Український центр культурних досліджень підписав угоду з Українським культурним фондом

Український центр культурних досліджень підписав угоду з  Українським культурним фондом  на отримання інституційної підтримки та  реалізації грантової програми Міністерства культури та  інформаційної політики  України ,,Культура в часи кризи.Інституційна підтримка-2, 6 ЛОТ».

Програма “Культура в часи кризи: інституційна підтримка” сприятиме стабільному розвитку культурних та креативних індустрій в часи пандемії та підвищенню конкурентоспроможності малого та середнього бізнесу культурної галузі.

Цілі програми:

  • підтримка організаційної спроможності культурних інституцій всіх форм власності, що зазнали впливу внаслідок дії карантинних обмежень;
  • сприяння збільшенню робочих місць в креативних індустріях та убезпечення скорочення працівників;
  • стабілізація роботи суб’єктів культурно-пізнавального (внутрішнього) туризму через компенсацію збитків у зв’язку із дією карантинних обмежень;
  • підтримка кіноіндустрії в часи пандемії.

https://ucf.in.ua/m_programs/5f745a1a20ea0b740d758d34 

Перша Всеукраїнська конференція «Українська гастроспадщина: традиції гостинності та культура приготування страв»

Запрошуємо до реєстрації на першу

Всеукраїнську конференцію «Українська гастроспадщина: традиції гостинності та культура приготування страв».

  • Дата проведення:  10  грудня  2020 року  
  • Час проведення:  10.30 – 15.00  (перерва: з 12.00 до 12.30)
  • Місце проведення заходу: он лайн формат на платформі Zoom

План проведення конференції:

  • 10.30 Вітальне слово
  • 10.35 Презентація проекту «Гастроспадщина України: традиції гостинності  та культура приготування  страв»
  • 11.00 Презентація кейсів проекту «Гастроспадщина України: традиції гостинності  та культура приготування  страв»
  • 11.20 Презентація структури гастрономічної карти України. Обговорення драфту гастрономічних маршрутів України
  • 11.40 Гастроспадщина та сталий розвиток територій
  • 12.00 – 12.30 Перерва
  • 12.30 Презентація кейсів регіонів України: «Кухня липован», «Хліби Вінниччини», «Традиції гостинності Сумщини», «Найкраще для гостя дорогого» – кухня караїмів, «Що може розказати кримсько – татарська традиційна кухня про свій народ?»,  «Історія борщу: гіпотези, міфи, рецепти»
  • 14.50 – Підсумки

Реєстрація є обов’язковою: https://forms.gle/27pKUwpJAuDb2Lgh9

Правила участі в семінарі

Враховуючи, що кількість учасників конференції є обмеженою, прохання

  1. Зареєструватись до 17.00 08 грудня 2020 року та отримати код доступу до семінару
  2. Відеоприсутність протягом всього семінару є обов’язковою

В разі бажання презентувати гастроспадщину Вашого регіону, прохання надіслати пропозиції та тези виступу до 17.00, 07 грудня 2020 року на електрону адресу uccseducate@gmail.com

Гастрономічні шедеври від відомих людей України. Рецепт “Гугіль”, Тетяна Цвігун

Проект «Гастроспадщина України: традиції гостинності та культура приготування страв» набирає обертів.

З 1 грудня 2020 року методична рада Українського центру культурних досліджень вирішила додати ще один розділ до змісту проекту: ГАСТРОНОМІЧНІ ШЕДЕВРИ ВІДОМИХ ЛЮДЕЙ УКРАЇНИ.

Шановні друзі! Ми сподіваємось на Вашу активну участь в проекті та  чекаємо на традиційні родинні шедеври

Рецепт «ГУГІЛЬ» від Тетяни Цвігун, директора Вінницького обласного центру народної творчості

Цвігун Тетяна Омелянівна, народилася 17 листопада 1951 року в селі Мелешків Гайсинського району Вінницької області Працює у Вінницькому обласному центрі народної творчості з 1975 року. На посаду директора Вінницького обласного центру народної творчості  призначена у 1999 році. Має звання «Заслужений працівник культури України» – 2002р,  кавалер Ордена княгині Ольги ІІІ ступеня (2009 р.).

