’ятайте, що в приміщенні, де підіймається тісто, не має бути протягів, бо воно просто не підніметься.
    Добавьте остальные ингредиенты для теста
  3. Підготуйте начинку. Для цього з’єднайте 250 г перетертого маку, як у мене, 3 ст. л. цукру, 1 ст. л. манки, 50 г родзинок, 2-3 ст. л. апельсинового або будь-якого іншого за вашим смаком варення і 2 яєчні білки. Перетертий мак можна знайти не в будь-якому супермаркеті, тож якщо у вас є лише звичайний мак, то краще перемолоти його блендером або перетерти з цукром у ступці. Щоб мак добре перемоловся, візьміть та залийте його спочатку невеликою кількістю окропу, щоб мак трохи розпарився. Потім злийте воду, перекладіть мак до ступки або до чаші блендера додайте трохи цукру або меду та добре перетріть. Не скажу, що це дуже проста задача, але чим краще ви перетрете мак, тим смачнішою буде випічка.
    Подготовьте начинку
  4. Тісто, що підійшло, дістаньте з миски, викладіть на кухонну поверхню, припилену борошном, обімніть і розкачайте в пласт завтовшки 3-5 мм.
    Раскатайте тесто в пласт
  5. Рівномірно розподіліть начинку по всьому тісту за допомогою ложки, не доходячи десь по 1 см до краю.
    Равномерно распределите начинку
  6. Загорніть тісто у формі рулету. В принципі й приготувати його можна у формі рулету, тож, якщо ви хочете приготувати його так, просто не кладіть його до форми для кексу. Особисто мені подобається у вигляді кексу.
    Сверните тесто в форме рулета
  7. Викладіть рулет у форму для кексу, попередньо змастивши її вершковим маслом. Залиште маковий рулет в теплому місці на 20-30 хвилин. Він повинен трохи збільшитись в об’ємі. Десь через 15 хвилин увімкніть духову шафу та встановіть температуру 190-200 градусів. Виберіть режим нижнього нагріву або спеціальний режим для випічки, якщо такий є у вашої духовки. Ставте випічку на середній рівень.
    Положите рулет в форму для кекса
  8. Перед тим, як відправити кекс у духовку, змастіть його жовтком і посипте маком. Випікайте протягом 45-50 хвилин. Після випікання дайте йому охолонути, дістаньте з форми і подавайте, нарізавши порційними шматочками.
    Смажьте рулет желтком
Відео приготування страви  можна переглянути за посиланням:

Традиція приготування обрядової страви «Шпачки» м. Городище та села Городищенського району: Набоків , Дирдине, Старосілля, Мліїв , Буда Орловецька Черкаської області

Свято  Стрітення окрім релігійного значення споконвіку вважалося символом зустрічі зими з весною. Тому наші предки до нього неодмінно готували символічну їжу, щоб заохотити весну швидше прийти.
Свято  сповіщає прихід  весни,  традиційним символом якого вважаються птахи. То до цього дня здавна будо прийнято готувати із здобного тіста пташок –  жайворонків, ластівок та голубів, шпаків,  як перших провісників наближення тепла.

Традиція приготування обрядової страви «Шпачки»  м. Городище та села  Городищенського району: Набоків , Дирдине, Старосілля, Мліїв , Буда Орловецька Черкаської області

Ареал побутування страви:

м. Городище та села  Городищенського району: Набоків , Дирдине, Старосілля, Мліїв , Буда Орловецька Черкаської області

Традиція гостинності:

«Шпачки»- обрядова страва  народної кулінарії, яка  має вигляд маленького, смаженого  в олії пиріжечка  розміром 2-3 см, политого  заливкою з олії та  часнику. За формою  виріб нагадує маленьку пташечку з дзьобиком. Подається у полив’яному посуді у холодному вигляді  під час проведення родинних свят .

Старожили згадують, що  ця страва з’явилась у їх місцевості у  60-х роках минулого століття.   Готували господині цю страву  навесні  з залишків  борошна, коли молодих  хлопців випроводжали  служити  в армію.  Та  вірили в те,  що як птахи шпачки  повертаються  завжди додому , так  щоб і  хлопці повертались додому   після служби.

Ця страва поширена нині на  поминальних обідах, на родинах, хрестинах , а також на другий день весілля.

Традиція приготування страви:

Тісто готують завжди на воді. То ж на півлітри води додають дріжджі, яйце, сіль, цукор, олію  та  борошно- «скільки вбере тісто». Замішується  звичайне тісто, яке спочатку залишають підходити  на одну годину.  Далі за  давньою традицією господиня молиться , тричі хреститься  та хрестить тісто і   приказує  : «Господи благослови!» Потім розділяє його  на окремі шматочки, які розкачує  качалкою  завтовшки  0, 5 см.  Потім  формочкою  робить кола і виліплює маленькі  пиріжечки, формуючи гострий кінчик- дзьобик.

