Традиції липованської кухні. Дунайська юшка з саламуром

Липованська кухня – це Дунайський салом смаку, напрочуд дивна суміш традицій, ароматів та смаків.

Липованська культура збереглася у  місті Вилкове. Липованська кухня – це неповторні смаки що спирається на місцеві продукти та історичну пам’ять.

Саме тут, на півдні Одещини, тугим вузлом сплелися кулінарні традиції українців, болгар, греків, албанців, молдован та ще кількох десятків націй.

Дунайська юшка з саламуром.

Готується з різних сортів дунайської риби на відкритому вогні.  Використовують дунайського сазана, сома, судака.  Приготувати справжню рибальську юшку – це мистецтво.  Спочатку в киплячу воду опускають цибулю, потім картопля і морква.  Пізніше додають рибу і помідори або томатний сік.  В кінці щедро посипають зеленню.  Готова вуха повинна увібрати в себе аромат зелені.

Подають це блюдо по-особливому – рибу окремо на великій тарілці, а суп наливають в окремі чашки або піали.  Обов’язково пропонують спеціальний соус – Саламур і легке місцеве вино.

Сам по собі рецепт юшки – не секрет.  Але є особливості: обов’язково як мінімум три найменування риби по черзі відварити в юшці;  риба тільки річкова і свіжозловлена;  в кінці варіння приварити півня;  завершують варіння опусканням в юшку палаюче поліно.

Саламур

Якщо хтось вважає, що це просто часниково-перечно-соляний розчин, то він сильно помиляється.  Саламур готують на основі рибної юшки: сіль, перець, лавровий лист і віджатий часник перемішують, навіть розтирають в окремому посуді.  Спеції додають за бажанням (коріандр, запашний перець, базилік, гвоздика). Далі додаються чайну ложку винного оцту і столову ложку рослинної олії.  Заливають отриману суміш юшкою (приблизно 250 г) перед тим, як вуха почне нудитися.  Через півгодини можна подавати на стіл.

Відео приготування Дунайської юшки з салмуром:

Інформація надана Директором Центру сталого розвитку та екологічних досліджень Дунайської регіону Ліліанною Івановою

 

Куряча «шийка» від Евгена Чепурняка українського актора, режисера, продюсера, співака, шоумена, пародиста, Народного артиста України

Я хочу представити  блюдо з чарівної птиці.
ЇЇ не оспівують у віршах.
Їй не присвячують оди
Про неї не співають пісень.
Її їдять.  Хрумають, тріскають, чвакають.
Над нею священнодіють, ніжно ставлячись до кожної деталі її нутра. Нікого не цікавить її високий політ … Вона створена не для польоту, а для обіду.
Курка.  Обідня наречена.
Про неї можна написати томи кулінарних рецептів.
І одна з глав буде присвячена шиї.  ЇЇ ніжній та надзвичайній. Шийці.
Отже, шийка.
Те, що всередині, нас не цікавить.  Це в бульон. Плюх в каструлю, і все кіно)
А от шкіра!  Вона може слугувати предметом дивовижної кулінарної фантазії.  І служить.  Дуже давно, оскільки економні євреї не залишали без уваги жодної деталі.  Адже курка, свого часу, з’являлася в меню тільки на свята.  Її використовували цілком, всю, без залишку.
З одного птаха виготовлялося безліч страв, про кожну з яких можна говорити окремо.

Знімаємо шкіру.  Поки з шиї.
Нехай лежить.
Тепер готуємо начинку.
Берете муку, цибулю, вершкове масло, сіль і перець.
Подрібнюємо цибулю.
Масло рубиться.  Можна додати курячий жир, якщо «дівчинка»  була вгодована. Пропорції начинки приблизні, оскільки смак у кожної поважаючої себе господині-курки, індивідуальний.
У нашому випадку – дві долі до одної,: 2 частки борошна, і одна-масла і цибулі.  Навпіл.
Змішуємо нехитрі інгредієнти.  Додаємо сіль і перець.
Згадуємо про відкладену шкірку.
Тепер урок рукоділля.  Зашиваємо один її край. Зрозуміло що ниткою.  Наповнюємо щільно отриманий “мішечок” начинкою, розподіляючи рівномірно.  Саме щільно. Ніяких компромісів.  І зашиваємо другий край.
Усе.
Тепер варимо цей твір в курячому бульйоні.  До готовності .  Начинки і самої шкіри.  Приблизно 20 хв.
Нарізаємо готову страву кільцями.  І їмо.  У гарячому або охолодженому вигляді.  Можна і так, і так.
Про холестерин на час забудьте, вважайте його корисним.
Смачного.

