СІМЕЙНІ РЕЦЕПТИ ПОДІЛЬСЬКОЇ КУХНІ ВІД ВІКТОРА БРОНЮКА, ЛІДЕРА ГУРТУ «ТІК»

Бронюк Віктор Володимирович – лідер гурту «ТІК», Почесний громадянин м. Вінниця, голова представницької ради Благодійного Фонду «Подільська громада».

Народився 24 березня 1979 року у селі Соколова Хмільницького району Вінницької області. Закінчив історичний факультет Вінницького державного педагогічного університету ім. М. Коцюбинського та Барське педагогічне училище за фахом «вчитель образотворчого мистецтва та художньої праці, художник-дизайнер».

Був генеральним директором Вінницького обласного центру з оздоровлення, відпочинку та дозвілля, який діяв при управлінні сім’ї та молоді Вінницької обласної державної адміністрації, та працював головним спеціалістом управління культури Вінницької міської ради.

2 червня 2005 року заснував музичний гурт «ТІК», який за понад 15 років існування здобув всенародну любов не лише в усій Україні, а й – за кордоном. Гурт Віктора Бронюка визнаний одним з найбільш гастролюючих колективів України: нашу країну музиканти неодноразово проїжджали з масштабними всеукраїнськими турами, а також з сольними концертами виступали у США, Канаді, Великобританії, Німеччині, Австрії, Греції, Азербайджані, Єгипті, Болгарії, Білорусі, Польщі та багатьох інших країнах.

Крім творчої, Віктор Бронюк веде активну громадську діяльність. З 2008 року Віктор Бронюк є активним учасником та головою представницької ради Благодійного фонду «Подільська громада», який визнано найкращим благодійним фондом України.

З початку війни на Сході України Віктор Бронюк займається волонтерством, зокрема, з гуртом «ТІК» виступав навіть у найбільш гарячих точках, розташованих максимально близько до лінії фронту, у тому числі у Торецьку, Авдіївці, Покровську, Соледарі, Краматорську, Маріуполі, тощо.

За вагомий внесок у життя Вінниці, волонтерську та активну громадську діяльність 28 серпня 2015 року Віктор Бронюк отримав звання «Почесний громадянин Вінниці».

20 жовтня 2015 року нагороджений церковною медаллю «За жертовність і любов до України».

 

Про любов до кулінарії

– Любов до кулінарії мені дісталася у спадок. У моїй родині всі смачно готують: і бабуся, і мама, і сестра, а мамин батько, мій дід Іван, взагалі був військовим кухарем. Про більшість старовинних подільських страв я дізнався від матері. Вона знає їх дійсно дуже багато, – розповідає Віктор Бронюк. – Оскільки я вже у 15 років «пішов у вільне плавання» – поїхав з батьківського дому навчатися – готувати стало і щоденною потребою, і водночас – найбільшою віддушиною. Приготування чудово рятує, коли сумно на душі, і навпаки – відкриває ще більше прихованих резервів власних можливостей, коли ти щасливий і окрилений. Кулінарія – це надзвичайно цікавий та захоплюючий процес, та дивовижна магія, яка може згуртувати всю родину, бо насправді доступна кожному – незалежно від статі, віку чи основної професії.

Про особливості подільської кухні

– На жаль, подільську кухню тривалий час не виділяли у такий окремий великий сегмент, як наприклад, закарпатську чи прикарпатську кухні. І дуже дарма! Адже етнічна подільська кухня має чимало своїх неповторних особливостей та цікавих, різноманітних страв.

Головна особливість подільської кухні у тому, що вона увібрала багато цікавинок з інших національних гастрономічних культур, передусім – з єврейської, польської та молдовської, а оскільки Поділля під час обох світових воєн було ареною військових дій – ще й з німецької. Багато відомих нині подільських страв виникли після Першої світової війни, а після Другої світової у нас почали гнати самогон дистиляційним способом. До цього випарювали брагу й робили сивуху, а гнати дистиляційно, через трубку, навчили саме німці під час війни.

Також саме після німецької окупації на Поділлі стали популярними страви з капусти (традиційна тушена, бігос), а також люди почали коптити й маринувати м’ясо і сало, які раніше зазвичай готувалися у печі й просто засолювалися.

Загалом їжа подолян завжди була простою. У раціоні переважали страви з картоплі та іншої традиційної для регіону городини, чимало було рибних страв, адже рибу можна було зловити у ставку й річці, та, звісно, майже щодня люди вживали різноманітні каші.

Зокрема, дуже популярними були зернові кулеші. Перед тим, як йти працювати на полі, господиня розпалювала піч, у горщик кидала шматочок м’яса, а якщо його не було – просто цибулину, сіль та пару жмень крупи (ячмінної, пшеничної, гречаної або вівсяної – хто що мав, те й використовував). Все це заливалося водою, а коли перетлівало у печі, виходив такий простий навар зерна, який ми зараз називаємо супом, а тоді звали кулішем.

Якщо родина мала корову, замість води та цибулі, зерно заливали молоком й виходив молочний куліш.

М’ясо та ковбаси вважалися делікатесами. Свиню зазвичай різали двічі на рік – на Великдень та Різдво. Зроблені заготовки потім їли цілий рік. Ковбаси та кров’янки традиційно випікали у печі, а потім ставили у великі баняки й заливали смальцем. А от сало засолювали, скручували у рулони й підвішували під дахом – на той час це було одне з найбільш прохолодних місць у будинку, адже хати крили соломою.

Попри те, що бобові культури зараз у нас вживаються досить рідко, у подільській кухні є чимало цікавих страв із гороху. Подоляни часто пекли оладки з гороху, який спочатку вимочували у воді, а потім перетирали у макітрі. І, звісно, варилося традиційне горохове пюре – просто, доступно і поживно.

А коли люди не мали можливості спекти хліб, бо не було часу спеціально напалювати піч, готували пампушки з печенею – це дуже смачна подільська страва, яку мені ще бабуся готувала.

Перш за все, готувалося дріжджове тісто, яке традиційно робили на хліб, формувалися оладки і викладалися на велику сковорідку, що ставилася у печі прямо навпроти вогню. До пампушок робилася м’ясна підлива, яку називали печенею. Також можна було їх їсти з варенням або просто з підсмаженим салом і цибулею.