Пиріжечки  готують  тільки з картоплею, картоплею і кропом,  картоплею та печінкою, печінкою, зі  свининою та курячим м’ясом.   З капустою  та  з сиром  цю страву  не готують ,  і з сметаною не подають.

Заливка:

  • а) олія та розтовчений  часник, можна додати трішки води та солі для смаку.
  • б) олія  та смажена цибуля.

Інформація надана Працівниками Городищенського Палацу культури ім.С.С.Гулака-Артемовського

Відео приготування страви «Шпачки» можна переглянути за посиланням:

Перепічка – улюблена страва Турійщини

Ареал  побутування  страви: с.Растів, Турійського району, Волинської області

Носій:

Рецепт цієї страви зберігся від жительки с.Растів, Турійського району, Волинської області – Марії Фейдак, 1910 року народження. А готує її Марина Цицюк – керівник народного  аматорського фольклорного колективу «Народна криниця» Турійського районного будинку культури.

Традиція гостинності:

Недільний ранок… В усіх святковий настрій, у душах лине молитва, а на столі пахне хліб. А поки підходило тісто і горіли дрова у печі завжди готували перепічку. Вона втамовувала голод, її добре було покласти у торбину господарям, які йшли на косовицю або пасти худобу. Проста й швидка у приготуванні вона завжди смакувала чи то з медом, чи маком або просто так.

Перепічка з маслом випікається на пательні.

Для цього потрібно розкачати те ж саме тісто і помазати вершковим маслом. Тоді добре вимішати та знову помазати маслом. І так повторити це 3-4 рази. Пательню змастити вершковим маслом. За переказами бабусі ніколи не можна було різати масло ножем, щоб в корови не лопало чи тріскало вим’я. Викласти на пательню перепічку та випікати з двох боків 15-20 хвилин.

Традиція  приготування  страви:

Для приготування перепічки необхідні наступні інгредієнти:

  • 1 кг муки (може бути менше, залежить від муки)
  • 1-2 яйця
  • 0,5 літра кислого молока
  • Щіпка солі
  • 100г. цукру
  • 1ч.л. соди, гашеної оцтом
  • Вершкове масло

У миску з мукою вбити яйця, додати молоко, сіль, цукор та соду (погашену). Замісити тісто як на вареники. Черінь печі протерти вологим полотенцем від попелу. Покласти перепічку на лопату та покласти із лопати у піч. Випікати 15-20хв, обов’язково з двох боків. Відправляючи перепічку до печі господині із благословінням, а коли випікалася, то не можна було голосно розмовляти, а лиш говорити потрібно про добрі справи та починання.

 

Цю страву полюбляють смакувати і донині на Турійщині. Вона занесена у місцевий перелік нематеріальної культурної спадщини і готується на фестивалі та різні свята, які проводяться у районі.

СІМЕЙНІ РЕЦЕПТИ ПОДІЛЬСЬКОЇ КУХНІ ВІД ВІКТОРА БРОНЮКА, ЛІДЕРА ГУРТУ «ТІК»

Бронюк Віктор Володимирович – лідер гурту «ТІК», Почесний громадянин м. Вінниця, голова представницької ради Благодійного Фонду «Подільська громада».

Народився 24 березня 1979 року у селі Соколова Хмільницького району Вінницької області. Закінчив історичний факультет Вінницького державного педагогічного університету ім. М. Коцюбинського та Барське педагогічне училище за фахом «вчитель образотворчого мистецтва та художньої праці, художник-дизайнер».

Був генеральним директором Вінницького обласного центру з оздоровлення, відпочинку та дозвілля, який діяв при управлінні сім’ї та молоді Вінницької обласної державної адміністрації, та працював головним спеціалістом управління культури Вінницької міської ради.

2 червня 2005 року заснував музичний гурт «ТІК», який за понад 15 років існування здобув всенародну любов не лише в усій Україні, а й – за кордоном. Гурт Віктора Бронюка визнаний одним з найбільш гастролюючих колективів України: нашу країну музиканти неодноразово проїжджали з масштабними всеукраїнськими турами, а також з сольними концертами виступали у США, Канаді, Великобританії, Німеччині, Австрії, Греції, Азербайджані, Єгипті, Болгарії, Білорусі, Польщі та багатьох інших країнах.

Крім творчої, Віктор Бронюк веде активну громадську діяльність. З 2008 року Віктор Бронюк є активним учасником та головою представницької ради Благодійного фонду «Подільська громада», який визнано найкращим благодійним фондом України.

З початку війни на Сході України Віктор Бронюк займається волонтерством, зокрема, з гуртом «ТІК» виступав навіть у найбільш гарячих точках, розташованих максимально близько до лінії фронту, у тому числі у Торецьку, Авдіївці, Покровську, Соледарі, Краматорську, Маріуполі, тощо.