Опис традиції:

  • «Гугіль» готувався в нашій родині на гостину та на щодень, – говорить Тетяна Омелянівна.
  • Страва є пісною, а тому найчастіше готували її в зимовий період, під час посту.
  • Так готувала моя бабця Захарчук (Мельник) Ірина Федорівна ,1903 р.н. так готувала моя мама Панчук (Захарчук) Фросина Іванівна, 1922 р.н., так готую я – Цвігун (Панчук) Тетяна Омелянівна, так готує моя донька Очеретна (Цвігун) Наталя Дмитрівна, 1974 р.н.

 

 

 

  • Інгредієнти страви:
  • Квасоля – 300 г
  • Картопля – 1 кг
  • Огірки квашені (середнього розміру) – 3-4 шт.
  • Капуста квашена – літрова банка
  • Цибуля – 3 шт.
  • Сіль, перець чорний мелений – за смаком
  • Олія – 100-150 г

Опис традиції приготування страви:

  1. Квасолю відварити.
  2. Картоплю обібрати, нарізати кружальцями і обсмажити на олії. В кінці смаження картоплі додати цибулю, нарізану квадратиками.
  3. Капусту протушкувати на олії.
  4. Огірки порізати квадратиками, залити водою і проварити (після закипання – 3 хв.).

Всі підготовлені продукти змішати, скласти в горнятко і протушкувати впродовж 10-15 хв.

«Гугіль» смакуватиме краще, якщо готуватиметься в керамічному горнятку.

Процес подачі страви 

Подаючи «Гугль» на  стіл, обов’язково звертали увагу гостей, що страва є традиційною для родини, має унікальний прецепт і її обов’язково треба скуштувати.

Традиції приготування Авдіївської каші

Згідно з переказами місцевих жительок, традиція приготування авдіївської каші існує з кінця 19 сторіччя. Збереглись усні згадки про сімейні традиції приготування цієї страви (Шляхова Інна Гаврилівна, 1938 рік народження). Є підстави вважати, що традиція приготування авдіївської каші могла зародитися ще з початку 19 ст.

В межах міста ареал сучасного побутування елемента НКС- мікрорайон Східний (історично це район, звідки почалося заселення Авдіївки). Авдіївська каша була елементом як ритуальної, так і святкової родинної кухні. В якості ритуальної страви (була самостійною стравою (не була замінником куті) на поминальних трапезах). Як святкова страва подавалась в якості десерту насамкінець застілля.

Рецепт приготування каші у носіїв відрізняється кількістю інгредієнтів та послідовністю закладки продуктів. Кожна з господинь дотримується родинної традиції приготування каші (показником добротної страви вважалась якість і кількість використаних продуктів – це вважалось іміджевим підходом до приготування). Правильно приготована каша має легку структуру, солодко- ванильно-молочний смак, білий із жовтим відтінком колір.

Рецептура приготування традиційної «Авдіївської каші»: на 1 стакан рису до 10 яєць, 250 гр вершкового масла, молоко в пропорції 1/ 2,5, сіль, цукор за смаком. Рис круглої форми треба трошки проварити, потім промити, розкласти на рушнику і просушити до повного висихання. Потім знову проварити до пів готовності, влити збиті яйця, молоко, знову проварити при постійному помішуванні. Кінцевий етап приготування – це закутати кашу в подушки, щоб вона там томилася і набрала того самого смаку і кольору.

У вересні 2019 року до обласного переліку включено елемент НКС «Традиція приготування авдіївської каші», або «Авдіївська каша». Життєздатність елемента підтримують члени ради мікрорайону Східний, Паніна О.І. – автор майстер- класів під час фестивалю «Авдіївка ФМ» 2018 – 2019 роки, громадська організація «Сила ідей».

Традиція приготування авдіївської каші передається від покоління до покоління на рівні родин.

З 2018 року проходить фестиваль «Авдіївка ФМ», де авдіївська каша популяризується серед місцевої громади (проводяться майстер-класи з приготування, поширюються рецепти приготування).

В Авдіївці планують розробити бренд «Авдіївська каша». Також громада створила «Клуб любителів авдіївської каші», вносить в меню провідних кафе страву під назвою «Авдіївська каша». Тобто громада самостійно популяризує своє надбання, таким чином залучаючи людей до внутрішнього туризму.