* Для поціновувачів ремесла швачки, для великої родини, можна і потрібно використовувати всю курячу “одежу”.  Просто роздягніть птицю цілком, зшийте стільки “мішечків,” скільки вийде, і зробіть більше начинки.

P.S.  Рецептів шийки безліч.  З додаванням яєць, манки, пупків  і сердечок.
Але цей-класичний.  Той самий, “економний”).  Як готувала бабуся.  Від прабабусі. Нічого зайвого.  Курочці, думаю, цей теж більше подобається.

Традиція приготування страви «Капусняк» у селі Верхня Орілька (колишнє село Лісовинівка) Первомайського району Харківської області

Капусня́к — страва традиційної української кухні зварена переважно з квашеної капусти з додаванням інших продуктів.

Пропонуємо вашій увазі традицію приготування страви «Капусняк»  у селі Верхня Орілька (колишнє село Лісовинівка) Первомайського району Харківської області.

Носії:

Мураховська Марія Микитівна, 1929 року народження, її донька Бібік Лідія Михайлівна, 1950 року народження село Верхня Орілька (колишнє село Лісовинівка) Первомайського району та онука і донька Мунтян Ірина Анатоліївна, 1969 року народження місто Первомайський Харківської області.

Опис традиції гостинності:

Капусняк варили часто. У селі Лісовинівка, капусняк варили дівчата на вечорницях та на вечоринах, перед весіллям. Коли подавали капусняк на стіл співали:

Через  поле  гуска летіла

З перцем капуста кипіла

З перцем не з перцем

Просимо вас з щирим серцем.

Просимо вас не соромтеся нас

Ми не чужі люди, сорому не буде.

 

Опис традиції приготування

У 3-3.5 л води зварити свинячі ребра. М’ясо можна відділити  від кісток. Пів стакана пшона залити окропом та запарити, згодом  злити воду. Запарене пшоно висипати в ступку та розтовкти в пюре.

У киплячий бульйон покласти цілу очищену картоплину та дрібно нашатковану квашену капусту. Якщо капуста дуже кисла її можна вимочити та промити у  воді.

Коли картопля зварилася, її витягають та подрібнюють. У бульйон додають запарене та потовчене пшоно та розводять до консистенції рідкої сметани, помішують, щоб не було грудочок. Розведене пшоно вводять у бульйон поступово, щоб не було грудочок.

Одночасно роблять зажарку: вижарюють у сковороді дрібно порізане сало, додають подрібнену цибулю та моркву, тушкують. Потім додають натерті, або подрібнені квашені помідори.

Подрібнену картоплю та зажарку разом додають у бульон. Кидають лаврове листя, кріп та дрібно порізаний часник, солять за смаком. Гіркий перець додають за бажанням, або їдять у прикус. Капусняк має бути густим та наваристим.