Ще одна дуже цікава, але, на жаль, зараз призабута подільська страва – це пизи. Вона дещо нагадує полтавські галушки, але виготовляється із гречаного борошна.

Гречку люди самотужки перемелювали на борошно або ж просто насухо розтирали у макітрі. З отриманого борошна замішували дріжджове тісто. Коли не було дріжджів, використовували тістову закваску, що зберігалася у глечиках у прохолодних місцях будинку.

Далі з тіста формували кульки. Як у Полтаві роблять галушки без нічого, так і тут просто робилися кульки з гречаного тіста. Готували їх у окропі або ж на пару: брали каструлю, клали перевернуте сито, трошки доливали води і накривали кришкою.  Їли пизи зазвичай зі шкварками і підсмаженою цибулею.

Ще один чудовий подільський рецепт – ліниві голубці з квашеною капустою і пшоном або рисом. До підсмаженої цибулі й моркви потрібно додати м’ясний фарш або дуже дрібно нарізані гриби (щоб по вигляду все було, як після м’ясорубки). Додати відварений рис або пшоно, ретельно перемішати з кислою квашеною капустою і поставити тушитися.

Також дуже смачна така ритуальна страва, як «Огірки». У моєму селі Соколова цей варіант розсольнику зазвичай готували на поминки. Основні інгредієнти: квашені огірки, відварена квасоля, шматочки м’яса, картопля. М’ясо підсмажували на сковорідці, наприкінці смаження ще додавали моркву й цибулю. Далі все закидалося у горщик і ставилось у піч – шикарна страва!

А з напівдесертних раджу усім спробувати приготувати киселицю – смачний подільський кисіль, що зазвичай до Різдва готувався з узвару із висушеного чорносливу. Крохмалю, який ми сьогодні додаємо у киселі, у давнину не було, тому в узварі просто розколочували борошно (житнє, вівсяне або їхнє поєднання з пшеничним).

Улюблені сімейні рецепти

Страва від діда – Сирітський борщ

Борщ – та класична страва, у якій немає однієї «істини». Кожна господиня чи кухар вважають саме свій рецепт класичним. На Західній Україні борщ – це такий буряковий бульйон, у містах Південної України до стандартних інгредієнтів обов’язково додають болгарський перець і багато помідорів, а у Центральній – не уявити борщ без квасолі, м’яса, капусти й моркви.

Дідів варіант борщу ми вдома називаємо «сирітським» – це коли ставиш у каструлю з борщем ложку і вона не падає. Головний «таємний секрет» – чітко дотримуватися послідовності технологічних процесів і не «переборщити» зі спеціями та приправами – тоді борщ буде мати гарний, насичений смак, вигляд і відповідну поживність.

Для приготування на 3 літри води потрібно взяти 400-500 г свинячих ребер – 10-15 хвилин м’ясо повинно підваритись.

Далі – найбільш відповідальний етап, адже дуже важливо не зіпсувати борщ під час засмажки! Багато людей часто починають спочатку смажити буряк, а потім розводять руками: мовляв, чому у страви настільки виражений смак буряка. А все просто: спочатку потрібно засмажити до золотистої скоринки цибульку і шкварочки, натерти одну морквину, а вже потім додавати буряк, сметану і томатну пасту – тоді смак виходить збалансованим і багатогранним.

У каструлю з уже провареним м’ясом кидаємо 4-5 середніх картоплин, 200 г квасолі й порізану половинку голівки капусти. Останні штрихи – кріп, петрушка і сметанка за смаком.

 

Страва від бабусі – Смажена риба з тушкованими овочами

Улюблений рибний рецепт мені розказала бабуся – мати моєї неньки. У моєму селі Соколова вона працювала фельдшеркою і всі називали її виключно Настенькою. Ось так лагідно!

За цим рецептом готувати можна будь-яку рибу: звичайного коропа, судака, товстолоба чи найбільш популярного нині хека. Весь секрет – у поетапності приготування і овочах.

Все, що потрібно: 2-3 тушки риби, 1 цибуля, 1 морква, 1 банка консервованого горошку, 2 столові ложки томатного соусу, сіль та перець.

Найперше – ріжемо рибу на шматочки й солимо, а вже потім обвалюємо у борошні та підсмажуємо на добре розігрітій сковорідці до золотистої скоринки.

Тим, хто використовує заморожену рибу, рекомендую запам’ятати ключове правило: коли розморожуєте рибу, наливайте у миску теплу воду. Адже якщо розморожувати без води, просто поклавши рибу на тарілку, з неї витече весь сік з корисними речовинами, й ви матимете напівв’ялу, напівсушену рибу. А от коли одразу доливаєте теплу водичку, ця проблема не виникає.

Ну і ще один секрет: щоб рівномірно обваляти рибу у борошні і при цьому не забруднити кухонне місце, використовуйте невеличкий поліетиленовий пакет. Просто всипте у нього борошно, покладіть рибу і гарненько потрусіть – панірування буде ідеальне!

Другий етап рецепта – приготування овочів. Одну цибулину нарізаємо кубиками, другу – півкільцями, і підсмажуємо на олії до прозорості. Потім додаємо натерту на великій тертці моркву і консервований зелений горошок. Все ретельно перемішуємо на сковорідці, солимо й перчимо за смаком. Через кілька хвилин додаємо 2 столові ложки томатного соусу і знову все перемішуємо. Тушкуємо 5 хвилин.

Коли овочі будуть готові, викладаємо все шарами у каструльку. Спершу рівним шаром кладемо овочі, далі – рибку і зверху – знову шар овочів. Зарівнюємо все лопаткою, трішки наливаємо водички, накриваємо кришкою і ставимо на плиту тушкуватися ще 20 хвилин на повільному вогні.

Страва від батька – Ціла картопля, смажена на сковорідці зі шкварками

Всі знають знамениту «Картоплю по-уланівськи», завдяки якій село Уланів Хмільницького району Вінницької області прославилося на весь світ. За цей рецепт авторку – кухарку колгоспної їдальні Глафіру Дорош, яка смажила картоплю у олії та заправляла часником – у Радянському Союзі навіть нагородили орденом Трудового Червоного Прапора.

Свій цікавий і дуже смачний рецепт приготування картоплі має і мій батько.

На помірному вогні на сковорідці картоплю він смажить з великими шкварками. Головна особливість – картоплю абсолютно не різати, брати прямо цілою.