Велику роботу у цьому напряму проводить завідувач Народного музею історії міста Авдіївки Переверзєва Т.В. Нею підготовлено низку публікацій щодо особливостей приготування каші та збереження нематеріальної культурної спадщини. Робота зі збереження традицій авдіївців триває.

Міжнародний фестиваль дерунів

Презентуємо традиції гостинності під час проведення у місті Коростень Житомирської області  Міжнародного фестивалю  дерунів.

Ідея фестивалю дерунів належить Валерію Нечипоренку, яку  підтримав міський голова Володимир Москаленко. І вже понад 12 років фестиваль б‘є рекорди та дивує гастропоціновувачів  з різних куточків світу.

Навіть Covid-19 не зміг завадити проведенню заходу – фестиваль відбувся під гаслом – #смажтевдома.

Нижче ви можете ознайомитись з родзинками всіх 12 фестивалей та переглянути відео- рецепт «Дерунів від мера».

Інформацію надано відділом культури і туризму виконавчого комітету  Коростенської  міської ради

 

Міжнародний фестиваль дерунів проводиться в місті Коростені (Житомирська область) з 2008 року.

І фестиваль дерунів відбувся в Коростені 28 вересня 2008 року. Автором ідеї є наш земляк Валерій Нечипоренко. За підтримки Валерія Нечипоренка                  та міського голови Володимира Москаленка розпочалося організація проведення фестивалю дерунів в Коростені. На І фестивалі коростенці приготували гігантського деруна, який ввійшов до Книги рекордів України, адже вага його склала 118 кг. Саме така подія дала вагомий поштовх у проведенні щорічного фестивалю дерунів у древлянській столиці.

II фестиваль дерунів2009 рік. Коростенці не тільки відкрили пам’ятник поліському деруну, а й написали Гімн деруну. Тоді ж в 2009 році Володимир Москаленко започаткував свій «Майстер-клас».

 III фестиваль дерунів2010 рік. Невгамовні коростенці побили власний рекорд: спекли дерун із 150 кг. картоплі. Довжина деруна була 2.5 м., ширина 1.25м., вага 136 кг. Випікали дерун – велетень 1.5 години.

IV фестиваль дерунів2011 рік. На фестиваль були запрошені родини з прізвищами Дерун, і іх в Україні виявилось майже 600 чоловік.

V фестиваль дерунів2012 рік. Рік виборів, і гасло фестивалю – «Ми вибираємо Деруни!».Особливості фестивальної агітації в тому, що заохочувались пісні, вірші, плакати про деруни, підкуп виборців дерунами і сметаною. Коростенська дерунярська виборча комісія визначила переможців і ними виявились – Коростенські Деруни.

На VI фестивалі дерунів  в 2013 році винятковістю фестивалю стало створення добровільної неполітичної громадської організації – Клубу любителів дерунів, затвердження прапору фестивалю дерунів. Почесним Президентом Клубу став міський голова Москаленко Володимир Васильович.

VII фестиваль дерунів в 2015 році – рекордсмен з чисельності відвідувачів. Більше 30 тисяч людей відвідали Коростенський найкреативніший, найпатріотичніший, кулінарний фестиваль дерунів.  Девіз VII Міжнародного фестивалю дерунів – «Деруни єднають Україну». Відвідувачі мали змогу скуштувати деруни  з усіх регіонів України, від міст-побратимів Володимира-Волинського до Слов’янська. На фестивалі були представлені куточки польської, норвезької, японської культури. Меню                VII фестивалю дерунів поповнилось «байкерськими» та «жековськими», дерунами.  Учасники фестивалю  годували гостей дерунами  під гаслом «З’їж дерун – допоможи захисникам!», передаючи  гривню з кожної проданої порції дерунів Громадській організації «Коростенський центр допомоги учасникам АТО».   Фестиваль дерунів – це не тільки смачно, а й красиво. Яскраве тому підтвердження – новий конкурс «Коса – дівоча краса».

VIII фестиваль дерунів – Дерун Fest 2016 відзначився проведенням дерунярським аукціоном, розіграшем дерунярської лотареї, гумористичними сюрпризами від представників відомого колективу «Дизель Студії», неперевершеними виступами гурту «ТІК», фольклорного ансамблю «Родослав», унікальністю приготування поліських і древлянських смаколиків.

