Наказ МКІП від 25.07.2022 №269 “Про внесення змін до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України”

#Національний_перелік_НКС #традиційні_ремесла #звичаї_обряди_святкування

Практика та культурний контекст приготування “чіберек” та “янтик” – традиційних страв кримських татар

Охоронний Номер – 049.нкс

Географічне розташування: Південь України та Кримський півострів

 

Чіберек (çiberek  утворюється від поєднання слів «çiy» – сирої, «börek» – м’ясна м’якоть). Це  пиріжок з м’ясним фаршем, посмажений у олії. Більшість мешканців України знають цю страву під назвою «чебурек». З давніх часів чіберек не просто надійний спосіб втамовувати голод, а важливий,  часом і ритуальний елемент давньої гастрономічної традиції, без якої важко уявити знакові події в житті кримськотатарської родини чи громади. Цим блюдом і понині зустрічають гостей, готують як частування на релігійні свята,  невістка готує на третій день після весілля,  на 40-ий день з приводу народження дитини (новонародженому теж готується маленький чіберек, але його з’їдає мама). Хоча сьогодні у вжитку утвердилась його літературна форма – «чіберек», все ж, на різних кримськотатарських діалектах можна почуті і такі назви, як «чуберек», «чiборек», «чубрек» (у кримському селі Тувак), «шимиш» (у селах Криму Кутлах і Шелен)  і навіть «чир-чир», як звуконаслідування характерного шкварчання масла (у селі Ускут). Глибше зрозуміти сенс поєднання слів «çiy» (сирої) «börek» (м’ясна м’якоть) можна, знаючи технологію приготування цієї страви, адже чіберек смажиться при температурі 200 градусів 40-60 секунд. Це обумовлює чудовий смак і зберігає корисні властивості страви. При такому способі готування 30-65% водорозчинних вітамінів з м’яса переходять у середу, де вони тушкуються, тобто зберігаються в бульйоні всередині пиріжка. М’ясо всередині пиріжка отримує короткострокову термічну обробку, достатню для позбавлення продукту від можливих паразитів, і в той же час зберігає всі корисні компоненти, що містяться в сирому фарші. Одним із секретів кухарів є рясне додавання в м’ясний фарш бульйону або води. У роздутому паром чібереці виникає додатковий тиск, який створює ефект скороварки.

Формою янтик нічим не відрізняється від чіберека. Головна відмінність між стравами полягає у способі приготування – янтик смажать на сухій сковороді, а після рясно змащують вершковим маслом та складають один на одного у спеціальний посуд з високою конусоподібною кришкою «саан» на нетривалий час. Таким чином зберігається ідеальна температура та вологість свіжих янтиків, а  краї страви стають м’якшими.

Крім традиційної начинки з фаршу, у нинішніх умовах, у місцях громадського харчування як начинка для чібереків та янтиків  також використовується сир, помідори, зелень та інше.

Ці страви були і є прикрасою столу кожної кримськотатарської сім’ї під час урочистостей, свят та обрядів. А правильно приготований чіберек або янтик впевнено утвердився як індикатор хорошої господині-ханум.

Так як чібереки зберігають свій оригінальний смак протягом короткого часу, їх краще всього їсти свіжоприготовленими. Тому господиня смажить і відразу викладає на стіл хрусткі, соковиті пиріжки. При подачі страви в домашній обстановці належить перший чіберек віддати собаці, щоб тварина, яка набагато сильніше людини сприймає запахи, не мучилася від голоду.

Увечері, напередодні релігійного свята Ураза байрам (мусульманське свято,  якому передує 30-денний піст – повна відмова від їжі та пиття від світанку і до заходу сонця), до останнього дня розговіння у кожному будинку прийнято смажити чібереки у великій кількості. Це ритуал, який зветься «qoqu çıqarmaq» перекладається як «розповсюдити аромат», коли запах жарених чібереків розноситься вулицею, аби донести особливу атмосферу свята до усіх. У переддень свята прийнято обов’язково пригощати чібереками та солодощами сусідів, незалежно від національності та віросповідання.

Фото: Бекіров Амет Дляверович, Муєдінов Айдер  Музекєрович