 

Рецепт страви

  • Свинячі ребра – 500-700 гр.
  • Середня картопля – 5-6 шт.
  • Пшоно – 0,5 стакана (90-100 гр.)
  • Квашена капуста – полумисок (300 гр.)
  • Цибулина велика – 1 шт. (150 гр.)
  • Морква – 1 велика або 2 середніх морквини (150-200 гр.)
  • Квашені помідори – 3-4 шт.
  • Сало – шматочок (70-100 гр.)
  • Лавровий лист – 1-2 шт.
  • Сушений кріп
  • Часник – 2 зубчика

 

Інформацію надано  Олійник Наталію Петрівною, провідним методистом відділу з методичної роботи КЗ «Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва» місто Харків

Яблучний пиріг від Марії Заньковецької

Марія Костянтинівна Заньковецька була однією з найяскравіших драматичних актрис у театральному просторі кінця ХІХ – початку ХХ століть. Її талант, «що зробив би честь кращим європейськім сценам», потрясав щирістю, розкриттям глибин людської душі, художньою силою та вмінням надихати і захоплювати – партнерів і  глядачів. Актриса жила на сцені життям своїх героїнь, відтворювала їхню духовність та почуття: їхній біль, страждання і радощі так емоційно сильно, як власні. Створені нею образи дорівнювались до найкращих взірців світової класики.

З 1918 року актриса жила в Києві. Її квартира по вулиці Великій Васильківській, 121 стала своєрідним творчим клубом, де збирались друзі-актори, музиканти, письменники, вчені і всіх їх завжди радо приймала привітна господиня.

Марія Заньковецька любила готувати і пригощати гостей.  Публікуємо рецепт  яблучного пирога, з книги Олени Молоховець, що була подарована авторкою актрисі і досі зберігається в її музеї.

Опис страви:

1 яйце, столова ложка вершків, ½ чайної ложки солі, неповна склянка борошна, (але більш ¾ склянки), ½ ложки олії, замісити як на локшину, розділити тісто на чотири частини, розкачати з кожного кільця дуже-дуже тонкий пласт величиною в тарілку.

Покласти перший пласт на змащену маслом сковорідку величиною в тарілку, змастити цей пласт тіста маслом, покласти на неї частину яблук, які не треба очищати від шкірки, а тільки висвердлити серцевину, яблука ж нарізати самими тоненькими пластинками (яблук всього 1 ½ фунта), посипати їх цукром (цукру ½ фунта). На яблука покласти інший пласт тіста, також змащений по обидва боки маслом, якого піде всього ¼ фунта. Так вчинити з усіма пластами, верхній змастити також трохи розігрітим маслом. Поставити в найгарячішу духову піч. Як тільки утвориться сік, частіше поливати їм зверху весь пиріг. Тримати в печі, поки сік не перетвориться в підпалений цукор. Якщо піч гаряча, то за 20 хвилин пиріг буває готовий, а якщо недостатньо гаряча, то і в ¾ години.

Інформація надана Музеєм Марії Заньковецької – відділ Музею театрального, музичного та кіномистецтва України

 Традиції приготування «Голодної  куті» на  Полтавщині та  Чернігівщині

В  Україні  здавна  святкували  три Святвечори. 6 січня – Різдвяний Святий  вечір або  «Багата  кутя»,  другий  13 січня, і третій  18 січня  Святвечір  напередодні  Богоявлення, або  «Голодна  кутя».

Пропонуємо  вашій  увазі традиції  приготування  страв на  Полтавщині  та  Чернігівщині.

 Традиції приготування «Голодної  куті» на  Полтавщині та  Чернігівщині

 

Голодна кутя. Полтавська область

Голодна кутя – це назва вечері напередодні Водохрещі – на столі лише пісні страви: вареники з капустою, гречані млинці на олії, смажена риба.

«Кутя майже не відрізняється від куті на Святий вечір, лише не використовують добавок (родзинок, ягід, горішків). Варять пшеницю (пшоно або перлову крупу) добавляють лише узвар, мед, мак. У Котельві Полтавської області ще в 80-х рр.20 століття робили тау Голодну кутю, зараз майже не роблять» – говорить Дорошенко Оксани, смт. Котельва.

«У Кременчуцькому районі кутя була дуже проста навіть без меду. Зерна пшениці варять довго на маленькому вогні, заправляють тертим маком та узваром без меду. Наголошували, що цілий день 18 січня –  суворий піст (зовсім не ідять), не можна сваритися, веселитися, поминають померлих та моляться за здоров’я живих. Поняття голодна кутя скоріше відноситься не до рецепту страви, а до загальної поведінки та страв вечері» – інформує Надія  Михайлова, ГО «Відпочинок вдома», Кременчуцький район.