  ІХ фестиваль дерунів  – в 2017 році  –  відбувся в тематиці «Смачний день трьох дев’яток» – ІХ Фестиваль 9-го числа 9-го місяця. Родзинкою свята стало проведення  конкурсів «Найкращий дерунярський ласун», «Найкраща вишиванка, виготовлена власноруч», «Селфі з дерунами», «Краща пісня, частушка, історія, анекдот, девіз, вислів про деруни», «Поробки про деруни або з дерунами», «Найбільший овоч, фрукт, що виріс на Коростенщині», «Дивовижна самобутність» (оригінальна презентація робочого місця) та «Коса-дівоча краса». Всі Деруни, Дерунки та Дерунятка (за пред’явлення документа, які підтверджує особу) отримали смачні безкоштовні частування на святі Трьох гостинних Дев’яток.

Х ювілейний фестиваль дерунів відбувся 8 вересня 2018 року.

Гостей пригощали неймовірною кількістю смаколиків кухарі не лише з України, а й із-за кордону. Смажили деруни галицькі, сумські, полтавські, подільські, чернігівські, англійські, польські, німецькі, іспанські, а також бургер- та страусині деруни. Розважали піснями, танцями, конкурсами, жартами і виставами.

Своїм ексклюзивним рецептом дерунів ділився Народний депутат України Володимир Арешонков. Телевізійний канал «СТБ» разом з відомим шеф-кухарем Юрієм Ковриженком дивували незвичайними, європейськими дерунами. Але найбільшу кількість поціновувачів дерунів зібрав традиційний майстер-шеф міського голови Володимира Москаленка та його перевірений і найсмачніший рецепт дерунів – абсолютно всі бажаючі отримали гарячу порцію смаколиків «від мера».

Чим вразив Х ювілейний Фестиваль? По-перше, місто Коростень отримало Патент на проведення Міжнародного Фестивалю дерунів від Українського інституту інтелектуальної власності. По-друге, під час Х Міжнародного Фестивалю дерунів встановлено аж три рекорди України! Спечено найбільший дерун в Україні (довжиною 1,62 м, шириною 1,20 м, висотою 8 см, вагою 180 кг). Для його виготовлення  використано: 220 кг картоплі, 9 кг борошна, 250 шт. яєць, 10 кг цибулі, 10 кг моркви, 3 л сметани. Сіль, перець, часник за смаком. Фестиваль зібрав найбільшу кількість учасників у вишиванках та національному вбранні – тільки офіційно зареєструвалось 11 тис. 909 осіб.

Свято одночасно відвідали учасники з прізвищами Дерун, Дерунець – четверо.

Протягом дня чудовий настрій створювали присутнім фольклорні колективи міста та з різних регіонів України, учасники VIII Міжнародного фестивалю «Грай, гармонь». Запалювали на сцені спеціальні гості Дерун Фесту-2018 – учасниці гурту «Лісапетний батальйон».

Найочікуванішим моментом свята стало проведення конкурсів та оголошення переможців у постійних номінаціях та нової естетично-кулінарної номінації  «Картини з дерунів на тарілці».

Крім того, вперше було проведено розіграш святкової лотереї серед учасників, які приєдналися до національного рекорду, і отримали браслет з унікальним номером. Переможців було відзначено призами та цінними подарунками.

ХІ Фестиваль дерунів був проведений 14 вересня 2019 року в місті Коростені яскраво і неординарно. Дізнатись секрети приготування найпопулярнішої поліської страви на майстер-класі міського голови завітала популярна телеведуча Леся Нікітюк. Гості, які завітали на майстер-клас  допомагали натирати картоплю, смажили деруни, куштували та пригощали всіх охочих смаколиками за особливим рецептом від Володимира Москаленка.

Дерун Fest 2019 перевершив найсміливіші очікування організаторів, адже цього року його відвідало близько 60 тис. гостей (для порівняння: населення міста Коростеня – близько 65 тис.). І не лише з усіх куточків України, а й з Великобританії, Норвегії, Білорусії, Японії, Польщі,  Іспанії, Швейцарії, Америки. Відвідувачі насолоджувались оригінальними виступами учасників ІХ Фестивалю «Грай, гармонь» та музичними номерами художніх колективів з усієї України. Змагались за цінні та оригінальні призи у колоритних конкурсах. Куштували сотні різновидів дерунів за рецептами з різних куточків України та країн світу. Протягом всього дня Коростень веселив, вражав і зацікавлював яскравими виставками-продажами, ярмарками майстрів, розважав діток і дорослих, частував найрізноманітнішими стравами і напоями, зачаровував неймовірними краєвидами природного ландшафтного парку «Древлянський» та розповідав про свою історію під час екскурсій. Цього дня лише військово-історичний комплекс «Скеля» відвідало понад 2 тис. гостей.

