Зустріч регіонального представника з громадами Волинщини

6 лютого у Центрі культури, дозвілля та спорту селища Княгининок відбулася зустріч регіонального представника Українського центру культурних досліджень Ігоря Гармаша з працівницями закладів культури громади. У Центрі досить компактно розмістилися будинок культури, дитяча школа мистецтв, бібліотека та Історичний музей Княгининівської сільської ради.

Княгининівська територіальна громада була створена ще у 2016 році і об’єднала селища Княгининок, Буків, Зміїнець, Милушин, Милуші, Моташівка, Сирники, Рокині, Брище. Але за досить драматичних обставин (протести великої частини громади) 12 червня 2020 року розпорядженням Кабінету міністрів України «Про визначення адміністративних центрів та затвердження територій територіальних громад Волинської області», приєднана до Луцької міської територіальної громади. При цьому Княгининівська ТГ навіть подавала позов до Окружного адміністративного суду міста Києва, в якому просила скасувати її приєднання до Луцька. Наразі команда працівників культури вибудовує конструктивні стосунки з керівництвом у Луцьку.

Звісно, зустріч супроводжувалася обговоренням нагальних питань для культури: основні напрямки державної політики у сфері культури, законодавче поле передачі комунального майна на межі 2020-2021 років, небезпечні тенденції щодо скорочення закладів культури у громадах, необхідність формування стратегії розвитку культури кожного населеного пункту.

Колектив має прекрасний стан і наповнення Центру, але жваво цікавився можливостями навчатися в Академії культурного лідера, залучати грантові ресурси для розвитку власних проєктів.

Ігор Гармаш, як експерт з питань грантрайтингу та креативних індустрій надав консультації щодо підвищення якості грантових заявок та грантовій діяльності загалом; закликав присутніх долучатися до активної роботи у розвитку елементів нематеріальної культурної спадщини та до проєкту «Гастроспадщина України».

8 лютого у Міському палаці культури міста Нововолинськ відбулася зустріч регіонального представника Українського центру культурних досліджень Ігоря Гармаша з працівниками і працівницями бібліотек громади.

Після годинної презентації основних напрямків державної політики у сфері культури розмова перейшла до викликів сьогодення у територіальних громадах. Обговорювалися питання передачі комунального майна на межі 2020-2021 років, небезпечних тенденцій щодо скорочення закладів культури у громадах, нагальної необхідності формування стратегії розвитку культури громади.

Логічно, що розглядалися і питання – де брати ресурси для розвитку. З метою залучення освітніх ресурсів було запропоновано взяти участь у Академії культурного лідера, а також постійно моніторити запропоновані тематичні групи у фейсбук, де Ігор Гармаш регулярно публікує корисні ресурси для саморозвитку. Задля забезпечення діяльності додатковими фінансовими ресурсами було запропоновано користуватися групою у фейсбук «Гранти: що, де, коли?», де знаходиться інформація про актуальні грантові можливості.

Відповідно, Ігор Гармаш, як експерт з питань грантрайтингу та креативних індустрій відповів на питання учасниць зустрічі щодо підвищення якості грантових заявок та надав низку рекомендацій по грантовій діяльності.

Наприкінці тригодинної зустрічі Ігор Гармаш закликав присутніх долучатися до активної роботи у розвитку елементів нематеріальної культурної спадщини та до проєкту «Гастроспадщина України».

Оскільки учасниці висловили бажання продовжити співпрацю для професійного розвитку у вигляді можливих тренінгів, спікером були надані рекомендації, як знайти фінансові ресурси для цього.

СІМЕЙНІ РЕЦЕПТИ ПОДІЛЬСЬКОЇ КУХНІ ВІД ВІКТОРА БРОНЮКА, ЛІДЕРА ГУРТУ «ТІК»

Бронюк Віктор Володимирович – лідер гурту «ТІК», Почесний громадянин м. Вінниця, голова представницької ради Благодійного Фонду «Подільська громада».

Народився 24 березня 1979 року у селі Соколова Хмільницького району Вінницької області. Закінчив історичний факультет Вінницького державного педагогічного університету ім. М. Коцюбинського та Барське педагогічне училище за фахом «вчитель образотворчого мистецтва та художньої праці, художник-дизайнер».

Був генеральним директором Вінницького обласного центру з оздоровлення, відпочинку та дозвілля, який діяв при управлінні сім’ї та молоді Вінницької обласної державної адміністрації, та працював головним спеціалістом управління культури Вінницької міської ради.

2 червня 2005 року заснував музичний гурт «ТІК», який за понад 15 років існування здобув всенародну любов не лише в усій Україні, а й – за кордоном. Гурт Віктора Бронюка визнаний одним з найбільш гастролюючих колективів України: нашу країну музиканти неодноразово проїжджали з масштабними всеукраїнськими турами, а також з сольними концертами виступали у США, Канаді, Великобританії, Німеччині, Австрії, Греції, Азербайджані, Єгипті, Болгарії, Білорусі, Польщі та багатьох інших країнах.

Крім творчої, Віктор Бронюк веде активну громадську діяльність. З 2008 року Віктор Бронюк є активним учасником та головою представницької ради Благодійного фонду «Подільська громада», який визнано найкращим благодійним фондом України.

З початку війни на Сході України Віктор Бронюк займається волонтерством, зокрема, з гуртом «ТІК» виступав навіть у найбільш гарячих точках, розташованих максимально близько до лінії фронту, у тому числі у Торецьку, Авдіївці, Покровську, Соледарі, Краматорську, Маріуполі, тощо.