За розмірами обирати варто не завеликі і не замалі картоплини – беріть такі, щоб поміщалися під кришкою вашої сковорідки. І обсмажуйте їх на салі, періодично перевертаючи, щоб усі боки гарно просмажилися. Потім сало заберіть, картоплю очистіть від шкірки. При подачі на стіл вичавіть часник та додайте трохи кропу.

Це чудова зимова страва, яка подається із квашеною капустою та цибулькою.

 

Страва від мами – Голубці

Інгредієнти: 1 цибуля, 1 морква, 200 г відвареного рису, 300 г свинини, 1 голівка капусти, 3-4 столові ложки томатного соусу, 2-3 столові ложки сметани, сіль, перець.

Перш за все, потрібно приготувати начинку. На попередньо розігрітій сковороді у олії підсмажуємо цибулю, порізану кубиками, та моркву, натерту на дрібній тертці. У цей же час ріжемо м’ясо на невеликі шматочки та подрібнюємо ножем, щоб вийшов рівномірний, мілко порізаний ідеальний фарш.

У посудину кладемо рис. Він має бути трішки недоварений, але навіть якщо ви його сильно зварили – нічого страшного, киньте більше м яса і він буде триматися купи.

До рису додаємо м’ясний фарш, підсмажену моркву з цибулею, сіль та перець за смаком і ретельно все перемішуємо до однорідної маси.

Наступний етап – підготовка капусти. Завдяки сучасним приладам є дуже швидкий спосіб приготування капусти для голубців. Достатньо покласти на декілька хвилин голівку капусти у мікрохвильову, що увімкнена на максимальну потужність. Розм’якнувши, овоч пречудово розбирається на листки.

Начинку завертаємо у підготовлені листки, стараючись, щоб голубці вийшли однакового розміру (так вони рівномірно проваряться). А щоб смак був довершеним, ще й готуємо соус. Для цього цибульку нарізаємо дрібними квадратиками й кидаємо смажитися на сковорідку, додаємо натерту на дрібній тертці моркву, а кілька хвилин потому – ще 3-4 столові ложки «Кухарського соусу», 2-3 столові ложки сметани, сіль з перцем за смаком і трошки водички. Все це перемішуємо і даємо декілька хвилин протушитися.

Далі – у каструлю викладаємо голубці, зверху виливаємо соус і ставимо тушкуватися на невеликому вогні до моменту, коли капуста стане м’якою (на це приблизно йде півгодини).

 

Страва від дружини – Тушкована капуста

Середню голівку капусти шинкуємо на тертці або ножем.

Далі робимо засмажку: у 50-70 г олії смажимо до золотої скоринки дрібно нарізану квадратиками цибулю, потім додаємо моркву, трішки підсолюємо, протушуємо.

Додаємо 4 столові ложки «Кухарського соусу» (схожий на «Краснодарський», але без додавання яблучного пюре).

Зверніть увагу: бажано брати саме соус, а не пасту, адже вона буде давати томатно-гіркуватий присмак. А соус більш м’який, тому краще поєднає смаки.

Після того, як все просмажилося, засмажку виливаємо у капусту, додаємо півсклянки води, щоб не пригоріла, солимо, перчимо і на помірному вогні ставимо тушитися.

У результаті маємо дуже смачну пісну тушковану капусту.

За бажанням її смак можна урізноманітнити підсмаженими грибами або м’ясом, які варто додавати одразу після цибулі.

Також дуже смачною капуста виходить із реберцями: їх просто потрібно попередньо підсмажити на олії (нічого іншого краще не додавати, щоб не зіпсувати смак).

 

Страва від тещі – Грибна юшка

Моя дружина родом з Прикарпаття, з Івано-Франківська, тому, зрозуміло, що у її родині грибні страви готують якнайкраще.

Даний рецепт мені розказала теща, яка за освітою, до речі, технолог громадського харчування.

Інгредієнти: 200 г сушених білих грибів (можна також використовувати звичайні печериці), 1 морква, 1 цибуля, 200 г макаронів, сіль, чорний мелений перець, 2 зубчики часнику.

Спочатку потрібно відмочити сушені білі гриби в окропі. Потім злити воду, нарізати гриби й закинути їх у каструлю з киплячою водою.

Поки гриби варяться, готуємо засмажку. На сковорідці підсмажуємо порізану невеличку цибульку і моркву, натерту на дрібній тертці. Щоб морква пустила сік, була м’якшою і швидше приготувалася, підсолюємо її.

Підсмажену моркву з цибулею кидаємо у бульйон з грибів і знову підсолюємо.

На Прикарпатті традиційно готують грибну юшку з «вушками» – такими виробами з тіста, що фаршировані грибами.

Якщо ж йти простішим шляхом, можна використати звичайні макарони – вермішель павутинку, що дуже швидко готується й особливо не розварюється, адже виготовлена з твердих сортів пшениці.

Коли юшка буде готова, для пікантності додаємо мілко нарізані 2 зубчики часнику. За бажанням також можна додати зелень – дрібно нарізаний кріп.

Страва від сестри – Тушкована картопля з реберцями

Моя старша сестра Тетяна теж дуже гарно готує. А цю страву настільки обожнюють мої діти, що коли я приїжджаю з гастролей, вони, перш за все, просять приготувати саме цю печеню.

Інгредієнти: 400 г свинячих реберець, 1 кг картоплі, 1 морква, 1 цибуля, сіль, чорний мелений перець.

Одразу вмикаємо плиту на велику потужність, у сковорідку додаємо трохи олії й порізані уздовж кістки свинячі реберця. Важлива деталь: одразу не варто солити, інакше м’ясо пустить сік і не зможе підсмажитись. Лише тоді коли воно покриється коричневою скоринкою, солимо й перчимо.

Потім додаємо нарізану цибулю. Коли вона пустить сік, трішки зменшуємо температуру. Додаємо натерту на дрібній тертці моркву і трохи перцю. Все перемішуємо.

Коли майже готові реберця, все заливаємо водою, щоб вкрилася вся засмажка і м’ясо. Як тільки бульйон починає кипіти, кидаємо картоплю, порізану крупною соломкою. Зверніть увагу: якщо нарізати меншими шматками, картопля розвариться і вийде пюре. А от великі, довгі шматочки чудово просочаться бульйоном і страва дійсно буде смачною.