Під час Фестивалю дерунів учасники змагались в конкурсах на  найбільший і найоригінальніший овоч та фрукт Коростенщини, кращий національний костюм (чоловічий, жіночий, дитячий), визначали дерунярського ласуна, найдовшу дівочу косу,  найсмачніші деруни, краще презентовані страви та  облаштоване місце, шукали найдешевші деруни, визначали кращі селфі, вірші, гасла про деруни, робили картини з дерунів на тарілці, поїдали деруни на швидкість.

ХІ Міжнародний Фестиваль дерунів об’єднав колорит і традиції, міжнародну масштабність і домашню атмосферу, рекорди та «фішки». Це свято живої української культури під відкритим небом, яке впевнено розвивається, вдосконалюється, поєднує турботу про свою минувшину та найновіші здобутки сучасності.

ХІ Міжнародний Фестиваль дерунів та древлянське місто Коростень вкотре довів своє право вважатись дерунярською столицею України, яку знають далеко за її межами. Коростенці надзвичайно гостинний народ, який  вміє дивувати гостей та й самих себе, знає, цінує та береже свою культуру, традиції, кухню. Ми дотримались своєї обіцянки – було надзвичайно весело та дуже смачно.

ХІІ Фестиваль дерунів  –  у зв’язку з дотриманням карантинних вимог був проведений 12 вересня 2020 року під гаслом #смажтевдома, #derunchallenge.

Кримськотатарська кавова культура

Рецептом справжньої кримськотатарської кави з нами поділилась  команда громадської організації «Алем».

Кава займає особливе місце в житті кримських татар. І не лише тому, що традиції її вживання у нашого народу нараховують майже пів тисячоліття. А ще й тому, що в результаті її тривалої популярності, на півострові виникла власна кримськотатарська кавова культура. Неповторна та самобутня.

Все, чому ми приділяємо увагу щоденно, рано чи пізно перетворюється на маленькі ритуали. Цей вислів максимально пасує до кави, приготування якої стало важливою частиною звичаїв і сімейних традицій в Криму. За горнятком цього чудового напою, кримські татари поколіннями частували гостей, укладали угоди чи планували майбутнє. Скільки історій було розказано в затишній атмосфері кримських кав’ярень? А скільки розмов кава зробила відвертішими? Ніхто вже й не порахує…

Тож, як прийнято готувати справжню кримськотатарську каву? Для початку, доведеться дуже дрібно змолоти обсмажені кавові зерна, в чому неодмінно вам допоможе спеціальний мідний млинок каве дегірмен. Впоравшись з цим, засипте каву в розігріту мідну джезве та залийте її водою. Поставлена на вугілля чи гарячий пісок, кава поступово доводиться до легкого кипіння, про що свідчить густа та запашна пінка – її неодмінна впізнавана візитівка.

Готову каву гостям подавайте в гарному кавнику, поруч з яким варто розташуйте тарілочки з колотим цукром (ним треба заїдати, а не підсолоджувати каву) та пісочним печивом кураб’є. Розливається напій у фільджан – маленькі горнятка без ручок, які за формою і розміром подібні до половинки гусячого яйця. Щоб гість не обпік пальці, до горняток додаються зарфи – маленькі ажурні підставочки з міді, латуні чи коштовних металів.

За вами залишились найголовніші компоненти – хороша компанія та щирі розмови.

Смачного! Афіетлер олсун!

«ЧІБЄРЄК» – ТРАДИЦІЙНА СТРАВА КРИМСЬКИХ ТАТАР

Традиція приготування «чібєрєк» – пиріжків з прісного тіста з м’ясом у кримських татар, які компактно проживають на Херсонщині.

Географічні дані: смт.Новоолексіївка Генічеського району Херсонської області.