За вагомий внесок у життя Вінниці, волонтерську та активну громадську діяльність 28 серпня 2015 року Віктор Бронюк отримав звання «Почесний громадянин Вінниці».

20 жовтня 2015 року нагороджений церковною медаллю «За жертовність і любов до України».

 

Про любов до кулінарії

– Любов до кулінарії мені дісталася у спадок. У моїй родині всі смачно готують: і бабуся, і мама, і сестра, а мамин батько, мій дід Іван, взагалі був військовим кухарем. Про більшість старовинних подільських страв я дізнався від матері. Вона знає їх дійсно дуже багато, – розповідає Віктор Бронюк. – Оскільки я вже у 15 років «пішов у вільне плавання» – поїхав з батьківського дому навчатися – готувати стало і щоденною потребою, і водночас – найбільшою віддушиною. Приготування чудово рятує, коли сумно на душі, і навпаки – відкриває ще більше прихованих резервів власних можливостей, коли ти щасливий і окрилений. Кулінарія – це надзвичайно цікавий та захоплюючий процес, та дивовижна магія, яка може згуртувати всю родину, бо насправді доступна кожному – незалежно від статі, віку чи основної професії.

Про особливості подільської кухні

– На жаль, подільську кухню тривалий час не виділяли у такий окремий великий сегмент, як наприклад, закарпатську чи прикарпатську кухні. І дуже дарма! Адже етнічна подільська кухня має чимало своїх неповторних особливостей та цікавих, різноманітних страв.

Головна особливість подільської кухні у тому, що вона увібрала багато цікавинок з інших національних гастрономічних культур, передусім – з єврейської, польської та молдовської, а оскільки Поділля під час обох світових воєн було ареною військових дій – ще й з німецької. Багато відомих нині подільських страв виникли після Першої світової війни, а після Другої світової у нас почали гнати самогон дистиляційним способом. До цього випарювали брагу й робили сивуху, а гнати дистиляційно, через трубку, навчили саме німці під час війни.

Також саме після німецької окупації на Поділлі стали популярними страви з капусти (традиційна тушена, бігос), а також люди почали коптити й маринувати м’ясо і сало, які раніше зазвичай готувалися у печі й просто засолювалися.

Загалом їжа подолян завжди була простою. У раціоні переважали страви з картоплі та іншої традиційної для регіону городини, чимало було рибних страв, адже рибу можна було зловити у ставку й річці, та, звісно, майже щодня люди вживали різноманітні каші.

Зокрема, дуже популярними були зернові кулеші. Перед тим, як йти працювати на полі, господиня розпалювала піч, у горщик кидала шматочок м’яса, а якщо його не було – просто цибулину, сіль та пару жмень крупи (ячмінної, пшеничної, гречаної або вівсяної – хто що мав, те й використовував). Все це заливалося водою, а коли перетлівало у печі, виходив такий простий навар зерна, який ми зараз називаємо супом, а тоді звали кулішем.

Якщо родина мала корову, замість води та цибулі, зерно заливали молоком й виходив молочний куліш.

М’ясо та ковбаси вважалися делікатесами. Свиню зазвичай різали двічі на рік – на Великдень та Різдво. Зроблені заготовки потім їли цілий рік. Ковбаси та кров’янки традиційно випікали у печі, а потім ставили у великі баняки й заливали смальцем. А от сало засолювали, скручували у рулони й підвішували під дахом – на той час це було одне з найбільш прохолодних місць у будинку, адже хати крили соломою.

Попри те, що бобові культури зараз у нас вживаються досить рідко, у подільській кухні є чимало цікавих страв із гороху. Подоляни часто пекли оладки з гороху, який спочатку вимочували у воді, а потім перетирали у макітрі. І, звісно, варилося традиційне горохове пюре – просто, доступно і поживно.

А коли люди не мали можливості спекти хліб, бо не було часу спеціально напалювати піч, готували пампушки з печенею – це дуже смачна подільська страва, яку мені ще бабуся готувала.

Перш за все, готувалося дріжджове тісто, яке традиційно робили на хліб, формувалися оладки і викладалися на велику сковорідку, що ставилася у печі прямо навпроти вогню. До пампушок робилася м’ясна підлива, яку називали печенею. Також можна було їх їсти з варенням або просто з підсмаженим салом і цибулею.

Ще одна дуже цікава, але, на жаль, зараз призабута подільська страва – це пизи. Вона дещо нагадує полтавські галушки, але виготовляється із гречаного борошна.

Гречку люди самотужки перемелювали на борошно або ж просто насухо розтирали у макітрі. З отриманого борошна замішували дріжджове тісто. Коли не було дріжджів, використовували тістову закваску, що зберігалася у глечиках у прохолодних місцях будинку.