Все перемішуємо, щоб картопля занурилась у воду. Накриваємо кришкою, чекаємо 15 хвилин і страва готова.

Страва від діток – Сирники

Сирники надзвичайно просто готуються.

На 400-500 г сиру (ми більше любимо нежирний, 0,2 %) вбиваємо 1 яйце, додаємо 2-3 столові ложки цукру (орієнтуйтесь на те, чи кислий сир) і 5-6 столових ложок борошна.

З борошном будьте обережні, забагато не кидайте, інакше сирники будуть тверді!

Все перемішуємо до однорідної маси, формуємо кульки, які притискаємо на тарілці, присипаній борошном, й робимо оладки. Млинці обвалюємо у борошні і смажимо на олії на сковороді.

Сирники чудово смакують зі сметаною, полуничним варенням, згущенкою або шоколадом.

Власний фірмовий рецепт – Картопля з кролем

Це традиційна страва Південного Поділля – дуже смачна й чудово підійде до будь-якого свята.

На олії підсмажуємо м’ясо кроля, попередньо промариноване у солі й перці та нарізане шматочками. Смажити до повної готовності його не потрібно, просто – щоб зарум’янились боки. Далі у олії, яка залишилась після смаження м’яса, так само підрум’янюємо цілі картоплини. Потім у горщик або банячок викладаємо картоплю впереміжку з м’ясом кроля, заливаємо все окропом, щоб 1/3 була залита (можна й 2/3 залити – нічого поганого не буде). Додаємо сіль, перець, лаврове листя. Ставимо у піч або у духовку, розігріту до 170-190 °С. Приблизно через 40 хвилин, коли все протушилося, горщик дістаємо. При подачі вичавлюємо часничок.

9 лютого 2020 року відбулось он -лайн засідання консультативної ради з питань охорони культурної спадщини Донецької області

9 лютого 2020 року відбулось он -лайн засідання консультативної ради з питань охорони культурної спадщини Донецької області, в якій взяв участь регіональний представник Українського центру культурних досліджень Сергій Марусій.

Під час онлайн засідання було розглянуто облікову документацію на 22 об’єкти культурної спадщини, зокрема:

– приміщення Синагоги по вул. Георгіївській, 18,

– Будинок архітектора в.о. Нільсена по вул. Семенишина, 49

– Казенний винний склад по вул. Нільсена, 28  у місті  Маріуполь.

За рішенням засідання консультаційної ради з питань охорони культурної спадщини, вся документація буде надіслана до Міністерства культури та інформаційної політики України щодо внесення до Державного реєстру нерухомих пам’яток.

 Традиції приготування «Голодної  куті» на  Полтавщині та  Чернігівщині

В  Україні  здавна  святкували  три Святвечори. 6 січня – Різдвяний Святий  вечір або  «Багата  кутя»,  другий  13 січня, і третій  18 січня  Святвечір  напередодні  Богоявлення, або  «Голодна  кутя».

Пропонуємо  вашій  увазі традиції  приготування  страв на  Полтавщині  та  Чернігівщині.

 Традиції приготування «Голодної  куті» на  Полтавщині та  Чернігівщині

 

Голодна кутя. Полтавська область

Голодна кутя – це назва вечері напередодні Водохрещі – на столі лише пісні страви: вареники з капустою, гречані млинці на олії, смажена риба.

«Кутя майже не відрізняється від куті на Святий вечір, лише не використовують добавок (родзинок, ягід, горішків). Варять пшеницю (пшоно або перлову крупу) добавляють лише узвар, мед, мак. У Котельві Полтавської області ще в 80-х рр.20 століття робили тау Голодну кутю, зараз майже не роблять» – говорить Дорошенко Оксани, смт. Котельва.

«У Кременчуцькому районі кутя була дуже проста навіть без меду. Зерна пшениці варять довго на маленькому вогні, заправляють тертим маком та узваром без меду. Наголошували, що цілий день 18 січня –  суворий піст (зовсім не ідять), не можна сваритися, веселитися, поминають померлих та моляться за здоров’я живих. Поняття голодна кутя скоріше відноситься не до рецепту страви, а до загальної поведінки та страв вечері» – інформує Надія  Михайлова, ГО «Відпочинок вдома», Кременчуцький район.

 

Інформацію надано Полтавським ОЦНТ

 

 

Традиції приготування страв на голодну кутю у селі  Розсошенці Чигиринського району, Черкаська область

Носій фольклору Лобунець Віра Миколаївна 1948 року народження із           с. Гельмязів, що на Золотоніщині  згадує про традиції приготування страв на голодну кутю у селі  Розсошенці Чигиринського району, де проживала її бабуся Федора.

Звечора  жінка намочувала у трьох мисках: грушки, яблучка та зерно пшениці. Все ставилося на підвіконня на ніч, що набрало місячної сили. Бабуся казала: «Щоб місяць посвітив!». Зранку у печі  вона розводила вогонь  з гілок сосни та хвої  і ставила горщики  варитись куті та узвару. «Коли  зерно було  зварене, воно чомусь було   липке та  трималося однієї кучі. Тоді  бабуся у великій тарілці готувала вже саму кутю. Пшеницю заливала узваром  та добавляла мед, зверху викладала розпарені сухі ті грушки та яблука, що звечора замочувались», – згадує Віра Миколаївна. Потім  бабуся Федора  накривала стіл скатертиною, яка слугувала тільки на різдвяні святки.  Клала  по краях столу гроші та часник.  На питання: чому так робить, відповідала: так треба.

Зі страв   подавала на стіл  пиріжки з цукровим буряком та калиною квасолею, голубці з пшона,  рибу  впечену у печі, огірочки засолені з діжки, квашену  капуста  також з діжки, картоплю відварену а також,  відварену квасолю засмажену  цибулею,   гарбузову кашу та пшоняні  млинці  начинені  грибами.

Це була сімейна вечеря вскладчину. Мама з Чигирина також привозила у село смачні  вареники з капустою, засмажені щедро цибулею  та квашені помідори. Дідусь ставив на стіл наливку  -саме вишневу а потім   вставав та читав молитву, напевно Богородице Діво.  Потім  всі починали вечеряти  з куті.  А коли повечеряли –  бабуся залишала  на столі  виключно кутю та ложки   з вірою, що прийдуть душеньки померлих родичів також вечеряти.