За вагомий внесок у життя Вінниці, волонтерську та активну громадську діяльність 28 серпня 2015 року Віктор Бронюк отримав звання «Почесний громадянин Вінниці».

20 жовтня 2015 року нагороджений церковною медаллю «За жертовність і любов до України».

 

Про любов до кулінарії

– Любов до кулінарії мені дісталася у спадок. У моїй родині всі смачно готують: і бабуся, і мама, і сестра, а мамин батько, мій дід Іван, взагалі був військовим кухарем. Про більшість старовинних подільських страв я дізнався від матері. Вона знає їх дійсно дуже багато, – розповідає Віктор Бронюк. – Оскільки я вже у 15 років «пішов у вільне плавання» – поїхав з батьківського дому навчатися – готувати стало і щоденною потребою, і водночас – найбільшою віддушиною. Приготування чудово рятує, коли сумно на душі, і навпаки – відкриває ще більше прихованих резервів власних можливостей, коли ти щасливий і окрилений. Кулінарія – це надзвичайно цікавий та захоплюючий процес, та дивовижна магія, яка може згуртувати всю родину, бо насправді доступна кожному – незалежно від статі, віку чи основної професії.

Про особливості подільської кухні

– На жаль, подільську кухню тривалий час не виділяли у такий окремий великий сегмент, як наприклад, закарпатську чи прикарпатську кухні. І дуже дарма! Адже етнічна подільська кухня має чимало своїх неповторних особливостей та цікавих, різноманітних страв.

Головна особливість подільської кухні у тому, що вона увібрала багато цікавинок з інших національних гастрономічних культур, передусім – з єврейської, польської та молдовської, а оскільки Поділля під час обох світових воєн було ареною військових дій – ще й з німецької. Багато відомих нині подільських страв виникли після Першої світової війни, а після Другої світової у нас почали гнати самогон дистиляційним способом. До цього випарювали брагу й робили сивуху, а гнати дистиляційно, через трубку, навчили саме німці під час війни.

Також саме після німецької окупації на Поділлі стали популярними страви з капусти (традиційна тушена, бігос), а також люди почали коптити й маринувати м’ясо і сало, які раніше зазвичай готувалися у печі й просто засолювалися.

Загалом їжа подолян завжди була простою. У раціоні переважали страви з картоплі та іншої традиційної для регіону городини, чимало було рибних страв, адже рибу можна було зловити у ставку й річці, та, звісно, майже щодня люди вживали різноманітні каші.

Зокрема, дуже популярними були зернові кулеші. Перед тим, як йти працювати на полі, господиня розпалювала піч, у горщик кидала шматочок м’яса, а якщо його не було – просто цибулину, сіль та пару жмень крупи (ячмінної, пшеничної, гречаної або вівсяної – хто що мав, те й використовував). Все це заливалося водою, а коли перетлівало у печі, виходив такий простий навар зерна, який ми зараз називаємо супом, а тоді звали кулішем.

Якщо родина мала корову, замість води та цибулі, зерно заливали молоком й виходив молочний куліш.

М’ясо та ковбаси вважалися делікатесами. Свиню зазвичай різали двічі на рік – на Великдень та Різдво. Зроблені заготовки потім їли цілий рік. Ковбаси та кров’янки традиційно випікали у печі, а потім ставили у великі баняки й заливали смальцем. А от сало засолювали, скручували у рулони й підвішували під дахом – на той час це було одне з найбільш прохолодних місць у будинку, адже хати крили соломою.

Попри те, що бобові культури зараз у нас вживаються досить рідко, у подільській кухні є чимало цікавих страв із гороху. Подоляни часто пекли оладки з гороху, який спочатку вимочували у воді, а потім перетирали у макітрі. І, звісно, варилося традиційне горохове пюре – просто, доступно і поживно.

А коли люди не мали можливості спекти хліб, бо не було часу спеціально напалювати піч, готували пампушки з печенею – це дуже смачна подільська страва, яку мені ще бабуся готувала.

Перш за все, готувалося дріжджове тісто, яке традиційно робили на хліб, формувалися оладки і викладалися на велику сковорідку, що ставилася у печі прямо навпроти вогню. До пампушок робилася м’ясна підлива, яку називали печенею. Також можна було їх їсти з варенням або просто з підсмаженим салом і цибулею.

Ще одна дуже цікава, але, на жаль, зараз призабута подільська страва – це пизи. Вона дещо нагадує полтавські галушки, але виготовляється із гречаного борошна.

Гречку люди самотужки перемелювали на борошно або ж просто насухо розтирали у макітрі. З отриманого борошна замішували дріжджове тісто. Коли не було дріжджів, використовували тістову закваску, що зберігалася у глечиках у прохолодних місцях будинку.

Далі з тіста формували кульки. Як у Полтаві роблять галушки без нічого, так і тут просто робилися кульки з гречаного тіста. Готували їх у окропі або ж на пару: брали каструлю, клали перевернуте сито, трошки доливали води і накривали кришкою.  Їли пизи зазвичай зі шкварками і підсмаженою цибулею.

Ще один чудовий подільський рецепт – ліниві голубці з квашеною капустою і пшоном або рисом. До підсмаженої цибулі й моркви потрібно додати м’ясний фарш або дуже дрібно нарізані гриби (щоб по вигляду все було, як після м’ясорубки). Додати відварений рис або пшоно, ретельно перемішати з кислою квашеною капустою і поставити тушитися.

Також дуже смачна така ритуальна страва, як «Огірки». У моєму селі Соколова цей варіант розсольнику зазвичай готували на поминки. Основні інгредієнти: квашені огірки, відварена квасоля, шматочки м’яса, картопля. М’ясо підсмажували на сковорідці, наприкінці смаження ще додавали моркву й цибулю. Далі все закидалося у горщик і ставилось у піч – шикарна страва!

