Я хочу представити  блюдо з чарівної птиці.
ЇЇ не оспівують у віршах.
Їй не присвячують оди
Про неї не співають пісень.
Її їдять.  Хрумають, тріскають, чвакають.
Над нею священнодіють, ніжно ставлячись до кожної деталі її нутра. Нікого не цікавить її високий політ … Вона створена не для польоту, а для обіду.
Курка.  Обідня наречена.
Про неї можна написати томи кулінарних рецептів.
І одна з глав буде присвячена шиї.  ЇЇ ніжній та надзвичайній. Шийці.
Отже, шийка.
Те, що всередині, нас не цікавить.  Це в бульон. Плюх в каструлю, і все кіно)
А от шкіра!  Вона може слугувати предметом дивовижної кулінарної фантазії.  І служить.  Дуже давно, оскільки економні євреї не залишали без уваги жодної деталі.  Адже курка, свого часу, з’являлася в меню тільки на свята.  Її використовували цілком, всю, без залишку.
З одного птаха виготовлялося безліч страв, про кожну з яких можна говорити окремо.

Знімаємо шкіру.  Поки з шиї.
Нехай лежить.
Тепер готуємо начинку.
Берете муку, цибулю, вершкове масло, сіль і перець.
Подрібнюємо цибулю.
Масло рубиться.  Можна додати курячий жир, якщо «дівчинка»  була вгодована. Пропорції начинки приблизні, оскільки смак у кожної поважаючої себе господині-курки, індивідуальний.
У нашому випадку – дві долі до одної,: 2 частки борошна, і одна-масла і цибулі.  Навпіл.
Змішуємо нехитрі інгредієнти.  Додаємо сіль і перець.
Згадуємо про відкладену шкірку.
Тепер урок рукоділля.  Зашиваємо один її край. Зрозуміло що ниткою.  Наповнюємо щільно отриманий “мішечок” начинкою, розподіляючи рівномірно.  Саме щільно. Ніяких компромісів.  І зашиваємо другий край.
Усе.
Тепер варимо цей твір в курячому бульйоні.  До готовності .  Начинки і самої шкіри.  Приблизно 20 хв.
Нарізаємо готову страву кільцями.  І їмо.  У гарячому або охолодженому вигляді.  Можна і так, і так.
Про холестерин на час забудьте, вважайте його корисним.
Смачного.

* Для поціновувачів ремесла швачки, для великої родини, можна і потрібно використовувати всю курячу “одежу”.  Просто роздягніть птицю цілком, зшийте стільки “мішечків,” скільки вийде, і зробіть більше начинки.

P.S.  Рецептів шийки безліч.  З додаванням яєць, манки, пупків  і сердечок.
Але цей-класичний.  Той самий, “економний”).  Як готувала бабуся.  Від прабабусі. Нічого зайвого.  Курочці, думаю, цей теж більше подобається.

Капусня́к — страва традиційної української кухні зварена переважно з квашеної капусти з додаванням інших продуктів.

Пропонуємо вашій увазі традицію приготування страви «Капусняк»  у селі Верхня Орілька (колишнє село Лісовинівка) Первомайського району Харківської області.

Носії:

Мураховська Марія Микитівна, 1929 року народження, її донька Бібік Лідія Михайлівна, 1950 року народження село Верхня Орілька (колишнє село Лісовинівка) Первомайського району та онука і донька Мунтян Ірина Анатоліївна, 1969 року народження місто Первомайський Харківської області.

Опис традиції гостинності:

Капусняк варили часто. У селі Лісовинівка, капусняк варили дівчата на вечорницях та на вечоринах, перед весіллям. Коли подавали капусняк на стіл співали:

Через  поле  гуска летіла

З перцем капуста кипіла

З перцем не з перцем

Просимо вас з щирим серцем.

Просимо вас не соромтеся нас

Ми не чужі люди, сорому не буде.

 

Опис традиції приготування

У 3-3.5 л води зварити свинячі ребра. М’ясо можна відділити  від кісток. Пів стакана пшона залити окропом та запарити, згодом  злити воду. Запарене пшоно висипати в ступку та розтовкти в пюре.

У киплячий бульйон покласти цілу очищену картоплину та дрібно нашатковану квашену капусту. Якщо капуста дуже кисла її можна вимочити та промити у  воді.

