Український центр культурних досліджень продовжує знайомити вас з елементами та кращими практиками що були внесені до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.
Наказ МКІП від 25.07.2022 №269 “Про внесення змін до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України”
#Національний_перелік_НКС #традиційні_ремесла
Сливовий леквар – традиція приготування та культура споживання на Закарпатті
Охоронний Номер – 050.нкс
Географічне розташування: Закарпатська область, Берегівський район, село Бене, село Геча, село Ботар, інші населені пункти, населені угорською нацменшиною та райони, де розповсюджений сорт сливи угорка, а також гірські райони Закарпатської області, де розповсюджений морозостійкий сорт слив бистриці
Історія приготування сливового леквару має давні традиції, його готували ще на початку ХІХ століття, коли в регіоні стали звичними фруктові сади в селянських господарствах. Оскільки правильно зготований леквар довго не псується, його вживали упродовж усього календарного року.
Леквар має велике значення у повсякденному житті селян. З одного боку він був важливим доповненням харчування, бо сливи росли в кожному дворі і мали велику популярність у кулінарії. З іншого боку варіння леквару виконувало соціальну функцію, об’єднуючи родину чи сільську вулицю, адже його приготуванням займалися цілі родини, а діти отримували навички колективної праці та відповідальності.
Сливовий леквар – це дуже густе повидло, темно-синього, майже чорного кольору з насиченим сливовим смаком та легкою кислинкою. Леквар робиться зі слив сорту угорка або бистрицьких слив (сливи бистриці). В залежності від сорту слив та ступеню стиглості плодів леквар має більш виражений солодкий або кислий смак.
Процес леквароваріння включав кілька етапів. Спочатку чоловіки трусять дерева, з яких сливи падають на підстелену полотнину чи брезент. Далі жінки миють плоди та виймають кісточки. У саду виривають яму, обкладають цеглою, замащуючи глиною, або встановлюють піч, готують дрова, встановлюється великий казан, в який засипають зібрані сливи.
Закипілу сливову масу слід безперервно помішувати дерев’яним колотилом, схожим на весло до повного її загустіння. Процес може тривати від 7-8 до 25-30 годин. Завдяки постійному перемішуванню та тертя слив розчинялася навіть сливова шкірка і продукт ставав однорідною рідиною, поступово випарювалася зайва вода і фруктова рідина переходила на густий і темний леквар. Чим густіша була сливова маса, тим кращим за якістю виходив продукт. Леквар можна було зберігати не лише до нового врожаю, а й декілька років поспіль.
Уже готовий леквар фасували у керамічні силки і ставили їх у розігріту піч, щоб на поверхні утворилася тверда шкірка. Потім перев’язували домотканим полотном або накривали папером і виносили на горище будинку для зберігання.
Сливовий леквар використовували в якості окремого продукту, повноцінного десерту, а також для приготування низки різних страв. Зокрема пікниці (домашньої ковбаси) з сливовим лекваром, гомбовців, слинянки та ін. Крім того, вважають, що сливовий леквар має цілющі властивості й лікує від багатьох шлункових хвороб та посилює імунітет. Збільшує цінність продукту відсутність цукру.
У гірських районах Закарпаття, де розповсюджений морозостійкий сорт слив бистриці, але теруарність тоді інша, смак леквару кисліший, бо мікроелементи ґрунту інакші і цукристість плодів нижча. Але смачнішим вважається леквар з долинних територій, де річна кількість плюсових температур більша і плоди сливи солодші.
Зразки народного фольклору:
Густа консистенція леквару дала початок відомій закарпатській приказці “Впав у леквар”, коли мається на увазі, що людина зникла, пропала, її засмоктала рутина чи робота густа, мов леквар.
Існує угорська приказка: “Лекварош дереє – модьор ембер ереє”, тобто, цьому продукту та страві приписують здатність відновлювати чоловічу силу.
Фото: КЗ «Обласний організаційно-методичний центр культури» Закарпатської обласної ради