А з напівдесертних раджу усім спробувати приготувати киселицю – смачний подільський кисіль, що зазвичай до Різдва готувався з узвару із висушеного чорносливу. Крохмалю, який ми сьогодні додаємо у киселі, у давнину не було, тому в узварі просто розколочували борошно (житнє, вівсяне або їхнє поєднання з пшеничним).

Улюблені сімейні рецепти

Страва від діда – Сирітський борщ

Борщ – та класична страва, у якій немає однієї «істини». Кожна господиня чи кухар вважають саме свій рецепт класичним. На Західній Україні борщ – це такий буряковий бульйон, у містах Південної України до стандартних інгредієнтів обов’язково додають болгарський перець і багато помідорів, а у Центральній – не уявити борщ без квасолі, м’яса, капусти й моркви.

Дідів варіант борщу ми вдома називаємо «сирітським» – це коли ставиш у каструлю з борщем ложку і вона не падає. Головний «таємний секрет» – чітко дотримуватися послідовності технологічних процесів і не «переборщити» зі спеціями та приправами – тоді борщ буде мати гарний, насичений смак, вигляд і відповідну поживність.

Для приготування на 3 літри води потрібно взяти 400-500 г свинячих ребер – 10-15 хвилин м’ясо повинно підваритись.

Далі – найбільш відповідальний етап, адже дуже важливо не зіпсувати борщ під час засмажки! Багато людей часто починають спочатку смажити буряк, а потім розводять руками: мовляв, чому у страви настільки виражений смак буряка. А все просто: спочатку потрібно засмажити до золотистої скоринки цибульку і шкварочки, натерти одну морквину, а вже потім додавати буряк, сметану і томатну пасту – тоді смак виходить збалансованим і багатогранним.

У каструлю з уже провареним м’ясом кидаємо 4-5 середніх картоплин, 200 г квасолі й порізану половинку голівки капусти. Останні штрихи – кріп, петрушка і сметанка за смаком.

 

Страва від бабусі – Смажена риба з тушкованими овочами

Улюблений рибний рецепт мені розказала бабуся – мати моєї неньки. У моєму селі Соколова вона працювала фельдшеркою і всі називали її виключно Настенькою. Ось так лагідно!

За цим рецептом готувати можна будь-яку рибу: звичайного коропа, судака, товстолоба чи найбільш популярного нині хека. Весь секрет – у поетапності приготування і овочах.

Все, що потрібно: 2-3 тушки риби, 1 цибуля, 1 морква, 1 банка консервованого горошку, 2 столові ложки томатного соусу, сіль та перець.

Найперше – ріжемо рибу на шматочки й солимо, а вже потім обвалюємо у борошні та підсмажуємо на добре розігрітій сковорідці до золотистої скоринки.

Тим, хто використовує заморожену рибу, рекомендую запам’ятати ключове правило: коли розморожуєте рибу, наливайте у миску теплу воду. Адже якщо розморожувати без води, просто поклавши рибу на тарілку, з неї витече весь сік з корисними речовинами, й ви матимете напівв’ялу, напівсушену рибу. А от коли одразу доливаєте теплу водичку, ця проблема не виникає.

Ну і ще один секрет: щоб рівномірно обваляти рибу у борошні і при цьому не забруднити кухонне місце, використовуйте невеличкий поліетиленовий пакет. Просто всипте у нього борошно, покладіть рибу і гарненько потрусіть – панірування буде ідеальне!

Другий етап рецепта – приготування овочів. Одну цибулину нарізаємо кубиками, другу – півкільцями, і підсмажуємо на олії до прозорості. Потім додаємо натерту на великій тертці моркву і консервований зелений горошок. Все ретельно перемішуємо на сковорідці, солимо й перчимо за смаком. Через кілька хвилин додаємо 2 столові ложки томатного соусу і знову все перемішуємо. Тушкуємо 5 хвилин.

Коли овочі будуть готові, викладаємо все шарами у каструльку. Спершу рівним шаром кладемо овочі, далі – рибку і зверху – знову шар овочів. Зарівнюємо все лопаткою, трішки наливаємо водички, накриваємо кришкою і ставимо на плиту тушкуватися ще 20 хвилин на повільному вогні.

Страва від батька – Ціла картопля, смажена на сковорідці зі шкварками

Всі знають знамениту «Картоплю по-уланівськи», завдяки якій село Уланів Хмільницького району Вінницької області прославилося на весь світ. За цей рецепт авторку – кухарку колгоспної їдальні Глафіру Дорош, яка смажила картоплю у олії та заправляла часником – у Радянському Союзі навіть нагородили орденом Трудового Червоного Прапора.

Свій цікавий і дуже смачний рецепт приготування картоплі має і мій батько.

На помірному вогні на сковорідці картоплю він смажить з великими шкварками. Головна особливість – картоплю абсолютно не різати, брати прямо цілою.

За розмірами обирати варто не завеликі і не замалі картоплини – беріть такі, щоб поміщалися під кришкою вашої сковорідки. І обсмажуйте їх на салі, періодично перевертаючи, щоб усі боки гарно просмажилися. Потім сало заберіть, картоплю очистіть від шкірки. При подачі на стіл вичавіть часник та додайте трохи кропу.

Це чудова зимова страва, яка подається із квашеною капустою та цибулькою.