 

Інформацію надано Полтавським ОЦНТ

 

 

Традиції приготування страв на голодну кутю у селі  Розсошенці Чигиринського району, Черкаська область

Носій фольклору Лобунець Віра Миколаївна 1948 року народження із           с. Гельмязів, що на Золотоніщині  згадує про традиції приготування страв на голодну кутю у селі  Розсошенці Чигиринського району, де проживала її бабуся Федора.

Звечора  жінка намочувала у трьох мисках: грушки, яблучка та зерно пшениці. Все ставилося на підвіконня на ніч, що набрало місячної сили. Бабуся казала: «Щоб місяць посвітив!». Зранку у печі  вона розводила вогонь  з гілок сосни та хвої  і ставила горщики  варитись куті та узвару. «Коли  зерно було  зварене, воно чомусь було   липке та  трималося однієї кучі. Тоді  бабуся у великій тарілці готувала вже саму кутю. Пшеницю заливала узваром  та добавляла мед, зверху викладала розпарені сухі ті грушки та яблука, що звечора замочувались», – згадує Віра Миколаївна. Потім  бабуся Федора  накривала стіл скатертиною, яка слугувала тільки на різдвяні святки.  Клала  по краях столу гроші та часник.  На питання: чому так робить, відповідала: так треба.

Зі страв   подавала на стіл  пиріжки з цукровим буряком та калиною квасолею, голубці з пшона,  рибу  впечену у печі, огірочки засолені з діжки, квашену  капуста  також з діжки, картоплю відварену а також,  відварену квасолю засмажену  цибулею,   гарбузову кашу та пшоняні  млинці  начинені  грибами.

Це була сімейна вечеря вскладчину. Мама з Чигирина також привозила у село смачні  вареники з капустою, засмажені щедро цибулею  та квашені помідори. Дідусь ставив на стіл наливку  -саме вишневу а потім   вставав та читав молитву, напевно Богородице Діво.  Потім  всі починали вечеряти  з куті.  А коли повечеряли –  бабуся залишала  на столі  виключно кутю та ложки   з вірою, що прийдуть душеньки померлих родичів також вечеряти.

 

Інформація надана Черкаським ОЦНТ

Паляниця «Маланка» та коровай «Василь». Особливості випікання на Вінничині

Відомий дослідник новорічної обрядовості О .Курочкін вказує , що прототипом карнавальної постаті Маланки «можна вважати Макош- головне жіноче божество у пантеоні давніх русичів». Ім’я святої- «Меланія» в перекладі з грецької означає темна або чорна. Дослідниця давніх доісторичних цивилізацій Марія Гімбутас вказує на те, що знайдені під час археологічних розкопок білі статуетки символізували богиню смерті , а чорні-богиню родючості і відродження : « Черная Мадонна- та же Мать-земля : ее чернота есть цвет земного плодородия. Высшее чудо- ежегодное возобновление ее способности к плодоношению». Оскільки ім’я святої «Меланія» у європейській культурі співзвучне з назвою чорної богині родючості , традиція вшанування культури родючості в день святої Меланії стала досить поширеною в християнському світі.

Образ Велеса у новорічній обрядовості замінив Василь. В перекладі з грецької ім’я Василь означає «цар» , « правитель», «господар» , «пан». 

На пошану Маланці і Василя випікалися спеціальні обрядові хліби , які мали таку ж назву.

Паляницю «Маланку» подають на новорічний стіл разом з короваєм «Василь».

Один хліб покривають другим , попередньо підклавши під них сім’я конопель та мідну монету. Все це обв’язується вінком з часнику.

 

«Маланкою» називають обрядовий хліб ,який разом з «Василем» займає центральне місце серед страв Щедрого вечора. Назва паляниці «маланка»  однойменна з назвою свята Маланка, що знаменує переддень Нового року.