 

Інформація надана Черкаським ОЦНТ

Паляниця «Маланка» та коровай «Василь». Особливості випікання на Вінничині

Відомий дослідник новорічної обрядовості О .Курочкін вказує , що прототипом карнавальної постаті Маланки «можна вважати Макош- головне жіноче божество у пантеоні давніх русичів». Ім’я святої- «Меланія» в перекладі з грецької означає темна або чорна. Дослідниця давніх доісторичних цивилізацій Марія Гімбутас вказує на те, що знайдені під час археологічних розкопок білі статуетки символізували богиню смерті , а чорні-богиню родючості і відродження : « Черная Мадонна- та же Мать-земля : ее чернота есть цвет земного плодородия. Высшее чудо- ежегодное возобновление ее способности к плодоношению». Оскільки ім’я святої «Меланія» у європейській культурі співзвучне з назвою чорної богині родючості , традиція вшанування культури родючості в день святої Меланії стала досить поширеною в християнському світі.

Образ Велеса у новорічній обрядовості замінив Василь. В перекладі з грецької ім’я Василь означає «цар» , « правитель», «господар» , «пан». 

На пошану Маланці і Василя випікалися спеціальні обрядові хліби , які мали таку ж назву.

Паляницю «Маланку» подають на новорічний стіл разом з короваєм «Василь».

Один хліб покривають другим , попередньо підклавши під них сім’я конопель та мідну монету. Все це обв’язується вінком з часнику.

 

«Маланкою» називають обрядовий хліб ,який разом з «Василем» займає центральне місце серед страв Щедрого вечора. Назва паляниці «маланка»  однойменна з назвою свята Маланка, що знаменує переддень Нового року.

 

«Маланку»  випікають 12 січня ,напередодні свята Маланки. Оскільки на саме свято 13 січня за новим стилем і в новорічну ніч не розпалюють , бо вірять , що на ній танцюють Василь з Маланкою . і якщо не дотриматись звичаю , не буде врожаю на хліб.

 

Як тільки жінка замішувала діжу для випічки новорічного хліба , вона одягала кожух , брала солому , якою встеляли долівку на Святий вечір , йшла в садок і вимащеними в тісто руками торкалася плодових дерев , а потім перев’язувала  їх солом’яними перевеслами , примовляючи : « Оце тебе підперезала , щоб ти знала , нащо!». Це мало наділити деревце плодючістю , сприяти гарному врожаю садовини.

 

На Вінниччині – це кругла пшенична паляниця з надрізом , за формою і розмірами схожа до «макоші».

Медвідь Ганна Олександрівна ,1971 року народження , пригадувала свої дитячі враження , як її бабуся , що мешкала в селі Рогізці Чечельницького району на Вінниччині , пекла « маланку»   у вигляді трьох коржів, прикрашених голубами і колосками. 

 

Скоріш за все одна з паляниць була «маланкою» , а інша символізувала «маланчину» пару-«василя».

 

«Василь» – дуже гарний і великий новорічний каравай.

 

Його випікають із білого пшеничого борошна , тісто здобне дріжджове або на заквасці. Прикрашають виріб магічними знаками , а зверху змащують яйцем. Як було сказано вище ,  «василя» випікають напередодні Святого вечора і стоїть він на столі аж до Старого Нового року.

 

Наведемо опис приготування «Василія» у селі Райгород Немирівського р-ну на Вінниччині. Коровай круглої форми , а форма така ж , як у хліба домашнього ,- зубчиками, тільки він більший за хліб , але менший за весільний коровай. Тісто замішували разом з калачами , що носили хрещеним на вечерю. Оздоблювали «Василія» як і весільний коровай  : посередині велика квітка , а далі все на свій смак , але обов’язково  виробляють качечки , гусочки , щоб велося хазяйство , та щоб після освячення води молодь одружилась.

Згідно народної традиції, «Василем» потрібно поділитись , пригостити якнайбільше людей , почастувати волів і корову та залишити для ниви.

Оздоблення новорічного хліба «Василя» таке ж , як і весільного короваю. Це і є весільний коровай , який у кожній хаті випікали для весілля Маланки й Василя. Цим короваєм, намагаються пригостити якомога більше людей ,всіх , хто переступить поріг оселі на  Новий рік , у тому числі і полазника у вигляді великої худоби. А якщо таких полазників у наш час вже не заводять до хати , то шматочки «василя» , разом з «маланкою» несуть у хлів для худоби , зберігають до першого весняного виїзду в поле або до отоплення корови , адже Велеса часто пов’зують з туром , биком , а Маланку – з коровою.

Львівський сирник в шоколадному тісті від Богдана Мочурада, головного диригента Національного академічного українського драматичного театру ім. Марії Заньковецької, народного артиста України

Богдан Мочурад – головний диригент Національного академічного українського драматичного театру ім. Марії Заньковецької, народний артист України, кандидат мистецтвознавства

 

 

Опис традиції. Однією з візитівок старовинного Львова є львівський сирник. Існує багато різновидів цього гастрономічного смаколика. Сирник печуть як на святкові імпрези, так і на щодень. Зрештою. Кожна господиня готує його по-своєму. Гостям княжого Львова раджу обов’язково спробувати львівський сирник в одній з сотень львівських кав’ярень.

Особливості приготування. Смак львівського сирника, безперечно, залежить від якості сиру. Тому до його вибору потрібно підійти дуже відповідально. Найкраще підійде жирний домашній сир, котрий має бути помірно вологий, солодкавий на смак і не «гумовий»,  а кремоподібної текстури.

Опис традиції приготування страви.

  • Спочатку готуємо шоколадне тісто. Змішуємо 2,5 склянки просіяного борошна з 3 столовими ложками какао і половиною пачечки порошку для печива. В суміш тремо на терці 250 грамів маргарину і перемішуємо. В кінці вбиваємо 2 яйця і замішуємо негусте тісто, яке ділимо навпіл. (Якщо тісто дуже липне до рук – додаємо ще трохи борошна). Одну половину розтачуємо на змащену жиром братванку (так у Львові називають форму для випікання). Другу загортаємо в плівку і кладемо в морозилку.
  • Сирна маса. 250 грам цукру (якщо сир кислуватий, то додаємо трохи більше цукру) розтираємо з 8 жовтками до утворення білої маси. Тоді додаємо 150 грам м’якого масла, 2 столові ложки манки, ванільний пудинг, змішані з жменею борошна родзинки або цукати і добре перемішуємо. Всипаємо двічі перемелений (або збитий блендером) сир і з‘єднуємо його з масою. В кінці вливаємо збиті на круту піну 8 білків і легко вимішуємо. Виливаємо на розкачане шоколадне тісто.
  • Виймаємо з морозилки другу половину тіста і тремо на терці поверх сирної маси.
  • Печемо 45-50 хвилин при температурі 175 градусів.
  • Виймаємо з духовки і даємо вистигнути. Тоді переміщуємо на дощечку.