 

Страва від мами – Голубці

Інгредієнти: 1 цибуля, 1 морква, 200 г відвареного рису, 300 г свинини, 1 голівка капусти, 3-4 столові ложки томатного соусу, 2-3 столові ложки сметани, сіль, перець.

Перш за все, потрібно приготувати начинку. На попередньо розігрітій сковороді у олії підсмажуємо цибулю, порізану кубиками, та моркву, натерту на дрібній тертці. У цей же час ріжемо м’ясо на невеликі шматочки та подрібнюємо ножем, щоб вийшов рівномірний, мілко порізаний ідеальний фарш.

У посудину кладемо рис. Він має бути трішки недоварений, але навіть якщо ви його сильно зварили – нічого страшного, киньте більше м яса і він буде триматися купи.

До рису додаємо м’ясний фарш, підсмажену моркву з цибулею, сіль та перець за смаком і ретельно все перемішуємо до однорідної маси.

Наступний етап – підготовка капусти. Завдяки сучасним приладам є дуже швидкий спосіб приготування капусти для голубців. Достатньо покласти на декілька хвилин голівку капусти у мікрохвильову, що увімкнена на максимальну потужність. Розм’якнувши, овоч пречудово розбирається на листки.

Начинку завертаємо у підготовлені листки, стараючись, щоб голубці вийшли однакового розміру (так вони рівномірно проваряться). А щоб смак був довершеним, ще й готуємо соус. Для цього цибульку нарізаємо дрібними квадратиками й кидаємо смажитися на сковорідку, додаємо натерту на дрібній тертці моркву, а кілька хвилин потому – ще 3-4 столові ложки «Кухарського соусу», 2-3 столові ложки сметани, сіль з перцем за смаком і трошки водички. Все це перемішуємо і даємо декілька хвилин протушитися.

Далі – у каструлю викладаємо голубці, зверху виливаємо соус і ставимо тушкуватися на невеликому вогні до моменту, коли капуста стане м’якою (на це приблизно йде півгодини).

 

Страва від дружини – Тушкована капуста

Середню голівку капусти шинкуємо на тертці або ножем.

Далі робимо засмажку: у 50-70 г олії смажимо до золотої скоринки дрібно нарізану квадратиками цибулю, потім додаємо моркву, трішки підсолюємо, протушуємо.

Додаємо 4 столові ложки «Кухарського соусу» (схожий на «Краснодарський», але без додавання яблучного пюре).

Зверніть увагу: бажано брати саме соус, а не пасту, адже вона буде давати томатно-гіркуватий присмак. А соус більш м’який, тому краще поєднає смаки.

Після того, як все просмажилося, засмажку виливаємо у капусту, додаємо півсклянки води, щоб не пригоріла, солимо, перчимо і на помірному вогні ставимо тушитися.

У результаті маємо дуже смачну пісну тушковану капусту.

За бажанням її смак можна урізноманітнити підсмаженими грибами або м’ясом, які варто додавати одразу після цибулі.

Також дуже смачною капуста виходить із реберцями: їх просто потрібно попередньо підсмажити на олії (нічого іншого краще не додавати, щоб не зіпсувати смак).

 

Страва від тещі – Грибна юшка

Моя дружина родом з Прикарпаття, з Івано-Франківська, тому, зрозуміло, що у її родині грибні страви готують якнайкраще.

Даний рецепт мені розказала теща, яка за освітою, до речі, технолог громадського харчування.

Інгредієнти: 200 г сушених білих грибів (можна також використовувати звичайні печериці), 1 морква, 1 цибуля, 200 г макаронів, сіль, чорний мелений перець, 2 зубчики часнику.

Спочатку потрібно відмочити сушені білі гриби в окропі. Потім злити воду, нарізати гриби й закинути їх у каструлю з киплячою водою.

Поки гриби варяться, готуємо засмажку. На сковорідці підсмажуємо порізану невеличку цибульку і моркву, натерту на дрібній тертці. Щоб морква пустила сік, була м’якшою і швидше приготувалася, підсолюємо її.

Підсмажену моркву з цибулею кидаємо у бульйон з грибів і знову підсолюємо.

На Прикарпатті традиційно готують грибну юшку з «вушками» – такими виробами з тіста, що фаршировані грибами.

Якщо ж йти простішим шляхом, можна використати звичайні макарони – вермішель павутинку, що дуже швидко готується й особливо не розварюється, адже виготовлена з твердих сортів пшениці.

Коли юшка буде готова, для пікантності додаємо мілко нарізані 2 зубчики часнику. За бажанням також можна додати зелень – дрібно нарізаний кріп.

Страва від сестри – Тушкована картопля з реберцями

Моя старша сестра Тетяна теж дуже гарно готує. А цю страву настільки обожнюють мої діти, що коли я приїжджаю з гастролей, вони, перш за все, просять приготувати саме цю печеню.

Інгредієнти: 400 г свинячих реберець, 1 кг картоплі, 1 морква, 1 цибуля, сіль, чорний мелений перець.

Одразу вмикаємо плиту на велику потужність, у сковорідку додаємо трохи олії й порізані уздовж кістки свинячі реберця. Важлива деталь: одразу не варто солити, інакше м’ясо пустить сік і не зможе підсмажитись. Лише тоді коли воно покриється коричневою скоринкою, солимо й перчимо.

Потім додаємо нарізану цибулю. Коли вона пустить сік, трішки зменшуємо температуру. Додаємо натерту на дрібній тертці моркву і трохи перцю. Все перемішуємо.