 

«Маланку»  випікають 12 січня ,напередодні свята Маланки. Оскільки на саме свято 13 січня за новим стилем і в новорічну ніч не розпалюють , бо вірять , що на ній танцюють Василь з Маланкою . і якщо не дотриматись звичаю , не буде врожаю на хліб.

 

Як тільки жінка замішувала діжу для випічки новорічного хліба , вона одягала кожух , брала солому , якою встеляли долівку на Святий вечір , йшла в садок і вимащеними в тісто руками торкалася плодових дерев , а потім перев’язувала  їх солом’яними перевеслами , примовляючи : « Оце тебе підперезала , щоб ти знала , нащо!». Це мало наділити деревце плодючістю , сприяти гарному врожаю садовини.

 

На Вінниччині – це кругла пшенична паляниця з надрізом , за формою і розмірами схожа до «макоші».

Медвідь Ганна Олександрівна ,1971 року народження , пригадувала свої дитячі враження , як її бабуся , що мешкала в селі Рогізці Чечельницького району на Вінниччині , пекла « маланку»   у вигляді трьох коржів, прикрашених голубами і колосками. 

 

Скоріш за все одна з паляниць була «маланкою» , а інша символізувала «маланчину» пару-«василя».

 

«Василь» – дуже гарний і великий новорічний каравай.

 

Його випікають із білого пшеничого борошна , тісто здобне дріжджове або на заквасці. Прикрашають виріб магічними знаками , а зверху змащують яйцем. Як було сказано вище ,  «василя» випікають напередодні Святого вечора і стоїть він на столі аж до Старого Нового року.

 

Наведемо опис приготування «Василія» у селі Райгород Немирівського р-ну на Вінниччині. Коровай круглої форми , а форма така ж , як у хліба домашнього ,- зубчиками, тільки він більший за хліб , але менший за весільний коровай. Тісто замішували разом з калачами , що носили хрещеним на вечерю. Оздоблювали «Василія» як і весільний коровай  : посередині велика квітка , а далі все на свій смак , але обов’язково  виробляють качечки , гусочки , щоб велося хазяйство , та щоб після освячення води молодь одружилась.

Згідно народної традиції, «Василем» потрібно поділитись , пригостити якнайбільше людей , почастувати волів і корову та залишити для ниви.

Оздоблення новорічного хліба «Василя» таке ж , як і весільного короваю. Це і є весільний коровай , який у кожній хаті випікали для весілля Маланки й Василя. Цим короваєм, намагаються пригостити якомога більше людей ,всіх , хто переступить поріг оселі на  Новий рік , у тому числі і полазника у вигляді великої худоби. А якщо таких полазників у наш час вже не заводять до хати , то шматочки «василя» , разом з «маланкою» несуть у хлів для худоби , зберігають до першого весняного виїзду в поле або до отоплення корови , адже Велеса часто пов’зують з туром , биком , а Маланку – з коровою.

Львівський сирник в шоколадному тісті від Богдана Мочурада, головного диригента Національного академічного українського драматичного театру ім. Марії Заньковецької, народного артиста України

Богдан Мочурад – головний диригент Національного академічного українського драматичного театру ім. Марії Заньковецької, народний артист України, кандидат мистецтвознавства

 

 

Опис традиції. Однією з візитівок старовинного Львова є львівський сирник. Існує багато різновидів цього гастрономічного смаколика. Сирник печуть як на святкові імпрези, так і на щодень. Зрештою. Кожна господиня готує його по-своєму. Гостям княжого Львова раджу обов’язково спробувати львівський сирник в одній з сотень львівських кав’ярень.

Особливості приготування. Смак львівського сирника, безперечно, залежить від якості сиру. Тому до його вибору потрібно підійти дуже відповідально. Найкраще підійде жирний домашній сир, котрий має бути помірно вологий, солодкавий на смак і не «гумовий»,  а кремоподібної текстури.

Опис традиції приготування страви.