Найкраще сирник смакує з гіркою львівською кавою.

Особливості приготування куті у Сміденській громаді Волинської області

Кутя – це головна страва на Святвечір. Страва має глибокий символічний зміст, адже пшениця, як зерно, щороку оживає, тому є символом вічності.

Традиційно кутю готують з пшениці та додають до неї мед, мак, горіхи та родзинки. Кутю готують по-різному не лише у кожному регіоні, але й у кожній родині. Кутя може бути рідкою або густою залежно від інгредієнтів та сімейних традицій приготування. Кутя ділиться на три види в залежності від свята: Багата кутя – пісна кутя з різними компонентами, яку готують на Святвечір, або Різдво, Щедра кутя перед Старим Новим роком до неї додають смажене сало (шкварки) та Голодна кутя – на Водохреще (солодка).

Інгредієнти «Багата кутя», «Голодна кутя» :
Пшениця для куті – 100 г
Мак – 30 г
Родзинки – 50 г
Горіхи волоські – 50 г
Мед – 2 ст. л.

Пшеницю залити на ніч холодною водою. Вранці змінити воду, варити на малому вогні 40 хвилин. Відцідити, промити під холодною проточною водою, щоб видалити зайву клейковину. Перекласти в макітру чи глибоку миску.

Мак запарити окропом, залишити на 10 хв. Відцідити зайву воду, перетерти в блендері або макітрі разом з цукром. Маса має трохи побіліти. Родзинки залити гарячою водою на 10 хв, обсушити, горіхи посікти ножем.

Вимішати пшеницю, мак, горіхи, родзинки, додати мед. Можна додати декілька ложок узвару або теплої кип’яченої води, щоби кутя набула потрібної вам консистенції.

Подавати в макітрі, глиняному посуді або будь-якій іншій глибокій тарілці на сіні в кутку, як зійде перша зірка сідали вечеряти, першим за стіл сідає чоловік.

2. Інгредієнти «Щедра кутя»:

Пшениця для куті – 100 г
Сало – 50 г

Пшеницю залити на ніч холодною водою. Вранці змінити воду, варити на малому вогні 40 хвилин. Відцідити, промити під холодною проточною водою, щоб видалити зайву клейковину. Перекласти в макітру чи глибоку миску.

Сало порізати маленькими шматочками та посмажити, готові шкварки перемішати з кашею, посолити за смаком.

Інформацію надано командою Академії культурного лідера Смідинської громади Волинської області Катериною Рябушко, Оксаною Петрук, Оленою Крук, Світланою Піцик, Тетяною Піцик.

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ КУТІ У ГРОМАДАХ КІРОВОГРАДЩИНИ

Помічнянська ОТГ, Кіровоградська область

Святий Вечір та Різдво Христове – одні з найбільших свят у моїй родині, яка вшановує традиції предків і намагається зберігати рецепти, прикмети
і звичаї, що передаються з покоління в покоління.

Мої бабусі Меланія та Валентина змалечку привчали мене до правічних обрядів рідної землі. Зі словами: «Дивись, учись та дітям передай!» відкривали мені таїни народних звичаїв.

До Святого Вечора підготовка починається ще з літа, коли готується сушня на узвар. Вишні та яблука сушаться на сонечку, а от сливи та груші «лимонки» – у печі, за три-чотири рази, після випікання хліба, коли піч вичахне. Отоді узвар справжній вийде – запашний, солодкий, з присмаком літа, хліба та диму.

А пшеничку на кутю, найкращу, найкрупнішу, «гарну, як перемиту», в середині грудня перебираємо по зернятку,підсушуємо в печі або на плиті у жаровні. Поступово, за кілька разів, щоб не пересушити і не підсмажити, бо то вже не кутя буде. Потім, збризнувши її холодною криничаною водою, порціями в ступі слід потовкти гарненько, щоб лушпайки відокремилися. Знову підсушити й надворі провіяти. За добу до свята, 5 січня, ту пшеничку замочуємо у великій кількості холодної води. А вже 6-го з обіду відкидаємо на друшляк, щоб стекла гарненько, кладемо в казанок, заливаємо окропом з розрахунку 1/4, не забувши святої водички влити з молитвами «Отче наш» та «Богородице». Тричі перехрестивши, ставимо на малесенький вогонь, щоб вмлівала. І не чіпаємоВаритися має 1,5-2 години, інколи й довше, дивлячись, яка пшениця і як потовчена.

По куті відразу й рік наступний визначаємо. Якщо гіркою накипіла чекайте прибутку та достатку в родину, якщо рівненько лягла – то все гладенько пройде, якщо, не дай Боже, ямкою википіла – неприємності та збитки чекають.

Доки пшениця вариться, готуємо заправку. Заздалегідь запарений
і настояний мак розтираємо в макітрі з цукром. У теплій солодкій водичці замочуємо родзинки, які бабуся Валя називає «узюмами» і іншої назви не сприймає категорично. Та й хто з нею, 88-ти річною, сперечатися буде! Горіхи волоські і ліщину (без неї то не кутя – це вже покійної бабусі Меланії, Царствіє їй Небесне, наука) треба трішки підсмажити на сухій сковорідці, відлущити від сухої шкірочки і подрібнити. Як пшеничка вварилася, відкидаємо її на друшляк, промиваємо холодною водою. Кладемо в макітру, заливаємо охолодженою кип’яченою водою, додаємо розчинений у воді мед, розтертий мак, горіхи
і родзинки. Куштуємо чи достатньо солоденька і, за потреби, додаємо цукру.

Ми кутю любимо не надто рідку і не густу, мов каша, тому води додаємо в міру.

Ось і готова головна страва Святвечора.