Коли майже готові реберця, все заливаємо водою, щоб вкрилася вся засмажка і м’ясо. Як тільки бульйон починає кипіти, кидаємо картоплю, порізану крупною соломкою. Зверніть увагу: якщо нарізати меншими шматками, картопля розвариться і вийде пюре. А от великі, довгі шматочки чудово просочаться бульйоном і страва дійсно буде смачною.

Все перемішуємо, щоб картопля занурилась у воду. Накриваємо кришкою, чекаємо 15 хвилин і страва готова.

Страва від діток – Сирники

Сирники надзвичайно просто готуються.

На 400-500 г сиру (ми більше любимо нежирний, 0,2 %) вбиваємо 1 яйце, додаємо 2-3 столові ложки цукру (орієнтуйтесь на те, чи кислий сир) і 5-6 столових ложок борошна.

З борошном будьте обережні, забагато не кидайте, інакше сирники будуть тверді!

Все перемішуємо до однорідної маси, формуємо кульки, які притискаємо на тарілці, присипаній борошном, й робимо оладки. Млинці обвалюємо у борошні і смажимо на олії на сковороді.

Сирники чудово смакують зі сметаною, полуничним варенням, згущенкою або шоколадом.

Власний фірмовий рецепт – Картопля з кролем

Це традиційна страва Південного Поділля – дуже смачна й чудово підійде до будь-якого свята.

На олії підсмажуємо м’ясо кроля, попередньо промариноване у солі й перці та нарізане шматочками. Смажити до повної готовності його не потрібно, просто – щоб зарум’янились боки. Далі у олії, яка залишилась після смаження м’яса, так само підрум’янюємо цілі картоплини. Потім у горщик або банячок викладаємо картоплю впереміжку з м’ясом кроля, заливаємо все окропом, щоб 1/3 була залита (можна й 2/3 залити – нічого поганого не буде). Додаємо сіль, перець, лаврове листя. Ставимо у піч або у духовку, розігріту до 170-190 °С. Приблизно через 40 хвилин, коли все протушилося, горщик дістаємо. При подачі вичавлюємо часничок.

9 лютого 2020 року відбулось он -лайн засідання консультативної ради з питань охорони культурної спадщини Донецької області

9 лютого 2020 року відбулось он -лайн засідання консультативної ради з питань охорони культурної спадщини Донецької області, в якій взяв участь регіональний представник Українського центру культурних досліджень Сергій Марусій.

Під час онлайн засідання було розглянуто облікову документацію на 22 об’єкти культурної спадщини, зокрема:

– приміщення Синагоги по вул. Георгіївській, 18,

– Будинок архітектора в.о. Нільсена по вул. Семенишина, 49

– Казенний винний склад по вул. Нільсена, 28  у місті  Маріуполь.

За рішенням засідання консультаційної ради з питань охорони культурної спадщини, вся документація буде надіслана до Міністерства культури та інформаційної політики України щодо внесення до Державного реєстру нерухомих пам’яток.

Традиція приготування страви «Пиріжки з калиною» у селі Кіпті Козелецького району Чернігівської області

Ареал  побутування:

Кі́пті — село в Україні, в Козелецькому районі Чернігівської області.

Опис традиції гостинності:

Калина — символ України , про це знає кожен, утiм мало хто асоціює ці червоні ягоди з кулінарією. Ну хіба бабусин чай з калиною від застуди. Проте раніше калина була частим гостем на столі, з неї готували делікатні  соуси для м’яса і риби, її додавали до тіста, коли пекли хліб, із свіжих плодів робили неперевершений калиновий квас і кисіль «калинник», з нею робили вареники, квасили капусту, варили варення чи просто сушили (зацукрювали) в меду.

У приготуванні страв з калиною є свої нюанси: калину збирають обов’язково після того, як її проморозити, – тоді зникає характерна для неї гіркота. Сьогодні мало печуть пиріжки з калиною, а шкода, адже вони не лише  смачні, а й корисні.

Носій:

Максьом Марія Яківна 1930 р.н. ( жителька с.Кіпті ,уродженки с.Виблі Куликівського р-ну. )

Опис традиції приготування страви:

Коли замішується тісто, то говорять, що в нього вкладається вся душа господині, тому аби отримати гарний результат, потрібно бути в гарному настрої, а  ще, співали пісень, дякували за гарний урожай. Спочатку готується тісто : у тепленьку воду засипається трішки борошна і ретельно перемішується. Потім додається закваска (шматочок тіста забродивший, що залишивсь з попереднього разу або хліба), сіль, яйце і вливається рослинна олія. В отриману рідку масу всипається потроху просіяне борошно пшеничне (колись житнє) і міситься тісто дерев’яною лопаткою. Сахар не використовували, а для того щоб  підсолодити тісто (за бажанням), брали цукровий буряк. Його дрібно натирали і висушували. Потім додавали в тісто. Коли тісто перестане липнути до лопатки і стане збиратися докупи, його викладали на притрушений борошном стіл і вимішували руками. Вимішане тісто перекладали у дерев’яну діжу, щоб підходило, накривали рушником і залишали в теплому місці підніматися на 1,5-2 години.

Поки тісто підходить, приготується начинка. Калину обривають з гілочок, миють, заливають окропом та ставлять у піч, щоб припарилась, ця процедура необхідна  для того, щоб з калини пішла гіркота, а кісточки стали м’якшими. Ягоди проціджували, а сік використовували для приготування киселю, а ще сік дуже корисний для кровообігу, тому можна сміливо його випити.