  • Спочатку готуємо шоколадне тісто. Змішуємо 2,5 склянки просіяного борошна з 3 столовими ложками какао і половиною пачечки порошку для печива. В суміш тремо на терці 250 грамів маргарину і перемішуємо. В кінці вбиваємо 2 яйця і замішуємо негусте тісто, яке ділимо навпіл. (Якщо тісто дуже липне до рук – додаємо ще трохи борошна). Одну половину розтачуємо на змащену жиром братванку (так у Львові називають форму для випікання). Другу загортаємо в плівку і кладемо в морозилку.
  • Сирна маса. 250 грам цукру (якщо сир кислуватий, то додаємо трохи більше цукру) розтираємо з 8 жовтками до утворення білої маси. Тоді додаємо 150 грам м’якого масла, 2 столові ложки манки, ванільний пудинг, змішані з жменею борошна родзинки або цукати і добре перемішуємо. Всипаємо двічі перемелений (або збитий блендером) сир і з‘єднуємо його з масою. В кінці вливаємо збиті на круту піну 8 білків і легко вимішуємо. Виливаємо на розкачане шоколадне тісто.
  • Виймаємо з морозилки другу половину тіста і тремо на терці поверх сирної маси.
  • Печемо 45-50 хвилин при температурі 175 градусів.
  • Виймаємо з духовки і даємо вистигнути. Тоді переміщуємо на дощечку.

Найкраще сирник смакує з гіркою львівською кавою.

Особливості приготування куті у Сміденській громаді Волинської області

Кутя – це головна страва на Святвечір. Страва має глибокий символічний зміст, адже пшениця, як зерно, щороку оживає, тому є символом вічності.

Традиційно кутю готують з пшениці та додають до неї мед, мак, горіхи та родзинки. Кутю готують по-різному не лише у кожному регіоні, але й у кожній родині. Кутя може бути рідкою або густою залежно від інгредієнтів та сімейних традицій приготування. Кутя ділиться на три види в залежності від свята: Багата кутя – пісна кутя з різними компонентами, яку готують на Святвечір, або Різдво, Щедра кутя перед Старим Новим роком до неї додають смажене сало (шкварки) та Голодна кутя – на Водохреще (солодка).

Інгредієнти «Багата кутя», «Голодна кутя» :
Пшениця для куті – 100 г
Мак – 30 г
Родзинки – 50 г
Горіхи волоські – 50 г
Мед – 2 ст. л.

Пшеницю залити на ніч холодною водою. Вранці змінити воду, варити на малому вогні 40 хвилин. Відцідити, промити під холодною проточною водою, щоб видалити зайву клейковину. Перекласти в макітру чи глибоку миску.

Мак запарити окропом, залишити на 10 хв. Відцідити зайву воду, перетерти в блендері або макітрі разом з цукром. Маса має трохи побіліти. Родзинки залити гарячою водою на 10 хв, обсушити, горіхи посікти ножем.

Вимішати пшеницю, мак, горіхи, родзинки, додати мед. Можна додати декілька ложок узвару або теплої кип’яченої води, щоби кутя набула потрібної вам консистенції.

Подавати в макітрі, глиняному посуді або будь-якій іншій глибокій тарілці на сіні в кутку, як зійде перша зірка сідали вечеряти, першим за стіл сідає чоловік.

2. Інгредієнти «Щедра кутя»:

Пшениця для куті – 100 г
Сало – 50 г

Пшеницю залити на ніч холодною водою. Вранці змінити воду, варити на малому вогні 40 хвилин. Відцідити, промити під холодною проточною водою, щоб видалити зайву клейковину. Перекласти в макітру чи глибоку миску.

Сало порізати маленькими шматочками та посмажити, готові шкварки перемішати з кашею, посолити за смаком.

Інформацію надано командою Академії культурного лідера Смідинської громади Волинської області Катериною Рябушко, Оксаною Петрук, Оленою Крук, Світланою Піцик, Тетяною Піцик.

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ КУТІ У ГРОМАДАХ КІРОВОГРАДЩИНИ

Помічнянська ОТГ, Кіровоградська область

Святий Вечір та Різдво Христове – одні з найбільших свят у моїй родині, яка вшановує традиції предків і намагається зберігати рецепти, прикмети
і звичаї, що передаються з покоління в покоління.