Коли картопля зварилася, її витягають та подрібнюють. У бульйон додають запарене та потовчене пшоно та розводять до консистенції рідкої сметани, помішують, щоб не було грудочок. Розведене пшоно вводять у бульйон поступово, щоб не було грудочок.

Одночасно роблять зажарку: вижарюють у сковороді дрібно порізане сало, додають подрібнену цибулю та моркву, тушкують. Потім додають натерті, або подрібнені квашені помідори.

Подрібнену картоплю та зажарку разом додають у бульон. Кидають лаврове листя, кріп та дрібно порізаний часник, солять за смаком. Гіркий перець додають за бажанням, або їдять у прикус. Капусняк має бути густим та наваристим.

 

Рецепт страви

• Свинячі ребра – 500-700 гр.
• Середня картопля – 5-6 шт.
• Пшоно – 0,5 стакана (90-100 гр.)
• Квашена капуста – полумисок (300 гр.)
• Цибулина велика – 1 шт. (150 гр.)
• Морква – 1 велика або 2 середніх морквини (150-200 гр.)
• Квашені помідори – 3-4 шт.
• Сало – шматочок (70-100 гр.)
• Лавровий лист – 1-2 шт.
• Сушений кріп
• Часник – 2 зубчика

 

Інформацію надано  Олійник Наталію Петрівною, провідним методистом відділу з методичної роботи КЗ «Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва» місто Харків

Марія Костянтинівна Заньковецька була однією з найяскравіших драматичних актрис у театральному просторі кінця ХІХ – початку ХХ століть. Її талант, «що зробив би честь кращим європейськім сценам», потрясав щирістю, розкриттям глибин людської душі, художньою силою та вмінням надихати і захоплювати – партнерів і  глядачів. Актриса жила на сцені життям своїх героїнь, відтворювала їхню духовність та почуття: їхній біль, страждання і радощі так емоційно сильно, як власні. Створені нею образи дорівнювались до найкращих взірців світової класики.

З 1918 року актриса жила в Києві. Її квартира по вулиці Великій Васильківській, 121 стала своєрідним творчим клубом, де збирались друзі-актори, музиканти, письменники, вчені і всіх їх завжди радо приймала привітна господиня.

Марія Заньковецька любила готувати і пригощати гостей.  Публікуємо рецепт  яблучного пирога, з книги Олени Молоховець, що була подарована авторкою актрисі і досі зберігається в її музеї.

Опис страви:

1 яйце, столова ложка вершків, ½ чайної ложки солі, неповна склянка борошна, (але більш ¾ склянки), ½ ложки олії, замісити як на локшину, розділити тісто на чотири частини, розкачати з кожного кільця дуже-дуже тонкий пласт величиною в тарілку.

Покласти перший пласт на змащену маслом сковорідку величиною в тарілку, змастити цей пласт тіста маслом, покласти на неї частину яблук, які не треба очищати від шкірки, а тільки висвердлити серцевину, яблука ж нарізати самими тоненькими пластинками (яблук всього 1 ½ фунта), посипати їх цукром (цукру ½ фунта). На яблука покласти інший пласт тіста, також змащений по обидва боки маслом, якого піде всього ¼ фунта. Так вчинити з усіма пластами, верхній змастити також трохи розігрітим маслом. Поставити в найгарячішу духову піч. Як тільки утвориться сік, частіше поливати їм зверху весь пиріг. Тримати в печі, поки сік не перетвориться в підпалений цукор. Якщо піч гаряча, то за 20 хвилин пиріг буває готовий, а якщо недостатньо гаряча, то і в ¾ години.

Інформація надана Музеєм Марії Заньковецької – відділ Музею театрального, музичного та кіномистецтва України

Помічнянська ОТГ, Кіровоградська область

Святий Вечір та Різдво Христове – одні з найбільших свят у моїй родині, яка вшановує традиції предків і намагається зберігати рецепти, прикмети
і звичаї, що передаються з покоління в покоління.

Мої бабусі Меланія та Валентина змалечку привчали мене до правічних обрядів рідної землі. Зі словами: «Дивись, учись та дітям передай!» відкривали мені таїни народних звичаїв.

До Святого Вечора підготовка починається ще з літа, коли готується сушня на узвар. Вишні та яблука сушаться на сонечку, а от сливи та груші «лимонки» – у печі, за три-чотири рази, після випікання хліба, коли піч вичахне. Отоді узвар справжній вийде – запашний, солодкий, з присмаком літа, хліба та диму.