Носії: кримськотатарське населення селища

Кримськотатарською слово «чебурек» звучить як «чібєрєк», бо має два корені: «чі» – сирий і «бєрєк» – пиріжок. Не через те, що не встигає приготуватись, а тому, що дуже швидко готується. Жоден інший пиріжок за такий час не випікається, не встигає просмажитись.

Традиція смажити чебуреки в родині Емірсалє-Бекірових з смт.Новоолексіївка Херсонської області передавалась від мами до доньки. Свого часу ще прабабуся Альме вчила невістку Мер’єм та онуку Суваде, а та в свою чергу доньку Пакізе. Зараз в неї самої вже є четверо онуків та правнучка.

Щоб приготувати чебуреки потрібні: очищена вода, дрібка солі, пшеничне борошно, фарш (яловичий чи з баранини), чорний перець, кілька цибулин.

У просіяне борошно додати воду і ретельно вимісити тісто. Накрити рушничком і відкласти на деякий час, щоб тісто вистоялось.

Нарізати і викласти до фаршу цибулю, вимішати добре та відкласти. Перед тим, як почати смажити, додати перець, сіль, трішки води і перемішати начинку. Вона повинна стати достатньо рідкою, щоб легко стікати з ложки.

З вистояного тіста сформувати «ковбаску» і нарізати на шматочки, які вимісити в колобочки. Розкачати їх тоненько на млинці. На половину «млинчика» викласти начинку, обов’язково розмішавши перед цим всю масу ложкою. Уздовж країв залишити місце для зліплювання чебуреків.

Не даючи потекти начинці, накинути вільний край тіста на начинку, трохи притиснувши його, випустити повітря. Придавити краї спочатку пальцями, потім зубчастим ножем («чигирчикнен») та обрізати зайве тісто.

Чебурек відразу відправляється на сковороду у прогріту олію. Її повинно бути налито достатньо, щоб чебурек повністю був в олії. Смажити з обох боків, перевертаючи не більше одного разу.

Смажені чебуреки викладаються на тацю та подаються до столу гарячими.

Хоча ця страва у кримських татар досить буденна, але за традицією, коли господиня готує чебуреки, перші кілька штук роздаються сусідам як помана за померлими родичами.

Інформація надана  Херсонським  обласним  центром народної творчості.

Відео приготування страви можна переглянути за посиланням:

Балаклійська юшка у три риби

Інші існуючі назви

Юшка у три риби, Балаклійська уха, Уха з трьох риб

Носіями цього елементу НКС є старші представники Балаклійської громади, які передають рецепт юшки від покоління до покоління

 

Сучасний ареал побутування

Балаклійський район Харківської області

Оригінальний рецепт «юшки на три риби» відомий на Балаклійщині з початку XX сторіччя. На території району протікають 12 річок( довжина яких сягає більше 10 км), у тому числі Сіверський Донець, утворюючи ще й безліч водойм різного розміру. Одна з версій тлумачення топоніму «Балаклія» (назва районного центру), гідроніму «Балаклійка» (річка, на якій розташоване місто) походять з тюркської – «багата на рибу», «рибна ріка». Від маленького себеля до велетня-сома виловлювали рибалки, годуючи свої родини протягом не одного століття.

Рибалка – улюблена розвага і сучасних мешканців, а також гостей-туристів. Страви з виловленої річкової риби (смаженої, соленої, вареної, копченої) є основою як повсякденної, так і святкової місцевої кухні.

Найвідомішою кулінарною традицією Балаклійщини стало варіння юшки. Стародавній рецепт, як елемент нематеріальної культурної спадщини, надійно зберігався та передавався від бабусі до матері, від матері до доньки

Юшка вариться у казані на відкритому вогні. Першою в казан кладуть дрібно нарізану картоплю і відварюють її 15 хвилин. Потім додають добре промите пшоно і варять 10 хвилин. Далі кладеться риба в три заходи. Основа юшки – навар з дрібної риби, яка через 10 хвилин кипіння видаляється з казана. Далі відправляється в казан середня риба, наприклад кілька коропів, і вариться близько 15 хвилин, після чого дістається з казану. Потім до юшки додають порізану соломкою моркву та почищену цілу цибулю. Велику жирну рибу, наприклад сома, нарізають порційно, у відповідності до кількості лідей, які будуть частувати страву, і додають в останню чергу. Варять хвилин 15. Коли юшка стає наваристою, додають сіль, перець, кріп, зелену цибулю та обовязково трішки самогону. Наприкінці приготування для покращення смаку, щоб юшка була запашною, вона «запікається» у популярний рибацький спосіб – поліно з вогнища на декілька секунд занурюється в страву.