Мої бабусі Меланія та Валентина змалечку привчали мене до правічних обрядів рідної землі. Зі словами: «Дивись, учись та дітям передай!» відкривали мені таїни народних звичаїв.

До Святого Вечора підготовка починається ще з літа, коли готується сушня на узвар. Вишні та яблука сушаться на сонечку, а от сливи та груші «лимонки» – у печі, за три-чотири рази, після випікання хліба, коли піч вичахне. Отоді узвар справжній вийде – запашний, солодкий, з присмаком літа, хліба та диму.

А пшеничку на кутю, найкращу, найкрупнішу, «гарну, як перемиту», в середині грудня перебираємо по зернятку,підсушуємо в печі або на плиті у жаровні. Поступово, за кілька разів, щоб не пересушити і не підсмажити, бо то вже не кутя буде. Потім, збризнувши її холодною криничаною водою, порціями в ступі слід потовкти гарненько, щоб лушпайки відокремилися. Знову підсушити й надворі провіяти. За добу до свята, 5 січня, ту пшеничку замочуємо у великій кількості холодної води. А вже 6-го з обіду відкидаємо на друшляк, щоб стекла гарненько, кладемо в казанок, заливаємо окропом з розрахунку 1/4, не забувши святої водички влити з молитвами «Отче наш» та «Богородице». Тричі перехрестивши, ставимо на малесенький вогонь, щоб вмлівала. І не чіпаємоВаритися має 1,5-2 години, інколи й довше, дивлячись, яка пшениця і як потовчена.

По куті відразу й рік наступний визначаємо. Якщо гіркою накипіла чекайте прибутку та достатку в родину, якщо рівненько лягла – то все гладенько пройде, якщо, не дай Боже, ямкою википіла – неприємності та збитки чекають.

Доки пшениця вариться, готуємо заправку. Заздалегідь запарений
і настояний мак розтираємо в макітрі з цукром. У теплій солодкій водичці замочуємо родзинки, які бабуся Валя називає «узюмами» і іншої назви не сприймає категорично. Та й хто з нею, 88-ти річною, сперечатися буде! Горіхи волоські і ліщину (без неї то не кутя – це вже покійної бабусі Меланії, Царствіє їй Небесне, наука) треба трішки підсмажити на сухій сковорідці, відлущити від сухої шкірочки і подрібнити. Як пшеничка вварилася, відкидаємо її на друшляк, промиваємо холодною водою. Кладемо в макітру, заливаємо охолодженою кип’яченою водою, додаємо розчинений у воді мед, розтертий мак, горіхи
і родзинки. Куштуємо чи достатньо солоденька і, за потреби, додаємо цукру.

Ми кутю любимо не надто рідку і не густу, мов каша, тому води додаємо в міру.

Ось і готова головна страва Святвечора.

Запашний калач, кутя та узвар – центр святкового столу. А біля них різдвяна свічка та ще 9 страв, серед яких традиційні вареники й пісні голубці.  Глиняний посуд. І родина у вишиванках чекає на кумів та хрещеників з вечерею

Добрий вечір! Із святим вечором будьте здорові! Просимо до нас на святу вечерю!

Матеріал надала Вікторія Яценко, начальник відділу культури, туризму, молоді та спорту виконавчого комітету Помічнянської міської ради (народилась у смт Добровеличківка Кіровоградської області)

м. Новомиргород Кіровоградська область

Святий вечір… Скільки пов’язано з цим святом спогадів ще з самого дитинства!

Бабуся завжди в урочистій тиші готувала 12 пісних страв, наче проводила якийсь таємний ритуал. Не дай Боже в хаті лаятись, навіть говорити голосно заборонялось. Нас, дівчат, у цей вечір гуляти не пускали, бо вся родина повинна була святкувати вдома.