Тісто, що підійшло обминали, нарізали на рівні шматочки і розкачували коржі. На кожен коржик покладається начинка і зліплюються краї тіста, формуючи пиріжки. Форму змащували рослинною олією і  клали на неї пиріжки на де якій відстані один від одного. Накривали лляним рушником і залишали в теплому місці приблизно на 20-30 хвилин. Тим часом господиня вже натоплювала піч і ставила випікати пиріжки попередньо змащені яйцем, щоб була румꞌяна скоринка. В цей час бажано не заглядати в піч, не шуміти і не стукати, тоді пиріжки добре піднімуться і пропечуться. Готовність випічки перевіряють тонкою дерев’яною паличкою-лучинкой , тісто не повинно прилипати до цих предметів.

Вийнявши пиріжки з калиною з печі, не забудьте збризнути їх водою і вкрити рушником хвилин на 10, щоб вони стали м’якими і ніжними.

Кожна господиня передавала свої вміння та знання наступним поколінням, тож даний рецепт має свої давнє коріння гастроспадщини Чернігівщини .

 

Інформацію надано Чернігівським обласним навчально – методичним центром культури і мистецтв.

Зустріч директорки УЦКД Ірини Френкель та директорки програм, заступниці голови правління Єврейського студентського культурного центру «Гілель» м.Київ Тетяною Абович

8 лютого  відбулась зустріч директорки Українського центру культурних досліджень Ірини Френкель та директорки програм, заступниці голови правління Єврейського студентського культурного центру «Гілель» м.Київ Тетяною Абович.
У листопаді 2020 року між організаціями було підписано Меморандум про співпрацю в сфері охорони нематеріальної культурної спадщини та сприянню охорони та заохочення розмаїття форм культурного самовираження.
Керівниці зустрілись, щоб обговорити співпрацю в рамках проєкту “Гастроспадщина України : традиції гостинності та культура приготування страв”.
Окремо говорили про нематеріальну культурну спадщину єврейського народу, який здавна живе в Україні.
Ірина Френкель зазначила “Кожен сегмент нематеріальних традицій, будь-якого народу, які мешкають в України, є важливим для формування об’єктивної картини розвитку культурного вектору країни. Ратифікація Конвенції про охорону та заохочення форм розмаїття культурного самовираження  ставить перед нами неабиякі виклики щодо створення рівних умов для розвитку культур всіх народів, які мешкають в Україні, зокрема, присутність елементів нематеріальної культурної спадщини України в Національному переліку – це має бути індикатором співпраці між нашими організаціями”.

Український центр культурних досліджень був партнером фестивалю єврейського кіно у 2018 році.

«ГРЕЧКИНСЬКИЙ ЗЕЛЕНИЙ БОРЩ»

Географічні дані   Україна, Сумська обл., Кролевецький район,с. Гречкино.

Носії елементу – Народний аматорський вокальний ансамбль «Вербиченька», громада села  Гречкино,

Опис елементу:  Особливості приготування та подавання зеленого борщу в селі Гречкине.

Рецепт

  • 200 грам щавлю
  • 100 грам молодої кропиви
  • 2-3 картоплини
  • 2-3 морквини
  • 2-3 цибулини із зеленню
  • 2 корені петрушки
  • 3 столові ложки борошна
  • 3 столові ложки вершкового масла
  • 6 склянок м’ясного відвару

 

Гречкинці обожнюють готувати не тільки смачний борщ, але і корисний, адже вони спеціалізуються на зборі трав для чаювання та кулінарних потреб. Зелень для свого зеленого борщу вони збирають в особливих місцях і не абиколи, а в спеціальні дні, коли рослини володіють найсильнішими цілющими властивостями. Немаловажливо і те, що м’ясний відвар готується на особливій воді з Пиротчинських крейдяних джерел, яка сама по собі багата комплексом корисних мінералів, володіє дуже приємним м’яким смаком, і овочі в цій воді добре розварюються і додають страві особливої кремової текстури. Важливим є те, що борщ вариться саме в чугунці на відкритому вогні. Як говорять самі гречкинці, їх борщ не «вариться», а «твориться».

Борщ серед сільського населення знаний своєю густотою, наваристістю та ситністю, такою ситністю що, як говорять на селі, і сто п’ятдесят грамів горілки не будуть брати, але тільки не в піст, бо під час посту і борщ готували пісний.

Той беззаперечний факт, що існує багато рецептів борщу – це дуже добре. Це свідчить про багату гастрономічну спадщину, і нам потрібно вміти її зберігати, пропагувати й, можливо, захищати!

 

Відео приготування зеленого борщу, можна переглянути за посиланням:

РЕЦЕПТ «ТЕРТЮХИ В КИШЦІ» (КАРТОПЛЯНІ КОВБАСКИ) ВІД ВІТАЛІЯ ТИЛЬНОГО, АКТОРА «ВАР’ЯТИ-ШОУ»

Тильний Віталій Ярославович – гуморист, актор Першого україномовного гумор-шоу «ВАР’ЯТИ».

Народився 16 грудня 1983 року у місті Тернопіль.

Закінчив Тернопільський національний педагогічний університет ім. Володимира Гнатюка.

У 2003-2005 роках був ведучим на «Радіо Тернопіль 106,1 ФМ». Паралельно активно займався організацією та проведенням святкових подій, гастролював із командами КВН по Україні. У тому числі був учасником вищої телевізійної ліги КВН (команда КВН «Тернопільська особлива», «Вар’яти») (2006, 2008, 2009 р.)

З 2010 року – незмінний актор «Вар’яти-шоу», з яким виступав у понад 100 містах світу, зокрема, у містах США, Канади, Іспанії, Франції, Англії, Ірландії.

Одружений. Виховує двох синів.