А пшеничку на кутю, найкращу, найкрупнішу, «гарну, як перемиту», в середині грудня перебираємо по зернятку,підсушуємо в печі або на плиті у жаровні. Поступово, за кілька разів, щоб не пересушити і не підсмажити, бо то вже не кутя буде. Потім, збризнувши її холодною криничаною водою, порціями в ступі слід потовкти гарненько, щоб лушпайки відокремилися. Знову підсушити й надворі провіяти. За добу до свята, 5 січня, ту пшеничку замочуємо у великій кількості холодної води. А вже 6-го з обіду відкидаємо на друшляк, щоб стекла гарненько, кладемо в казанок, заливаємо окропом з розрахунку 1/4, не забувши святої водички влити з молитвами «Отче наш» та «Богородице». Тричі перехрестивши, ставимо на малесенький вогонь, щоб вмлівала. І не чіпаємо…Варитися має 1,5-2 години, інколи й довше, дивлячись, яка пшениця і як потовчена.

По куті відразу й рік наступний визначаємо. Якщо гіркою накипіла – чекайте прибутку та достатку в родину, якщо рівненько лягла – то все гладенько пройде, якщо, не дай Боже, ямкою википіла – неприємності та збитки чекають.

Доки пшениця вариться, готуємо заправку. Заздалегідь запарений
і настояний мак розтираємо в макітрі з цукром. У теплій солодкій водичці замочуємо родзинки, які бабуся Валя називає «узюмами» і іншої назви не сприймає категорично. Та й хто з нею, 88-ти річною, сперечатися буде! Горіхи волоські і ліщину (без неї то не кутя – це вже покійної бабусі Меланії, Царствіє їй Небесне, наука) треба трішки підсмажити на сухій сковорідці, відлущити від сухої шкірочки і подрібнити. Як пшеничка вварилася, відкидаємо її на друшляк, промиваємо холодною водою. Кладемо в макітру, заливаємо охолодженою кип’яченою водою, додаємо розчинений у воді мед, розтертий мак, горіхи
і родзинки. Куштуємо – чи достатньо солоденька – і, за потреби, додаємо цукру.

Ми кутю любимо не надто рідку і не густу, мов каша, тому води додаємо в міру.

Ось і готова головна страва Святвечора.

Запашний калач, кутя та узвар – центр святкового столу. А біля них – різдвяна свічка та ще 9 страв, серед яких традиційні вареники й пісні голубці.  Глиняний посуд. І родина у вишиванках чекає на кумів та хрещеників з вечерею…

Добрий вечір! Із святим вечором будьте здорові! Просимо до нас на святу вечерю!

Матеріал надала Вікторія Яценко, начальник відділу культури, туризму, молоді та спорту виконавчого комітету Помічнянської міської ради (народилась у смт Добровеличківка Кіровоградської області)​

м. Новомиргород Кіровоградська область

Святий вечір… Скільки пов’язано з цим святом спогадів ще з самого дитинства!

Бабуся завжди в урочистій тиші готувала 12 пісних страв, наче проводила якийсь таємний ритуал. Не дай Боже в хаті лаятись, навіть говорити голосно заборонялось. Нас, дівчат, у цей вечір гуляти не пускали, бо вся родина повинна була святкувати вдома.

Якось із роками, як намисто в траві, розгубилися традиції, привиті бабусею

І закипіла робота… Натушкувати капусту та відварити картоплю на вареники, дістати з погреба грибів на солянку, намочити квасолю… Ой леле, скільки всього треба зробити! 
 І найголовніше – приготувати кутю. А пшениці ніхто не припас, а її ж треба було ще вчора поставити на підвіконня, аби ввібрала в себе зорі… Нічого, візьму перлової крупи та хоч на трохи поставлю на підвіконня, щоб бабуся бачила, що не все забула, та й поставлю варити. Тоді візьму маку, заллю його окропом, додам жменьку цукру та поганяю макогоном у макітрі аж поки не побіліє… Десь ще й мед у хаті був та горішки… ще й родзинки в окропі скупаю. Ось і узвар із сушених вишень, дольок яблук та грушок закипів. Викладу зварену кашу, мак, горіхи і родзинки у бабусину велику глиняну миску і заллю все узваром.

Поки донька поралась біля столу, я внесла до хати залізних інструментів і поклала в утім кутку, де дві бабусині ікони. Покликала сина і доньку, щоб стали ногами на те залізо, аби завжди міцно стояли на ногах. А чоловікові дала горщик із кутею, щоб обійшов усе господарство та нагадала не забути сокирою «налякати» дерева в саду, аби рясно родили.