Запашний калач, кутя та узвар – центр святкового столу. А біля них різдвяна свічка та ще 9 страв, серед яких традиційні вареники й пісні голубці.  Глиняний посуд. І родина у вишиванках чекає на кумів та хрещеників з вечерею

Добрий вечір! Із святим вечором будьте здорові! Просимо до нас на святу вечерю!

Матеріал надала Вікторія Яценко, начальник відділу культури, туризму, молоді та спорту виконавчого комітету Помічнянської міської ради (народилась у смт Добровеличківка Кіровоградської області)

м. Новомиргород Кіровоградська область

Святий вечір… Скільки пов’язано з цим святом спогадів ще з самого дитинства!

Бабуся завжди в урочистій тиші готувала 12 пісних страв, наче проводила якийсь таємний ритуал. Не дай Боже в хаті лаятись, навіть говорити голосно заборонялось. Нас, дівчат, у цей вечір гуляти не пускали, бо вся родина повинна була святкувати вдома.

Якось із роками, як намисто в траві, розгубилися традиції, привиті бабусею

Мамо, а ми сьогодні комусь несемо вечерю? – розбудили мене від спогадів доньчині слова.
Ні, доню, ми сьогодні вечеряємо вдома… – Я змовчала про те, що нас на вечерю ніхто не запросив. А може то просто бабуся так послала нам з небес вісточку.

І закипіла робота… Натушкувати капусту та відварити картоплю на вареники, дістати з погреба грибів на солянку, намочити квасолю… Ой леле, скільки всього треба зробити! 
 І найголовніше – приготувати кутю. А пшениці ніхто не припас, а її ж треба було ще вчора поставити на підвіконня, аби ввібрала в себе зорі… Нічого, візьму перлової крупи та хоч на трохи поставлю на підвіконня, щоб бабуся бачила, що не все забула, та й поставлю варити. Тоді візьму маку, заллю його окропом, додам жменьку цукру та поганяю макогоном у макітрі аж поки не побіліє… Десь ще й мед у хаті був та горішки… ще й родзинки в окропі скупаю. Ось і узвар із сушених вишень, дольок яблук та грушок закипів. Викладу зварену кашу, мак, горіхи і родзинки у бабусину велику глиняну миску і заллю все узваром.

Ось тепер, – звертаюся до донечці, – застелимо святкову скатертину, виставимо на стіл 12 страв та й покличемо вечеряти тата і брата. Та ще запалимо свічку, щоб і бабусина душа на вечерю завітала.

Поки донька поралась біля столу, я внесла до хати залізних інструментів і поклала в утім кутку, де дві бабусині ікони. Покликала сина і доньку, щоб стали ногами на те залізо, аби завжди міцно стояли на ногах. А чоловікові дала горщик із кутею, щоб обійшов усе господарство та нагадала не забути сокирою «налякати» дерева в саду, аби рясно родили.

Ходімо, родино, до Святої вечері, та найперше пробуймо кутю. Добра кутя вийшла! Як у бабусі…

 

Людмила Третяк – директор Новомиргородськогоміського Будинку культури (народилась у місті Новомиргород Кіровоградської області)

 

Інформацію  надано  Кіровоградським  обласним  центром  народної  творчості

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ КУТІ НА ОДЕЩИНІ

Кутя – основна різдвяна страва, бо зварена з зерна, яке було і є основою життя.

Це відварені у  воді зерна пшениці або ячменю з додаванням меду, подрібнених горіхів, перетертого маку; традиційна ритуальна страва новорічно-різдвяного циклу.

Попередньо зерна потрібно було намочити, потовкти і перетерти у макітрі, аби відокремилася полова і верхній шар зерен.У нашій родині цим зазвичай займався тато, я купую вже готову кутю. 

Кутю готуємо тричі: на Святий вечір (Багата кутя), перед Старим Новим роком (Щедра кутя) й у переддень Водохреща (Голодна кутя). 

Обрядодійства, пов’язані з кутею, засвідчують зв’язок із родиною, родом і предками, котрі опікуються врожаєм. У нас дома до процесу приготування куті має долучитись кожен член родини, всі, хто є вдома. Тоді кутя смакує всім!

Кутя першою має стояти на столі, коли його накривають і залишається там на всю ніч, адже душі родичів теж приходять на вечерю. На столі в нашій родині завжди стояла одна зайва тарілка, оскільки хтось міг бути в дорозі, поза домом.

  Кутя як обрядова страва походить ще з дуже давніх, дохристиянських, часів. 

Продукти, з яких готують кутю, мають символічне значення: зерно (пшениця, ячмінь) є символом життя.

Мед вважають символом здоров’я і благополучного побуту (солодкого життя). Мак символізує добробут у родині. Горіхи — багатство, здоров’я, розум. 

Вважають, що чим багатша (тобто смачніша і ситніша) кутя, тим кращими будуть урожай і добробут  у родин. 

 Але і говорять, щоб не передати куті меду, тобто не переборщити з чимось.

Інформацію надано Одеським  обласним  центром. Детальніше про особливості приготування  куті   Одещині можна переглянути нижче.

 

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ КУТІ НА ПОЛТАВЩИНІ

Підготовка до Різдва на Полтавщині у родинах розпочиналася заздалегідь. Господар з господинею, проказуючи молитву качали свічки з воску,господар оглядав снопа Дідуха, з косовиці припасене запашне сіно. Обов’язком господаря було набити свіжої олії, натовкти у ступі достатньо пшона та пшениці на кутю, заготовити напої (медовуху, запіканку, горілку), іноді зерна на кутю декілька вечорів підряд перебирала уся родина.Господиня справляла новий «інструмент» для печі та кухні: макітри, горщики, миски, ложки. ​​​​​​​​​В новий горщик господиня засипала обтовчені зерна пшениці і заливала «непочатою» водою, яку було принесено до свята, вночі. Зерна в печі довго варяться, тому склалась приказка: «Кутя кипить без пуття». Існувало повір’я (зокрема, в Лубенському повіті): «Як кутя в верх виведе, то добре, а як западе – на вмируще». Під час кипіння дівчата, а не жінки, повинні мішати кутю ложкою. Кутя була основною ритуальною стравою Святої вечері. Кутя готується як крута каша із обшурованих зерен пшениці або ячміню (за А.Богдановичем), розведена узваром або ситою (розбавлений у воді мед), іноді добавляли, ще точеного маку. Узвар як і кутю варять на «досвітній» воді у новому горщику, кладуть туди сушені фрукти: яблука, груші, вишні,сливи.