Одне з улюблених хобі актора – кулінарія. Віталій Тильний – прекрасний кулінар, що добре знається на традиційних стравах української кухні та обожнює дивувати близьких і друзів кулінарними шедеврами.

 

Опис традиції:

Кожен регіон України має свої унікальні гастрономічні особливості. Аби їх зберегти і передати іншим поколінням, а також популяризувати в Україні і світі, у жовтні 2020 року в Україні стартував проєкт Міністерства культури та інформаційної політики і Українського центру культурних досліджень «Гастроспадщина України». У рамках проєкту створюється перша українська енциклопедія «Українська гастроспадщина: традиції гостинності та культура приготування страв».

Свої гастрономічні секрети розкриває й Тернопільщина.

Кулінарні традиції різних місцевостей нині дедалі тісніше переплітаються, тож важливо зберегти ті родзинки, які здавна були характерними для того чи іншого регіону.

Традиційною стравою для Тернопільщини є тертюхи в кишці, яку ще називають бульбами у кишці, картопляними ковбасками або кишкою картопляною.

Я пропоную внести цей смачний і дуже простий у приготуванні традиційний український рецепт до енциклопедії «Українська гастроспадщина: традиції гостинності та культура приготування страв».

Особливістю цієї страви є те, що вона готується надзвичайно просто – запікається у печі всього за 10 хвилин. А всі інгредієнти – у кожного українця завжди під рукою.

Опис традиції приготування страви:

* Для приготування тертюхів у кишці потрібні: бульба, кишка, сіль, перець, цибуля, сметана, мука, 2 яйця і груба чоловіча фізична сила.

  • * Спершу потрібно натерти картоплю на дрібній тертці, вбити 2 яйця, поперчити, додати 3 столові ложки муки, 2 столові ложки сметани та солі за смаком.
  • * Отриману масу ретельно вимішати ложкою і помаленьку начинити кишку. Я це роблю через лійку, вбиваючи начинку звичайною дерев’яною паличкою.
  • * Коли все начинили, формуємо ковбаски.
  • * Розпалюємо піч і викладаємо ковбаски на велику сковорідку, зверху вбиваємо яйце.
  • * Страва готується у розпеченій печі за 10 хвилин.
  • * Виходить не лише краса, а й божественна смакота!

Відеозапис приготування страви дивіться на YouTube каналі «ВАР’ЯТИ-ШОУ»

Традиції липованської кухні. Дунайська юшка з саламуром

Липованська кухня – це Дунайський салом смаку, напрочуд дивна суміш традицій, ароматів та смаків.

Липованська культура збереглася у  місті Вилкове. Липованська кухня – це неповторні смаки що спирається на місцеві продукти та історичну пам’ять.

Саме тут, на півдні Одещини, тугим вузлом сплелися кулінарні традиції українців, болгар, греків, албанців, молдован та ще кількох десятків націй.

Дунайська юшка з саламуром.

Готується з різних сортів дунайської риби на відкритому вогні.  Використовують дунайського сазана, сома, судака.  Приготувати справжню рибальську юшку – це мистецтво.  Спочатку в киплячу воду опускають цибулю, потім картопля і морква.  Пізніше додають рибу і помідори або томатний сік.  В кінці щедро посипають зеленню.  Готова вуха повинна увібрати в себе аромат зелені.

Подають це блюдо по-особливому – рибу окремо на великій тарілці, а суп наливають в окремі чашки або піали.  Обов’язково пропонують спеціальний соус – Саламур і легке місцеве вино.

Сам по собі рецепт юшки – не секрет.  Але є особливості: обов’язково як мінімум три найменування риби по черзі відварити в юшці;  риба тільки річкова і свіжозловлена;  в кінці варіння приварити півня;  завершують варіння опусканням в юшку палаюче поліно.

Саламур

Якщо хтось вважає, що це просто часниково-перечно-соляний розчин, то він сильно помиляється.  Саламур готують на основі рибної юшки: сіль, перець, лавровий лист і віджатий часник перемішують, навіть розтирають в окремому посуді.  Спеції додають за бажанням (коріандр, запашний перець, базилік, гвоздика). Далі додаються чайну ложку винного оцту і столову ложку рослинної олії.  Заливають отриману суміш юшкою (приблизно 250 г) перед тим, як вуха почне нудитися.  Через півгодини можна подавати на стіл.

Відео приготування Дунайської юшки з салмуром:

Інформація надана Директором Центру сталого розвитку та екологічних досліджень Дунайської регіону Ліліанною Івановою

 

27 січня у світі відзначається Міжнародний день пам’яті жертв Голокосту.

27 січня у світі відзначається Міжнародний день пам’яті жертв Голокосту.

Голокост – цілеспрямована політика нацистів у роки Другої світової війни щодо знищення євреїв на окупованій території Європи, жертвами якої стали близько 6 мільйонів євреїв. Вважається одним із різновидів геноциду.

01 листопада 2005 році Генеральна Асамблея ООН прийняла резолюцію № 60/7 «Пам’ять про Голокост», що проголосила 27 січня Міжнародним днем пам’яті жертв Голокосту, в якій зазначено, що «Голокост, який привів до знищення однієї третини євреїв і незліченної кількості представників інших національностей, буде завжди слугувати всім людям пересторогою про небезпеки, які приховують у собі ненависть, фанатизм, расизм та упередження…», та закликала держави-члени зробити все можливе, щоб наступні покоління зберегли пам’ять про цю жахливу трагедію людства та запобігти в майбутньому актам геноциду.

