Олена Арабаджи
член правління караїмського національно-культурного товариства «Джамаат»
м. Мелітополь
Кулінарні традиції гостинних караїмів
Найкраще все для гостя дорогого
З дитинства мати так навчала нас…
Караїмському народу притаманна така риса національного характеру як гостинність. Гість для них – носій чогось святого і світлого, радісного і нового. Караїми завжди пригощають кожного, хто увійшов до їхнього дому – нагодуй, а потім вислухай з чим прийшла ця людина! Допомога ближнім, щедрість культивувались у караїмських громадах. Особлива увага приділялась дітям та особам похилого віку. Добродійність і милосердя не знали національних і релігійних кордонів. У караїмів існувало таке повір’я – гостя не можна відпускати без пригощення і чим смачніше почастує хазяйка, тим більше щастя буде у домі. Кулінарне мистецтво завжди було в шані у караїмського народу. Професії кулінарів знайшли відображення у прізвищах: Пастак (кашовар), Екмекчі (пекар) та інших.
Гостинні караїми спочатку обов’язково запропонують вам маслини, овечу бринзу та запечені яйця. Маслини будуть без кісточок, а бринза – витримана, в міру солона. Бринзу заливають окропом, щоб вона стала м’якою. А великі качині яйця запікають у духовці або варять у солоній воді впродовж трьох годин. Потім їх розрізають, посипають чорним перцем і сіллю, змащують вершковим маслом.
Однією із перших страв традиційно є «хамурдолма» (або «вушка») – пельмені з м’ясом. Пельмені повинні бути маленькими, акуратно зліпленими, обов’язково з невеликою дірочкою, через яку у вушка надходить бульйон, щоб начинка швидше варилася й стала соковитішою. Начинка зазвичай готується з молодої жирної баранини. Із баранячих кісточок вариться бульйон, у якій додається томатна паста або свіжі помідори. Ідяться вушка завжди гарячими, з катиком – кислим молоком, виробленим особливим способом. Хамурдолма є настільки важливою й улюбленою стравою, що раніше, коли сватали караїмську наречену, вона повинні була показати своє вміння її готувати. Вушки ліпилися маленькими, завбільшки з наперсток. Це було справжнє мистецтво!
На друге караїми пригощають начиненими м’ясним фаршем помідорами і перцем – «помадор вебюбер долма». А ранньою весною, коли з’являється виноградне листя, у нього загортають м’ясний фарш з рисом, й готують «сарму». Молоде виноградне листя ошпарюють окропом, щоб воно було м’якішим, а потім у нього конвертиком загортають фарш. Своєрідні голубці виходять дуже ароматними, кисле виноградне листя просочується м’ясним бульйоном і теж добре смакує! Сарму їдять гарячою, обов’язково з катиком.
Жоден караїмський стіл не обходиться без караїмських пиріжків «ет аякълакъ» або караїмського пирога “кобете” з баранячим м’ясом, картоплею або рисом. Караїми говорять: «Погана господиня з тіста зробить коржик, а м’ясо підсмажить, гарна ж – із тіста і м’яса спече смачний пиріг».
Караїмський пиріг викладають на велику круглу сковороду і печуть у духовці. Використовується листкове тісто, а м’ясо нарізується маленькими кубиками. Краї пирога защипують красивою косичкою – бурмою. У центрі робиться «носик» – дві маленькі дірочки, через які під час приготування підливається підсолена вода, щоб пиріг був соковитим і м’ясо краще пропікалося. Це – головний секрет караїмської господині, про який не можна забувати. Коли пиріг готовий, його викладають на велике блюдо, накривають рушником, щоб ще пропарився. Запах кобете апетитно поширюється по всьому будинку. Ще гарячим пиріг нарізується на шматочки й урочисто подається до столу.
Велику роль мав власне ритуал подання кобете до столу. В обідню годину родина збиралася за столом. Господиня клопотала біля плити, зрідка долучаючись до розмови. За низкою ознак (аромат, час випічки, колір) вона безпомилково визначала готовність страви. Пиріг ставився на стіл. За вказівкою господаря всі замовкали. Неголосно, але чітко, він промовляв молитву, сповнену подяки за «хліб-сіль». Повторивши за господарем «амен», всі пожвавлювалися. Розпочиналося святе дійство – господар брав шматок пирога і куштував його. «Так, баранина приготована» – вказував він кивком голови господині. Інший шматок він давав покуштувати старійшині родини або гостю. Спробувавши його, той теж кивав головою. Це засвідчувало готовність пирога, тобто м’якість баранини, повний набір смаку й аромату. Потім давали шматочки кобете дітям. Господарі пильно стежили, щоб старійшини і гості не були обділені, а діти не пустували. Їли, висловлюючи захоплення й вдячність за гостинність – це теж частина ритуалу. Встаючи з-за столу цілували хліб, тричі прикладаючи до чола, зі словами: «Нехай благословить Господь!» (караїмською: «Танри бераха берсин!»).
Традиційним і улюбленим напоєм караїмів була кава, приготування якої потребує особливого мистецтва. Раніше ним володіли караїмські чоловіки. На великі свята подавалася біла халва –« акъхалва», приготування якої вважалося вершиною кулінарного мистецтва для господині. Яєчні білки збивали до густої піни, з цукру готували сироп, додавали трохи лимонної кислоти і варили в мідному тазу, постійно помішуючи. Опісля всипали смажені горіхи чи абрикосові кісточки. Зварену халву розкатували невеликими коржами або різали на шматочки і завертали у пергаментний папір.
«ХОШ ИШТАХ» – говорять гостинні караїми – « СМАЧНОГО!»
Олена Семенівна Арабаджи народилась у Мелітополі та її особисте життя та трудова діяльність
пов’язані з цим південним містом та Мелітопольським педагогічним університетом, де вона пройшла шлях від студента до проректора. Область наукових інтересів доцента О.С.Арабаджи – географічні, етнографічні та краєзнавчі дослідження Запорізького краю. Є автором понад 40 наукових та навчально-методичних праць, організатором науково-методичного центру із дослідження нематеріальної культурної спадщини народів Приазов’я.
Заслуговує на увагу дослідницька та просвітницька діяльність Олени Семенівни, спрямована на збереження та відродження культури одного із найменших етносів у світі – караїмів. Під її керівництвом видано історичний нарис “Караїми Мелітополя», відкрито етнографічний караїмський центр “Кале”, проводяться науково-практичні конференції та семінари, присвячені історико-культурної спадщині караїмського етносу. Особлива увага приділяється традиціям гостинності караїмів, вивченню національній кухні. У 2018 році елемент «Традиція приготування ет аяклак (караїмського пиріжка з м’ясом). З досвіду караїмів Мелітополя» включено до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України, а програма «Традиція частування караїмів Мелітополя» – в кращі програми Всеукраїнського відкритого конкурсу «Жива традиція».