Якось із роками, як намисто в траві, розгубилися традиції, привиті бабусею

Мамо, а ми сьогодні комусь несемо вечерю? – розбудили мене від спогадів доньчині слова.
Ні, доню, ми сьогодні вечеряємо вдома… – Я змовчала про те, що нас на вечерю ніхто не запросив. А може то просто бабуся так послала нам з небес вісточку.

І закипіла робота… Натушкувати капусту та відварити картоплю на вареники, дістати з погреба грибів на солянку, намочити квасолю… Ой леле, скільки всього треба зробити! 
 І найголовніше – приготувати кутю. А пшениці ніхто не припас, а її ж треба було ще вчора поставити на підвіконня, аби ввібрала в себе зорі… Нічого, візьму перлової крупи та хоч на трохи поставлю на підвіконня, щоб бабуся бачила, що не все забула, та й поставлю варити. Тоді візьму маку, заллю його окропом, додам жменьку цукру та поганяю макогоном у макітрі аж поки не побіліє… Десь ще й мед у хаті був та горішки… ще й родзинки в окропі скупаю. Ось і узвар із сушених вишень, дольок яблук та грушок закипів. Викладу зварену кашу, мак, горіхи і родзинки у бабусину велику глиняну миску і заллю все узваром.

Ось тепер, – звертаюся до донечці, – застелимо святкову скатертину, виставимо на стіл 12 страв та й покличемо вечеряти тата і брата. Та ще запалимо свічку, щоб і бабусина душа на вечерю завітала.

Поки донька поралась біля столу, я внесла до хати залізних інструментів і поклала в утім кутку, де дві бабусині ікони. Покликала сина і доньку, щоб стали ногами на те залізо, аби завжди міцно стояли на ногах. А чоловікові дала горщик із кутею, щоб обійшов усе господарство та нагадала не забути сокирою «налякати» дерева в саду, аби рясно родили.

Ходімо, родино, до Святої вечері, та найперше пробуймо кутю. Добра кутя вийшла! Як у бабусі…

 

Людмила Третяк – директор Новомиргородськогоміського Будинку культури (народилась у місті Новомиргород Кіровоградської області)

 

Інформацію  надано  Кіровоградським  обласним  центром  народної  творчості

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ КУТІ НА ОДЕЩИНІ

Кутя – основна різдвяна страва, бо зварена з зерна, яке було і є основою життя.

Це відварені у  воді зерна пшениці або ячменю з додаванням меду, подрібнених горіхів, перетертого маку; традиційна ритуальна страва новорічно-різдвяного циклу.

Попередньо зерна потрібно було намочити, потовкти і перетерти у макітрі, аби відокремилася полова і верхній шар зерен.У нашій родині цим зазвичай займався тато, я купую вже готову кутю. 

Кутю готуємо тричі: на Святий вечір (Багата кутя), перед Старим Новим роком (Щедра кутя) й у переддень Водохреща (Голодна кутя). 

Обрядодійства, пов’язані з кутею, засвідчують зв’язок із родиною, родом і предками, котрі опікуються врожаєм. У нас дома до процесу приготування куті має долучитись кожен член родини, всі, хто є вдома. Тоді кутя смакує всім!

Кутя першою має стояти на столі, коли його накривають і залишається там на всю ніч, адже душі родичів теж приходять на вечерю. На столі в нашій родині завжди стояла одна зайва тарілка, оскільки хтось міг бути в дорозі, поза домом.

  Кутя як обрядова страва походить ще з дуже давніх, дохристиянських, часів. 

Продукти, з яких готують кутю, мають символічне значення: зерно (пшениця, ячмінь) є символом життя.

Мед вважають символом здоров’я і благополучного побуту (солодкого життя). Мак символізує добробут у родині. Горіхи — багатство, здоров’я, розум. 

Вважають, що чим багатша (тобто смачніша і ситніша) кутя, тим кращими будуть урожай і добробут  у родин. 

 Але і говорять, щоб не передати куті меду, тобто не переборщити з чимось.

Інформацію надано Одеським  обласним  центром. Детальніше про особливості приготування  куті   Одещині можна переглянути нижче.