Український центр культурних досліджень продовжує знайомити вас з елементами та кращими практиками що були внесені до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.
Наказ МКІП від 06.07.2022 №228 “Про внесення змін до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України”
#Національний_перелік_НКС #Сахновщинський_коровай #традиційна_кухня
«Знання і практика приготування Сахновщинського короваю»
Охоронний Номер – 029.нкс
Географічне розташування – села Сахновщинського району Харківської області – с. Тавежня, с. Новодмитрівка, с. Огіївка,
с. Дубові Гряди, с. Лебедівка, с. Великі Бучки, с. Катеринівка, с. Володимирівка, с. Шевченкове, смт. Сахновщина.
Сахновщинський коровай давно став невід’ємною складовою історико-культурного надбання громади. Жодне сахновщинське весілля не обходилося без короваю. Натомість за радянських часів він був обов’язковим атрибутом свята першого та останнього снопа, урочистих прийомів і заходів, зокрема, ярмарок. Так склалося історично, що сахновщинський коровай випікали не лише з нагоди весілля. При цьому, водночас, він активно використовувався і продовжує бути затребуваним у весільному процесі, особливо у сільській місцевості.
Не існує суттєвих відмінностей між весільним короваєм і, приміром, короваєм ярмарковим. Хіба що перший буде більш святковим за рахунок об’ємної та плоскої оздоби, зробленої переважно з прісного тіста. Майстрині трактують декорування короваїв по-різному. Прикраси утворюють гармонійну композицію з виключно рослинних елементів. Зі слів носіїв, колоски символізують процвітання, грона калини − сім’ю, троянди − жіночу красу і кохання, дубове листя − довголіття, чоловічу силу, маки − збереження роду, оберіг від зла, різні за формою квітки – «квіточки-діточки» тощо.
Особливості зовнішнього вигляду короваю: круглий за формою (жінки кажуть, як «сонечко»), здебільшого одноярусний, з скоринкою від світло до насиченого темно коричневого кольору.
На Сахновщині налічується 10 окремих жінок, які проживають у різних селах та практикують одноосібне випікання короваю. Для цієї місцевості притаманні три найбільш поширені способи його приготування:
– з цільного шматка тіста;
– з одного великого та 9 невеликих шматків тіста, або косички (для обох способів характерна оздоба з прісного тіста);
– з двох, з’єднаних між собою, «косичок», невеликого центрального шматка тіста («шляпочки», шишки), шести навколо центральних шишок та шматочків тіста для заповнення форми (тут оздобою слугують залишки готового тіста, з якого виробляють «квіточки» та «ромашки»).
Процес приготування не обійдеться й без певних пересторог:
– Л.О.Терещенко (с. Огіївка): «В хаті має бути чисто. Перед початком роботи обов’язково читаю молитву. А так я не забобонна, не вірю в те, що грюкнуть, не так подивляться»;
– Л.О.Шикітка (с. Тавежня): «Дотримуюсь сімейного звичаю, так як готували моя мама і бабуся. До роботи встаю рано, в гарному настрої, бо як його нема – тісто не вдасться, все відчуває. Кажу «Боже, поможи» і приступаю готувати»;
– Т.В.Проценко (с. Новодмитрівка): «В кімнаті має бути тепло, тихо, спокійно, щоб не було протягів. Спочатку читаю молитву «Отче наш», налаштовуюсь на гарний настрій. Готую з хорошими думками, можу щось веселе наспівувати. Обов’язково перехрестю опару і тісто, щоб все добре вдалося».
Технологія приготування тіста на коровай від Л.О.Терещенко (1947 р.н., с. Огіївка) – найстаршого носія елемента НКС із зазначенням приблизних пропорцій інгредієнтів:
«Для приготування опари («запарки») у велику посудину додаю півлітра теплої води, півстакана цукру, три столові ложки сухих дріжджів. Добре перемішую ложкою, додаю борошна стільки, щоб вийшло, як густа сметана. Ставлю біля печі, накриваю рушником, підходить 30 хв.
По тому добавляю в опару півлітра теплого молока, півлітра сметани, 200 г розтопленого масла, столову ложку солі, півстакана олії (замість неї можна додати 100 г розтопленого смальцю), три пачки ванільного цукру, або дві пачки ваніліну. В окремій посудині збиваю 10 курячих яєць (має вийти півлітра) з півлітрою цукру (або більше). Все це змішую разом з попередньою масою. У великій посудині з борошном роблю ямку, додаю пучок соди, заливаю всю масу і добре розмішую. Місимо, поки тісто не відстане від рук. Підходить біля печі годину. Далі розділяю тісто на частини і починаю формувати коровай».
Фото короваю Олег Яриніч