 

Людмила Третяк – директор Новомиргородськогоміського Будинку культури (народилась у місті Новомиргород Кіровоградської області)

 

Інформацію  надано  Кіровоградським  обласним  центром  народної  творчості

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ

   0,5 л. завпиханої в ступі пшениці (завпихання пшениці в ступі – процес очищення зерна) добре промити, намочити у 1 літрі води на 2 год. Злити воду. Беремо новий чавунець висипаємо в нього пшеницю, добавляємо 1 літру води  і варимо на легкому вогні до готовності.

Беремо сіно з пахучого зілля і робимо гніздо.  Це гніздо (сіно) господиня зберігає до весни, коли має насаджувати квочку, це сіно стелить на гніздо для квочки.  Завдяки різдвяному сіну не буде жодного пустого яйця.

На наше гніздо ставимо макітру (миска для куті) у неї висипаємо мак і заливаємо гарячою водою,  залишаємо щоб запарився на 15 хв. Зціджуємо воду і розтираємо макогоном зернята  (мак). Коли потерли мак макогоном, то в жодному разі його не облизуємо, щоб не був  лисий чоловік. До речі, у свят вечірній день не можна говорити слово «мак», а тільки зернята.

Після того як потерли зернята, робимо з пахучого зілля перевесло і обв’язуємо  макітру,  висипаємо в макітру приготовлену пшеницю (не обов’язково всю, що зварена), даємо 1 ст. ложку свяченої води. Кип’ятимо 200 гр. звичайної води, до неї додаємо 150 г. меду,  порізані горішки та родзинки, халву, ретельно перемішуємо. Пропорції інгредієнтів, за бажанням можна збільшувати чи зменшувати, все залежить від Ваших смаків і вподобань!

 

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 0,5 л. завпиханої в ступі пшениці;
• 150 гр. горіхів;
• 150 гр. меду;
• 100 гр. зернят (маку);
• 150 гр. родзинок;
• 100 гр. халви;
• Вода.

                                              

Рецепт записано від Стефанії Капустинської

Фото з Міжнародного фестивалю “Коляда в Карпатах”, (14.12.2020) 

Інформація надана  Навчально – методичним  центром  культури і туризму  Прикарпаття

Напередодні Різдва – 6 січня (цей день звали Вілія) ще вдосвіта господар і господиня ритуально готували Божу їжу – кутю та узвар. Для цьогоособливим чином у печі накладалися дрова, якігодилося запалювати „живим вогнем” (потерши деревом об дерево, або кресалом), в пізнішійтрадиції вже користувалися сірниками.

Для куті бралася завчасно потовчена і вимоченапшениця, а також „непочата” – набрана до сходу сонця вода, яку, вважали, освятив уночі сам бог сонця. Це стосувалося і книшів, які виймали з печі„до світа“, а в піч садили калачі та пісні пиріжки. Книш випікали, замішуючи його як звичайний хліб, і кладучи зверху маленький хлібець, який звали душею і призначали для духів-Лада, тобто душ померлих предків. Потім господиня готувала на досвітній воді і в новому горщику голубці та іншістрави, яких мало бути дванадцять.

    Особливо слідкували, щоб Божа їжа була вийнята з печі зі сходом сонця.

Для остаточного приготування куті до звареноїпшениці додавали мед, волоські горіхи, мак та родзинки (пшениця вважалася символом вічногожиття, а мед – вічного щастя святих на Небі). Вар чиузвар готували із сухофруктів (яблук, груш, слив, вишень).

Коли Божа їжа та книші вже на лавці, то ізпершим променем сонця господар відкривав хатнідвері, комори, клуні, стайні і навіть ворота, бо, вважалося, що на землю сходить бог урожаю, достатку і багатства.

Згідно з давньою українською народною традицією Свята Вечеря у переддень Різдва збирає за столом усю велику родину. І що важливо – спізнюватися до столу аж ніяк не можна. У цей день наші прадіди нічого не їли аж до самого вечора. І лише з першою зорею на небі, яка, за біблійнимипереказами, несе благу звістку про народженняспасителя – Ісуса Христа, українці розпочиналисвяткову трапезу.

Традиційні стави Сновського краю на Святвечір.

Інформацію надано  Чернігівським обласним центром народної творчості