Далі з тіста формували кульки. Як у Полтаві роблять галушки без нічого, так і тут просто робилися кульки з гречаного тіста. Готували їх у окропі або ж на пару: брали каструлю, клали перевернуте сито, трошки доливали води і накривали кришкою.  Їли пизи зазвичай зі шкварками і підсмаженою цибулею.

Ще один чудовий подільський рецепт – ліниві голубці з квашеною капустою і пшоном або рисом. До підсмаженої цибулі й моркви потрібно додати м’ясний фарш або дуже дрібно нарізані гриби (щоб по вигляду все було, як після м’ясорубки). Додати відварений рис або пшоно, ретельно перемішати з кислою квашеною капустою і поставити тушитися.

Також дуже смачна така ритуальна страва, як «Огірки». У моєму селі Соколова цей варіант розсольнику зазвичай готували на поминки. Основні інгредієнти: квашені огірки, відварена квасоля, шматочки м’яса, картопля. М’ясо підсмажували на сковорідці, наприкінці смаження ще додавали моркву й цибулю. Далі все закидалося у горщик і ставилось у піч – шикарна страва!

А з напівдесертних раджу усім спробувати приготувати киселицю – смачний подільський кисіль, що зазвичай до Різдва готувався з узвару із висушеного чорносливу. Крохмалю, який ми сьогодні додаємо у киселі, у давнину не було, тому в узварі просто розколочували борошно (житнє, вівсяне або їхнє поєднання з пшеничним).

Улюблені сімейні рецепти

Страва від діда – Сирітський борщ

Борщ – та класична страва, у якій немає однієї «істини». Кожна господиня чи кухар вважають саме свій рецепт класичним. На Західній Україні борщ – це такий буряковий бульйон, у містах Південної України до стандартних інгредієнтів обов’язково додають болгарський перець і багато помідорів, а у Центральній – не уявити борщ без квасолі, м’яса, капусти й моркви.

Дідів варіант борщу ми вдома називаємо «сирітським» – це коли ставиш у каструлю з борщем ложку і вона не падає. Головний «таємний секрет» – чітко дотримуватися послідовності технологічних процесів і не «переборщити» зі спеціями та приправами – тоді борщ буде мати гарний, насичений смак, вигляд і відповідну поживність.

Для приготування на 3 літри води потрібно взяти 400-500 г свинячих ребер – 10-15 хвилин м’ясо повинно підваритись.

Далі – найбільш відповідальний етап, адже дуже важливо не зіпсувати борщ під час засмажки! Багато людей часто починають спочатку смажити буряк, а потім розводять руками: мовляв, чому у страви настільки виражений смак буряка. А все просто: спочатку потрібно засмажити до золотистої скоринки цибульку і шкварочки, натерти одну морквину, а вже потім додавати буряк, сметану і томатну пасту – тоді смак виходить збалансованим і багатогранним.

У каструлю з уже провареним м’ясом кидаємо 4-5 середніх картоплин, 200 г квасолі й порізану половинку голівки капусти. Останні штрихи – кріп, петрушка і сметанка за смаком.

 

Страва від бабусі – Смажена риба з тушкованими овочами

Улюблений рибний рецепт мені розказала бабуся – мати моєї неньки. У моєму селі Соколова вона працювала фельдшеркою і всі називали її виключно Настенькою. Ось так лагідно!

За цим рецептом готувати можна будь-яку рибу: звичайного коропа, судака, товстолоба чи найбільш популярного нині хека. Весь секрет – у поетапності приготування і овочах.

Все, що потрібно: 2-3 тушки риби, 1 цибуля, 1 морква, 1 банка консервованого горошку, 2 столові ложки томатного соусу, сіль та перець.

Найперше – ріжемо рибу на шматочки й солимо, а вже потім обвалюємо у борошні та підсмажуємо на добре розігрітій сковорідці до золотистої скоринки.

Тим, хто використовує заморожену рибу, рекомендую запам’ятати ключове правило: коли розморожуєте рибу, наливайте у миску теплу воду. Адже якщо розморожувати без води, просто поклавши рибу на тарілку, з неї витече весь сік з корисними речовинами, й ви матимете напівв’ялу, напівсушену рибу. А от коли одразу доливаєте теплу водичку, ця проблема не виникає.

Ну і ще один секрет: щоб рівномірно обваляти рибу у борошні і при цьому не забруднити кухонне місце, використовуйте невеличкий поліетиленовий пакет. Просто всипте у нього борошно, покладіть рибу і гарненько потрусіть – панірування буде ідеальне!

Другий етап рецепта – приготування овочів. Одну цибулину нарізаємо кубиками, другу – півкільцями, і підсмажуємо на олії до прозорості. Потім додаємо натерту на великій тертці моркву і консервований зелений горошок. Все ретельно перемішуємо на сковорідці, солимо й перчимо за смаком. Через кілька хвилин додаємо 2 столові ложки томатного соусу і знову все перемішуємо. Тушкуємо 5 хвилин.