 

Рішенням Обласної комісії зі збору, обробки та складання орієнтовного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини «Балаклійська юшка у три риби» включена до Харківського обласного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини (протокол засідання №1 від 18 серпня 2020 р.).

 

Відео приготування  страви  можна переглянути за посиланням:

 

Кутня кишка з шкварками

Однією із традиційних страв села Некрасове, що на Глухівщині (Сумська область) є «Кутня кишка з шкварками». Так некрасівці називають домашню ковбасу, що готується зі свинячого м’яса, сала та субпродуктів. Поширення страви зумовлене домашнім розведенням свиней, що практикують мешканці села.

Страву часто готують зі свіжого м’яса (коли ріжуть свиню). Одразу готують шкварки. Традиційно для цього відтоплюють свинячий жир, а самі шкварки зберігають у бодні. «Кутню кишку» (товсту свинячу кишку) чистять, добре перетирають сіллю та промивають водою. Для начиняння оболонки готують таку суміш: натирають на тертушці картоплю і цибулю, додають сирі яйця, борошно, шкварки, сіль та перець за смаком. Начиняють кишку, залишаючи з обох сторін трохи вільного місця, щоб оболонка не луснула. Начинену кишку зав’язують з обох сторін та кладуть у макітру («макутру») або у невеликий чавун («чугунок»), змащений смальцем. Посудину ставлять у піч, де ковбаса печеться близько години. Технологія приготування страви лишається незмінною упродовж понад трьох поколінь мешканців села Некрасове. Зараз у багатьох господарствах уже немає варистих печей, а тому господині часто використовують духові шафи. Проте, за словами некрасівців, приготована у печі «Кутня кишка з шкварками» значно смачніша.

Некрасівський спосіб приготування домашньої ковбаси активно побутує, йому поки що не загрожує зникнення. Молодші господині навчаються від старших природним шляхом – у побуті, коли готують страву для своїх родин. Носіями технології приготування «Кутньої кишки з шкварками» є мешканці села Некрасове, зокрема місцеві жительки Рахно Катерина Андріївна (1924 р.н.), Жовтоножко Ганна Степанівна (1931 р.н.), Рахно Валентина Петрівна (1957 р.н.), Олійник Світлана Миколаївна (1957 р.н.), Третяк Ольга Володимирівна (1982 р.н.).

Рішенням Сумської обласної комісії зі збору, обробки та складання орієнтовного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини для внесення їх до відповідних списків національного, регіонального (обласного) та місцевого рівня технологія приготування «Кутньої кишки з шкварками» у складі елементу «Приготування обідніх страв у селі Некрасове» включена до Сумського обласного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини (протокол засідання №1 від 28 лютого 2020 р.).

 

За матеріалами дослідження Віктора Гаркавого (директор КЗ «Некрасівський сільський будинок культури» Семенівської сільської ради), Ольги Третяк (художній керівник цього ж закладу) та Олени Кобзистої (методист комунального закладу «Районний будинок культури» Глухівської районної ради).

  Гречані вареники з солоним сиром

Географічні дані: Рівненська область,Здолбунівський район,с. Мости

Носії елементу: мешканці с. Мости

Інгредієнти: Для тіста

4 склянки гречаної муки

1 склянка води

3 столових ложки олії

1 яйце

сіль за смаком

 

Для начинки

Сир (домашній)

1 яйце

сіль за смаком

 

Технологія приготуваня страви: Старовинними рецептами приготування гречаних вареників з солоним сиром поділилася з нами жителька сусіднього села Мости, Мельник Ганна Семенівна.

3 склянки гречаної муки заливаємо 1 склянкою кип’ятку, добре перемішуємо,  як трошки прохолоне додаємо яйце та олію, вимішуємо тісто таке як на вареники підсипаючи муку. Даємо трохи відпочити. В цей час готуємо начинку. До сиру додаємо сіль та яйце, добре перемішуємо. Ліпимо вареники. Варимо та засмачуємо шкварками з сала та цибулею.