Перед установленням куті під образами господар піднімав її над головою і промовляв: «Боже, щоб ячмінь був остистим і колосистий». Ставив кутю на простелений рушник лише нежонатий чоловік(парубок) або старший з синів – підлітків. На Лубенщині, як повідомляє В. Милорадович, господар ставив в сіно кутю й узвар на покуті.

Існує ще один з варіантів приготування куті: пшеницю (або пшеничну крупу) заливають на нічхолодною водою в пропорції один до двох, а післяцього варять на повільному вогні. Зварена каша заливається узваром до консистенції густого супу. Узвар повинен бути концентрованим і солодким – з яблук, груш і чорносливу. Оце й усе – ніякихродзинок, маку та інших компонентів. Раніше на стіл ставили два горщики: один з узваром, а другийз незаправленою кутею, сьогодні ж два компонентизмішують одразу. В тім, є сучасніший рецепт.Потрібно зварити пшеничну крупу та приготуватизаправку: товчений мак (попередньо змочений на кілька годин), горіхи, чорнослив або курагу залититеплою водою з медом. Кутя змішуєтьсябезпосередньо перед подачею на стіл і зазвичайвиглядає не як каша, а як суп.

Література

  • Гармаш П.,Гармаш Р.,Копил В. Полтавський народний календар. Історико- етнографічні нариси. – Полтава, 2002.-212с.
  • Богданович А.В. Сборнік сведений о ПолтавскойГубернии.- Полтава.ТТипографія ГубернскогоПравления, 1877. – 282с.
  • Закладний В., Закладний М. Старі полтавці, хто вони? Побут давніх українців за «Енеїдою» І.П.Котляревського. – Полтава: Дивосвіт,2005.- 176с.

Інформацію  надано Полтавським  обласнимцентром народної творчості та культурно-освітньої роботи

Корона «Дня» Анастасії Фоміній — за осучаснення традиційного

Дві подільські сорочки за картинами Василя Тропініна відтворила вінницька мисткиня за час карантину

Мисткиня громадської організації «Етномайстерня «Коло», відома на Вінниччині вишивальниця Анастасія Фоміна за час карантину відтворила дві сорочки за роботами Василя Тропініна. Навесні цього року вона відшила репліку за картиною «Дівчина з Поділля», а нещодавно вразила «фейсбук»-спільноту копією сорочки з полотна «Українець». Обидві роботи — жіноча і чоловіча — характерні для Східного Поділля, подібних на сьогодні просто не знайти. Зі схемами Анастасії Фоміній допомагала дослідниця української традиційної вишивки, авторка книжки «Українська вишиванка. Мальовничі узори, мотиви, схеми крою» Лідія Бебешко. Підбір тканини, колір ниток та зшивання виробу вишивальниця здійснювала сама. Зізнається, що це був ще той виклик. Адже відтворити сорочку, яку ніколи ніхто наживо не бачив, а просто споглядали на художньому полотні, — досить складно. Але результатом майстриня задоволена. У такий спосіб вона прагнула не лише створити вишитий виріб, але й привернути увагу до локальної культури та продемонструвати красу, силу і характер людей, які жили на Поділлі багато років до нас.

«Перша робота була за картиною Василя Тропініна за схемою Лідії Бебешко. На неї я натрапила випадково у Facebook. Пані Лідія виклала схему на загал, щоб хтось відшив. Охочих у коментарях вистачало, але потім, через кілька місяців, я її перепитала, чи хтось взявся за роботу, вона сказала, що ніхто, і я вирішила спробувати. Так народилася сорочка з картини «Дівчина з Поділля», — ділиться спогадами Анастасія Фоміна. — А друга сорочка відшивалася спеціально для мого чоловіка. Я мала вже деякі замальовки, бачення того, що хочу, і коли побачила, знову ж таки, схему сорочки за картиною Василя Тропініна «Українець», яку розмістила Лідія Бебешко, то це було саме те, що хотіла».

Анастасія Фоміна визнає, що це вперше у її практиці, коли відшивати сорочки довелося з картин, раніше вона відтворювали нові репліки здебільшого за зразками, тобто старими сорочками. Найбільшою складністю називає те, що художник під час роботи міг домальовувати деталі, яких насправді на сорочці не було. Особливу складність викликали манжети, позаяк на картинах їх не видно, тому шукала додаткову інформацію. У першій жіночій сорочці поєднані дві основні техніки вишивки — подільська замкова низь та поверхниця. Чоловіча «багатша» і містить різні техніки: замкова низь, вирізування, зерновий вивід, мережка «стовпчики», зубцювання.

«Не скажу, чи відшиває ще хтось сорочки за картинами, як я. Але знаю, що зараз у регіонах спостерігається неабияка мода на своє. Багато мисткинь занурюються у відтворення призабутих чи втрачених технік, — каже Анастасія Фоміна. — Відтворені мною сорочки характерні для Східного Поділля. Василь Тропінін написав свої роботи під час проживання (1804 — 1812, 1818 — 1821 рр.) у селі Кукавка Могилів-Подільського району Подільської губернії (зараз Могилів-Подільський район Вінницької області). Цілком імовірно припустити, що вишивали їх звичайні люди — селяни. Сам Тропінін був вражений нашими людьми і у своїх спогадах згадує, що на Східному Поділлі він навчився писати портрети значно краще, ніж у Мистецькій академії, завдячуючи цьому саме людям, які були не просто красивими, а й мали смак красиво одягатися. І коли, власне, я виставила фото у вишиванці свого чоловіка, то у коментарях друзі писали «справжній гетьман», «міщанин» і так далі. Я ж відписувалася, що так 200 років тому виглядали звичайні селяни, які працювали на землі й заробляли для себе. Ошатність їхнього одягу, краса обличчя, глибина поглядів, постава зачаровують до цей день».

На відтворення сорочок, характерних для південних регіонів Східного Поділля початку ХІХ століття, членкиня Етномайстерні «Коло» Анастасія Фоміна витратила увесь карантинний рік. Відтворення виробів, виготовлення реплік, напрацювання технік — це її власна ініціатива, у вільний час. На майбутнє у неї ще багато планів, але про них не поспішає розповідати, як каже, щоб не насмішити Бога. Головним своїм завданням вбачає — зберегти, примножити і поділитися з іншими тим, про що знає і вміє.

Джерело