Коли овочі будуть готові, викладаємо все шарами у каструльку. Спершу рівним шаром кладемо овочі, далі – рибку і зверху – знову шар овочів. Зарівнюємо все лопаткою, трішки наливаємо водички, накриваємо кришкою і ставимо на плиту тушкуватися ще 20 хвилин на повільному вогні.

Страва від батька – Ціла картопля, смажена на сковорідці зі шкварками

Всі знають знамениту «Картоплю по-уланівськи», завдяки якій село Уланів Хмільницького району Вінницької області прославилося на весь світ. За цей рецепт авторку – кухарку колгоспної їдальні Глафіру Дорош, яка смажила картоплю у олії та заправляла часником – у Радянському Союзі навіть нагородили орденом Трудового Червоного Прапора.

Свій цікавий і дуже смачний рецепт приготування картоплі має і мій батько.

На помірному вогні на сковорідці картоплю він смажить з великими шкварками. Головна особливість – картоплю абсолютно не різати, брати прямо цілою.

За розмірами обирати варто не завеликі і не замалі картоплини – беріть такі, щоб поміщалися під кришкою вашої сковорідки. І обсмажуйте їх на салі, періодично перевертаючи, щоб усі боки гарно просмажилися. Потім сало заберіть, картоплю очистіть від шкірки. При подачі на стіл вичавіть часник та додайте трохи кропу.

Це чудова зимова страва, яка подається із квашеною капустою та цибулькою.

 

Страва від мами – Голубці

Інгредієнти: 1 цибуля, 1 морква, 200 г відвареного рису, 300 г свинини, 1 голівка капусти, 3-4 столові ложки томатного соусу, 2-3 столові ложки сметани, сіль, перець.

Перш за все, потрібно приготувати начинку. На попередньо розігрітій сковороді у олії підсмажуємо цибулю, порізану кубиками, та моркву, натерту на дрібній тертці. У цей же час ріжемо м’ясо на невеликі шматочки та подрібнюємо ножем, щоб вийшов рівномірний, мілко порізаний ідеальний фарш.

У посудину кладемо рис. Він має бути трішки недоварений, але навіть якщо ви його сильно зварили – нічого страшного, киньте більше м яса і він буде триматися купи.

До рису додаємо м’ясний фарш, підсмажену моркву з цибулею, сіль та перець за смаком і ретельно все перемішуємо до однорідної маси.

Наступний етап – підготовка капусти. Завдяки сучасним приладам є дуже швидкий спосіб приготування капусти для голубців. Достатньо покласти на декілька хвилин голівку капусти у мікрохвильову, що увімкнена на максимальну потужність. Розм’якнувши, овоч пречудово розбирається на листки.

Начинку завертаємо у підготовлені листки, стараючись, щоб голубці вийшли однакового розміру (так вони рівномірно проваряться). А щоб смак був довершеним, ще й готуємо соус. Для цього цибульку нарізаємо дрібними квадратиками й кидаємо смажитися на сковорідку, додаємо натерту на дрібній тертці моркву, а кілька хвилин потому – ще 3-4 столові ложки «Кухарського соусу», 2-3 столові ложки сметани, сіль з перцем за смаком і трошки водички. Все це перемішуємо і даємо декілька хвилин протушитися.

Далі – у каструлю викладаємо голубці, зверху виливаємо соус і ставимо тушкуватися на невеликому вогні до моменту, коли капуста стане м’якою (на це приблизно йде півгодини).

 

Страва від дружини – Тушкована капуста

Середню голівку капусти шинкуємо на тертці або ножем.

Далі робимо засмажку: у 50-70 г олії смажимо до золотої скоринки дрібно нарізану квадратиками цибулю, потім додаємо моркву, трішки підсолюємо, протушуємо.

Додаємо 4 столові ложки «Кухарського соусу» (схожий на «Краснодарський», але без додавання яблучного пюре).

Зверніть увагу: бажано брати саме соус, а не пасту, адже вона буде давати томатно-гіркуватий присмак. А соус більш м’який, тому краще поєднає смаки.

Після того, як все просмажилося, засмажку виливаємо у капусту, додаємо півсклянки води, щоб не пригоріла, солимо, перчимо і на помірному вогні ставимо тушитися.

У результаті маємо дуже смачну пісну тушковану капусту.

За бажанням її смак можна урізноманітнити підсмаженими грибами або м’ясом, які варто додавати одразу після цибулі.

Також дуже смачною капуста виходить із реберцями: їх просто потрібно попередньо підсмажити на олії (нічого іншого краще не додавати, щоб не зіпсувати смак).

 

Страва від тещі – Грибна юшка

Моя дружина родом з Прикарпаття, з Івано-Франківська, тому, зрозуміло, що у її родині грибні страви готують якнайкраще.