Україна приєдналася до цього документу та з 2012 року вшановує жертв трагедії разом зі всім світом на державному рівні. Відповідно до  постанови Верховної Ради України від 05 липня 2011 р. № 3560-VI «Про 70-річчя трагедії Бабиного Яру» в Україні щорічно відзначають День пам’яті жертв Голокосту 27 січня. Саме 27 січня 1945 року війська 60-ї армії 1-го Українського фронту звільнили один із найбільших нацистських таборів смерті – Аушвіц-Біркенау на території сучасної Польщі. Через Аушвіц, за оцінками науковців, пройшли 1,3 мільйона людей. Понад мільйон із них загинули. У сучасному світі табір смерті Аушвіц став символом нацистських злочинів.

Трагедія Голокосту не оминула й Донецьку (Сталінську) область. За переписом населення від 1939 року на території області проживало 65 556 осіб єврейської національної меншини, що складало 2,1 % від загальної кількості її населення. Найбільша концентрація єврейського населення була у м. Донецьк (м. Юзівка), де проживав 24 991 єврей. У період Другої світової війни на території області нацистським окупаційним режимом було знищено близько 30-ти тисяч осіб єврейської національності.

Як відомо, одразу після окупації України нацисти розгорнули широку мережу гетто, а згодом почали масово розстрілювати єврейське населення.

На території міста Донецька у 1942 році існувало єврейське гетто через яке пройшли тисячі євреїв, проте точне їх число залишається й досі невідомим. Крім того, наймасовішими місцями знищення євреїв є:

  • Бахмут – в алебастровому забої Артемівського заводу шампанських вин більше 3 000 жителів міста, більшість з яких були представниками єврейської спільноти, були заживо замуровані в камері № 46.
  • Костянтинівка – знищено близько 5 000 осіб. Найчастіше місцем розстрілів була Сергіївська балка.
  • Краматорськ – знищено близько 7 000 мешканців міста. Їх розстрілювали у кам’яному кар’єрі (сел. Іванівка), глиняному кар’єрі, біля Червоної Скелі та в сел. Ясногірка.
  • Маріуполь – знищено близько 16 000 осіб. Наймасовіші розстріли відбувалися поблизу сел. Агробаза.

Загалом гітлерівський окупаційний режим винний в загибелі 1,5 млн євреїв на території України. Ті, хто залишилися живими, урятувалися насамперед завдяки місцевим мешканцям-неєвреям. Попри смертельну небезпеку, вони мали мужність здійснити цей моральний подвиг.

Десятки тисяч людей по всьому світу за порятунок євреїв під час Голокосту були нагородженні високим званням «Праведник народів світу». Станом на 01 січня 2020 року імена 2659 українців написані на Стіні Честі в Саду Праведників у Яд Вашемі в Єрусалимі.

Джерело

Куряча «шийка» від Евгена Чепурняка українського актора, режисера, продюсера, співака, шоумена, пародиста, Народного артиста України

Я хочу представити  блюдо з чарівної птиці.
ЇЇ не оспівують у віршах.
Їй не присвячують оди
Про неї не співають пісень.
Її їдять.  Хрумають, тріскають, чвакають.
Над нею священнодіють, ніжно ставлячись до кожної деталі її нутра. Нікого не цікавить її високий політ … Вона створена не для польоту, а для обіду.
Курка.  Обідня наречена.
Про неї можна написати томи кулінарних рецептів.
І одна з глав буде присвячена шиї.  ЇЇ ніжній та надзвичайній. Шийці.
Отже, шийка.
Те, що всередині, нас не цікавить.  Це в бульон. Плюх в каструлю, і все кіно)
А от шкіра!  Вона може слугувати предметом дивовижної кулінарної фантазії.  І служить.  Дуже давно, оскільки економні євреї не залишали без уваги жодної деталі.  Адже курка, свого часу, з’являлася в меню тільки на свята.  Її використовували цілком, всю, без залишку.
З одного птаха виготовлялося безліч страв, про кожну з яких можна говорити окремо.

Знімаємо шкіру.  Поки з шиї.
Нехай лежить.
Тепер готуємо начинку.
Берете муку, цибулю, вершкове масло, сіль і перець.
Подрібнюємо цибулю.
Масло рубиться.  Можна додати курячий жир, якщо «дівчинка»  була вгодована. Пропорції начинки приблизні, оскільки смак у кожної поважаючої себе господині-курки, індивідуальний.
У нашому випадку – дві долі до одної,: 2 частки борошна, і одна-масла і цибулі.  Навпіл.
Змішуємо нехитрі інгредієнти.  Додаємо сіль і перець.
Згадуємо про відкладену шкірку.
Тепер урок рукоділля.  Зашиваємо один її край. Зрозуміло що ниткою.  Наповнюємо щільно отриманий “мішечок” начинкою, розподіляючи рівномірно.  Саме щільно. Ніяких компромісів.  І зашиваємо другий край.
Усе.
Тепер варимо цей твір в курячому бульйоні.  До готовності .  Начинки і самої шкіри.  Приблизно 20 хв.
Нарізаємо готову страву кільцями.  І їмо.  У гарячому або охолодженому вигляді.  Можна і так, і так.
Про холестерин на час забудьте, вважайте його корисним.
Смачного.

* Для поціновувачів ремесла швачки, для великої родини, можна і потрібно використовувати всю курячу “одежу”.  Просто роздягніть птицю цілком, зшийте стільки “мішечків,” скільки вийде, і зробіть більше начинки.

P.S.  Рецептів шийки безліч.  З додаванням яєць, манки, пупків  і сердечок.
Але цей-класичний.  Той самий, “економний”).  Як готувала бабуся.  Від прабабусі. Нічого зайвого.  Курочці, думаю, цей теж більше подобається.