Даний рецепт мені розказала теща, яка за освітою, до речі, технолог громадського харчування.

Інгредієнти: 200 г сушених білих грибів (можна також використовувати звичайні печериці), 1 морква, 1 цибуля, 200 г макаронів, сіль, чорний мелений перець, 2 зубчики часнику.

Спочатку потрібно відмочити сушені білі гриби в окропі. Потім злити воду, нарізати гриби й закинути їх у каструлю з киплячою водою.

Поки гриби варяться, готуємо засмажку. На сковорідці підсмажуємо порізану невеличку цибульку і моркву, натерту на дрібній тертці. Щоб морква пустила сік, була м’якшою і швидше приготувалася, підсолюємо її.

Підсмажену моркву з цибулею кидаємо у бульйон з грибів і знову підсолюємо.

На Прикарпатті традиційно готують грибну юшку з «вушками» – такими виробами з тіста, що фаршировані грибами.

Якщо ж йти простішим шляхом, можна використати звичайні макарони – вермішель павутинку, що дуже швидко готується й особливо не розварюється, адже виготовлена з твердих сортів пшениці.

Коли юшка буде готова, для пікантності додаємо мілко нарізані 2 зубчики часнику. За бажанням також можна додати зелень – дрібно нарізаний кріп.

Страва від сестри – Тушкована картопля з реберцями

Моя старша сестра Тетяна теж дуже гарно готує. А цю страву настільки обожнюють мої діти, що коли я приїжджаю з гастролей, вони, перш за все, просять приготувати саме цю печеню.

Інгредієнти: 400 г свинячих реберець, 1 кг картоплі, 1 морква, 1 цибуля, сіль, чорний мелений перець.

Одразу вмикаємо плиту на велику потужність, у сковорідку додаємо трохи олії й порізані уздовж кістки свинячі реберця. Важлива деталь: одразу не варто солити, інакше м’ясо пустить сік і не зможе підсмажитись. Лише тоді коли воно покриється коричневою скоринкою, солимо й перчимо.

Потім додаємо нарізану цибулю. Коли вона пустить сік, трішки зменшуємо температуру. Додаємо натерту на дрібній тертці моркву і трохи перцю. Все перемішуємо.

Коли майже готові реберця, все заливаємо водою, щоб вкрилася вся засмажка і м’ясо. Як тільки бульйон починає кипіти, кидаємо картоплю, порізану крупною соломкою. Зверніть увагу: якщо нарізати меншими шматками, картопля розвариться і вийде пюре. А от великі, довгі шматочки чудово просочаться бульйоном і страва дійсно буде смачною.

Все перемішуємо, щоб картопля занурилась у воду. Накриваємо кришкою, чекаємо 15 хвилин і страва готова.

Страва від діток – Сирники

Сирники надзвичайно просто готуються.

На 400-500 г сиру (ми більше любимо нежирний, 0,2 %) вбиваємо 1 яйце, додаємо 2-3 столові ложки цукру (орієнтуйтесь на те, чи кислий сир) і 5-6 столових ложок борошна.

З борошном будьте обережні, забагато не кидайте, інакше сирники будуть тверді!

Все перемішуємо до однорідної маси, формуємо кульки, які притискаємо на тарілці, присипаній борошном, й робимо оладки. Млинці обвалюємо у борошні і смажимо на олії на сковороді.

Сирники чудово смакують зі сметаною, полуничним варенням, згущенкою або шоколадом.

Власний фірмовий рецепт – Картопля з кролем

Це традиційна страва Південного Поділля – дуже смачна й чудово підійде до будь-якого свята.

На олії підсмажуємо м’ясо кроля, попередньо промариноване у солі й перці та нарізане шматочками. Смажити до повної готовності його не потрібно, просто – щоб зарум’янились боки. Далі у олії, яка залишилась після смаження м’яса, так само підрум’янюємо цілі картоплини. Потім у горщик або банячок викладаємо картоплю впереміжку з м’ясом кроля, заливаємо все окропом, щоб 1/3 була залита (можна й 2/3 залити – нічого поганого не буде). Додаємо сіль, перець, лаврове листя. Ставимо у піч або у духовку, розігріту до 170-190 °С. Приблизно через 40 хвилин, коли все протушилося, горщик дістаємо. При подачі вичавлюємо часничок.

9 лютого 2020 року відбулось он -лайн засідання консультативної ради з питань охорони культурної спадщини Донецької області

9 лютого 2020 року відбулось он -лайн засідання консультативної ради з питань охорони культурної спадщини Донецької області, в якій взяв участь регіональний представник Українського центру культурних досліджень Сергій Марусій.

Під час онлайн засідання було розглянуто облікову документацію на 22 об’єкти культурної спадщини, зокрема:

– приміщення Синагоги по вул. Георгіївській, 18,

– Будинок архітектора в.о. Нільсена по вул. Семенишина, 49

– Казенний винний склад по вул. Нільсена, 28  у місті  Маріуполь.

За рішенням засідання консультаційної ради з питань охорони культурної спадщини, вся документація буде надіслана до Міністерства культури та інформаційної політики України щодо внесення до Державного реєстру нерухомих пам’яток.

Традиція приготування страви «Пиріжки з калиною» у селі Кіпті Козелецького району Чернігівської області

Ареал  побутування:

Кі́пті — село в Україні, в Козелецькому районі Чернігівської області.

Опис традиції гостинності:

Калина — символ України , про це знає кожен, утiм мало хто асоціює ці червоні ягоди з кулінарією. Ну хіба бабусин чай з калиною від застуди. Проте раніше калина була частим гостем на столі, з неї готували делікатні  соуси для м’яса і риби, її додавали до тіста, коли пекли хліб, із свіжих плодів робили неперевершений калиновий квас і кисіль «калинник», з нею робили вареники, квасили капусту, варили варення чи просто сушили (зацукрювали) в меду.

У приготуванні страв з калиною є свої нюанси: калину збирають обов’язково після того, як її проморозити, – тоді зникає характерна для неї гіркота. Сьогодні мало печуть пиріжки з калиною, а шкода, адже вони не лише  смачні, а й корисні.

Носій:

Максьом Марія Яківна 1930 р.н. ( жителька с.Кіпті ,уродженки с.Виблі Куликівського р-ну. )

Опис традиції приготування страви:

Коли замішується тісто, то говорять, що в нього вкладається вся душа господині, тому аби отримати гарний результат, потрібно бути в гарному настрої, а  ще, співали пісень, дякували за гарний урожай. Спочатку готується тісто : у тепленьку воду засипається трішки борошна і ретельно перемішується. Потім додається закваска (шматочок тіста забродивший, що залишивсь з попереднього разу або хліба), сіль, яйце і вливається рослинна олія. В отриману рідку масу всипається потроху просіяне борошно пшеничне (колись житнє) і міситься тісто дерев’яною лопаткою. Сахар не використовували, а для того щоб  підсолодити тісто (за бажанням), брали цукровий буряк. Його дрібно натирали і висушували. Потім додавали в тісто. Коли тісто перестане липнути до лопатки і стане збиратися докупи, його викладали на притрушений борошном стіл і вимішували руками. Вимішане тісто перекладали у дерев’яну діжу, щоб підходило, накривали рушником і залишали в теплому місці підніматися на 1,5-2 години.

Поки тісто підходить, приготується начинка. Калину обривають з гілочок, миють, заливають окропом та ставлять у піч, щоб припарилась, ця процедура необхідна  для того, щоб з калини пішла гіркота, а кісточки стали м’якшими. Ягоди проціджували, а сік використовували для приготування киселю, а ще сік дуже корисний для кровообігу, тому можна сміливо його випити.

Тісто, що підійшло обминали, нарізали на рівні шматочки і розкачували коржі. На кожен коржик покладається начинка і зліплюються краї тіста, формуючи пиріжки. Форму змащували рослинною олією і  клали на неї пиріжки на де якій відстані один від одного. Накривали лляним рушником і залишали в теплому місці приблизно на 20-30 хвилин. Тим часом господиня вже натоплювала піч і ставила випікати пиріжки попередньо змащені яйцем, щоб була румꞌяна скоринка. В цей час бажано не заглядати в піч, не шуміти і не стукати, тоді пиріжки добре піднімуться і пропечуться. Готовність випічки перевіряють тонкою дерев’яною паличкою-лучинкой , тісто не повинно прилипати до цих предметів.

Вийнявши пиріжки з калиною з печі, не забудьте збризнути їх водою і вкрити рушником хвилин на 10, щоб вони стали м’якими і ніжними.

Кожна господиня передавала свої вміння та знання наступним поколінням, тож даний рецепт має свої давнє коріння гастроспадщини Чернігівщини .

 

Інформацію надано Чернігівським обласним навчально – методичним центром культури і мистецтв.

«ГРЕЧКИНСЬКИЙ ЗЕЛЕНИЙ БОРЩ»

Географічні дані   Україна, Сумська обл., Кролевецький район,с. Гречкино.

Носії елементу – Народний аматорський вокальний ансамбль «Вербиченька», громада села  Гречкино,

Опис елементу:  Особливості приготування та подавання зеленого борщу в селі Гречкине.

Рецепт

  • 200 грам щавлю
  • 100 грам молодої кропиви
  • 2-3 картоплини
  • 2-3 морквини
  • 2-3 цибулини із зеленню
  • 2 корені петрушки
  • 3 столові ложки борошна
  • 3 столові ложки вершкового масла
  • 6 склянок м’ясного відвару

 

Гречкинці обожнюють готувати не тільки смачний борщ, але і корисний, адже вони спеціалізуються на зборі трав для чаювання та кулінарних потреб. Зелень для свого зеленого борщу вони збирають в особливих місцях і не абиколи, а в спеціальні дні, коли рослини володіють найсильнішими цілющими властивостями. Немаловажливо і те, що м’ясний відвар готується на особливій воді з Пиротчинських крейдяних джерел, яка сама по собі багата комплексом корисних мінералів, володіє дуже приємним м’яким смаком, і овочі в цій воді добре розварюються і додають страві особливої кремової текстури. Важливим є те, що борщ вариться саме в чугунці на відкритому вогні. Як говорять самі гречкинці, їх борщ не «вариться», а «твориться».

Борщ серед сільського населення знаний своєю густотою, наваристістю та ситністю, такою ситністю що, як говорять на селі, і сто п’ятдесят грамів горілки не будуть брати, але тільки не в піст, бо під час посту і борщ готували пісний.

Той беззаперечний факт, що існує багато рецептів борщу – це дуже добре. Це свідчить про багату гастрономічну спадщину, і нам потрібно вміти її зберігати, пропагувати й, можливо, захищати!

 

Відео приготування зеленого борщу, можна переглянути за посиланням:

РЕЦЕПТ «ТЕРТЮХИ В КИШЦІ» (КАРТОПЛЯНІ КОВБАСКИ) ВІД ВІТАЛІЯ ТИЛЬНОГО, АКТОРА «ВАР’ЯТИ-ШОУ»

Тильний Віталій Ярославович – гуморист, актор Першого україномовного гумор-шоу «ВАР’ЯТИ».

Народився 16 грудня 1983 року у місті Тернопіль.

Закінчив Тернопільський національний педагогічний університет ім. Володимира Гнатюка.

У 2003-2005 роках був ведучим на «Радіо Тернопіль 106,1 ФМ». Паралельно активно займався організацією та проведенням святкових подій, гастролював із командами КВН по Україні. У тому числі був учасником вищої телевізійної ліги КВН (команда КВН «Тернопільська особлива», «Вар’яти») (2006, 2008, 2009 р.)

З 2010 року – незмінний актор «Вар’яти-шоу», з яким виступав у понад 100 містах світу, зокрема, у містах США, Канади, Іспанії, Франції, Англії, Ірландії.

Одружений. Виховує двох синів.

Одне з улюблених хобі актора – кулінарія. Віталій Тильний – прекрасний кулінар, що добре знається на традиційних стравах української кухні та обожнює дивувати близьких і друзів кулінарними шедеврами.

 

Опис традиції:

Кожен регіон України має свої унікальні гастрономічні особливості. Аби їх зберегти і передати іншим поколінням, а також популяризувати в Україні і світі, у жовтні 2020 року в Україні стартував проєкт Міністерства культури та інформаційної політики і Українського центру культурних досліджень «Гастроспадщина України». У рамках проєкту створюється перша українська енциклопедія «Українська гастроспадщина: традиції гостинності та культура приготування страв».

Свої гастрономічні секрети розкриває й Тернопільщина.

Кулінарні традиції різних місцевостей нині дедалі тісніше переплітаються, тож важливо зберегти ті родзинки, які здавна були характерними для того чи іншого регіону.

Традиційною стравою для Тернопільщини є тертюхи в кишці, яку ще називають бульбами у кишці, картопляними ковбасками або кишкою картопляною.

Я пропоную внести цей смачний і дуже простий у приготуванні традиційний український рецепт до енциклопедії «Українська гастроспадщина: традиції гостинності та культура приготування страв».

Особливістю цієї страви є те, що вона готується надзвичайно просто – запікається у печі всього за 10 хвилин. А всі інгредієнти – у кожного українця завжди під рукою.

Опис традиції приготування страви:

* Для приготування тертюхів у кишці потрібні: бульба, кишка, сіль, перець, цибуля, сметана, мука, 2 яйця і груба чоловіча фізична сила.

  • * Спершу потрібно натерти картоплю на дрібній тертці, вбити 2 яйця, поперчити, додати 3 столові ложки муки, 2 столові ложки сметани та солі за смаком.
  • * Отриману масу ретельно вимішати ложкою і помаленьку начинити кишку. Я це роблю через лійку, вбиваючи начинку звичайною дерев’яною паличкою.
  • * Коли все начинили, формуємо ковбаски.
  • * Розпалюємо піч і викладаємо ковбаски на велику сковорідку, зверху вбиваємо яйце.
  • * Страва готується у розпеченій печі за 10 хвилин.
  • * Виходить не лише краса, а й божественна смакота!

Відеозапис приготування страви дивіться на YouTube каналі «ВАР’ЯТИ-ШОУ»